На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические показатели, кислотность и содержание жира)
| Вид материала | Документы |
- Общество с ограниченной ответственностью «ранкон», 17.48kb.
- Абота в животноводстве регулируется Федеральным законом №123-фз от 3 августа 1995 года, 3361.41kb.
- Молоко молоко и молочные продукты, 248.76kb.
- Петрология магматических и метаморфических пород, 122.05kb.
- Тимофеева Наталья Геннадьевна Молоко и его свойства урок, 53.76kb.
- Виды потребителей воды, 665.14kb.
- Группа 04 молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного, 339.23kb.
- Живая вода Закарпатья, 226.28kb.
- Ответ на вопрос №1 к 23. 03. 2009, 306.1kb.
- Уход за системой капельного орошения , 97.18kb.
На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические показатели, кислотность и содержание жира). Принятое молоко очищаю»- О| механических примесей, направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Пастеризация - это нагревание молока до температуры 74°С и выдержка при данной температуре в течение 15-20 секунд. При пастеризации в молоке уничтожаются вегетативные микроорганизмы, в том числе и основная масса молочнокислых бактерий. Однако споры и теплоустойчивые молочнокислые бактерии остаются, что ограничивает срок его хранения.
Более высокой стойкостью в хранении обладает стерилизованное молоко. Для его получения исходное молоко предварительно пастеризуют и гомогенизируют.
Гомогенизация заключается в том, что молоко продавливают под большим давлением . со скоростью более 150 м/сек, через узкую щель (менее 0,1мм). При этом жировые шарики раздробляются на более мелкие, что приводит к увеличению поверхности жировой фазы и к большей адсорбации белков плазмы на поверхности шарика. В результате молочная жидкость становится более стабильной, и оно не расслаивается при стерилизации.
Существует стерилизация молок в бутылках, в автоклавах при температуре 120 С и течение 20 минут и стерилизация при ультравьтсокой температуре 140°С в течение 4 секунд на современных поточных линиях.
Пастеризация и. тем более, стерилизация приводят к разрушению некоторых вигам и нов. в частности В и С.
Интенсивная термическая обработка молока приводит к изменению белковых веществ молока и молочной лактозы. В результате взаимодействия лактозы и продуктов ее распада с продуктами распада белков - аминокислотами образуется меланоидин. вызывающий изменение цвета, вкуса молока и несколько снижающий его пищевую ценность.
Стерилизованное молоко может храниться при температуре близкой к 0 до :-б'С до 15 суток. Пастеризованное молоко до 20 часов в магазине. Таким образом, молоко по способу тепловой обработки бывает пастеризованное и стерилизованное. Топленое молоко температура 95°С до 3 часов выдержка. Кроме того, бывает молоко цельное, нормализованное и восстановленное.
^ Требования к качеству молока.
Качество молока оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Недопустимыми пороками молока считаются: кислые вкус и запах;
хлевный запах (получается при развитии кишечной палочки); горький вкус (при развитии гнилостных бактерий); кормовой и металлический привкусы.
^ 1. Значение сыров в питании.
Сыром называется пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и последующей обработкой образовавшегося сгустка.
Сыр содержит 21-25% белковых веществ и 25-30% молочного жира. В составе сыра 3.5-5% минеральных веществ, в числе которых много кальция. В сыре много витаминов (во.-ю- и жирорастворимых), некоторые из них синтезируются при созревании сыра. Воды в сыре 42-50%.
Белки и жиры сыра усваиваются на 96-98%. Сыр имеет высокие вкусовые свойства и может использоваться как продукт диетического питания.
^ 2. Классификация сыров.
Существует несколько признаков классификации сыров.
По способу свертывания молока различаю! сыры сычужные и кисломолочные. Наибольшая часть вырабатываемых сыров относится к сычужным сырам, при изготовлении которых белки молока свертываются с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки свертываются под действием молочной кислоты.
Сычужные сыры в зависимости от способа обработки сырного зерна и характера созревания подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.
Особая группа - переработанные плавленые сыры, их получают из различных дефектных сыров, творога, брынзы, масла, со специями и 6es пих, с наполнителями или без них. с участием солей плавителей.
По содержанию жира (в расчете на сухое вещество) различают сыры 50%-ные. 45%-ные. Ранее вырабатывались 30 и 20%-ные.
3. Влияние основных технологических операций на формирование качества сыров.
Качество сыра зависит от качества молока в первую очередь. Оно должно быть сыропригодным, то есть под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток, хорошо отделять сыворотку, быть благоприятной средой для рачвития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислых бактерий. Не пригодно для изготовления сыра молозиво, которое содержит много альбуминов и старо дойное молоко, которое имеет горьковато-солоноватый вкус. Сыропригодность по бродильной пробе - 37-38°С сутки.
Молоко нормализуют по жирности, чтобы готовый продукт имел определенную жирность, и подвергают пастеризации при температуре 71-72 С в течение 20-25 секунд, уничтожают не вредные микробы и газообразующие соли. Затем молоко охлаждают до 33"С. подкрашивают желтой растительной краской т семян аннато. рылец цветков шафрана, вводя i раствор хлористого кальция для улучшения свертываемости молока сычужным ферментом (нитрат в нитрит О? + 2Н2 = 2Н2О). При подозрительности в обсеменении молока кишечной палочкой, вносят селитру, нитрат 20-30 г на 100л, для исключения вспучивания сыров на начальной фазе. Нитраты отщепляют молекулярный кислород, и кишечная палочка превращает молочный сахар в СОг и НгО без образования водорода.
Важнейшая операция - обработка сгустка. Из сгустка удаляется сыворотка н оставляется оптимальное количество, которое обеспечивает дальнейшее течение биохимических процессов и получение сыра определенного типа и качества. При выработке твердых сыров сыворотку удаляют в большей степени, чем при производстве мягких.
Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами: резка сгустка, вымешивание сырного зерна, изменение температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Для твердых сыров ставится мелкое зерно (3-6мм), для мягких - крупное (20-300мм). Чем меньше зерно, тем больше из него удалено воды.
Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25'С (33 С). Мягкие сыры вырабатывают без вторичного подогрева сырного зерна. Чем выше температура, тем больше воды удаляется. Применение более высоких температур второго нагрева приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
Следующая операция - формование сыра. Для этого сырное зерно помешают в деревянные, мет&тлические или полимерные формы (шаровидную, цилиндрическую, брусок, круг). Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на прессах. Мягкие сыры не подвергают прессованию.
Качество сыра зависит в значительной степени от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, способствует образованию корки, влияет на консистенцию, рисунок, выход. Применяю! посолку размолотой солью, соляной гущей, в рассоле и комбинированными способами.
Последняя технологическая операция дозревание сыра. При пом под действием ферментов микроорганизмов и сычужного фермента протекают сложные биохимические процессы, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет. консистенцию и рисунок. Сычужные ферменты играют важную роль в свертывании молока и созревании сыров.
Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар (молочнокислое брожение) и белковые вещества (гидролиз). Наряду с молочной кислотой, эфирными спиртами. карбонильными соединениями поптидами. дипеитидами. аминокислотами. в сыре
накапливается аммиак, который придает сыру пикантную острогу в результате дезаминирования, углекислый газ, участвующий в образовании рисунка (в результате
декарбок рования).
Созревают сыры в подвалах (температура 10-15°С и относительная влажность воздуха 80-90%). Для твердых сычужных сыров продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 месяцев, для мягких до 45 суток.
5. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.
^ Твердые сычужные сыры. Наиболее обширная группа, в их созревании участвую! молочнокислые бактерии, вторичный подогрев, принудительное прессование. К ним относятся сыры типа Швейцарского. Голландского. Чеддера. Латвийского. Горный терочный и унифицированные сыры.
^ Сыры типа Швейцарского. Для них характерна высокая температура второго нагревания (58°С), длительное принудительное прессование, длительное созревание (4-6 месяцев). Содержание жира в этих сырах 50%, влаги 42%. соли 1.5-2.5%. изготавливают из сырого молока. Рисунок сыров крупный, из кружных или овальных глазков, тесто пластичное. К этому типу относятся сыры Швейцарский, Советский. Алтайский. Московский. Таким сор гам как Швейцарский и Эммен уже более 100 лет.
^ Сыры типа Голландского. Для них характерна низкая температура второго подогрева (41-43°С), созревание в течение 2-2,5 месяцев. Большинство содержит 5% жира, влаги 44%. соли 1,5-3,5%. К этому типу сыров относятся Голландский, Эдамский, Костромской. Гауда. Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский. Рисунок этих сыров мелкий, консистенция пластичная, слегка ломкая, острый немного ккслоьатый вкус.
^ Сыры типа Чеддер. Изготавливают с низкой температурой вторичного нагревания (40-41 С) и с чеддеризацией сырной массы, то есть в результате предварительного созревания ее в сырной ванне до формирования головки сыра при температуре ЗО-32°С. проводят с целью повышения кислотности. Эти сыры содержат 50% жира. 44% влаги. 1.5-2,5% соли. К этой группе сыров относятся Чеддер (пряный вкус, тесто слегка пластичное). Горный Алтай, близок к этой группе Российский сыр, его изготавливают на поточных линиях. Тесто этих сыров вязкое, рисунка нет.
^ Сыры типа Латвийского. Полутвердые сыры. Их получают при низкотемпературной обработке сырого зерна, само прессующиеся, созревание проходит с участием сырной слизи ни корке. Сыры имеют нежную пластичную консистенцию, острый, слегка аммиачный вкус, мелкий рисунок. Содержат 45% жира, 48% влаги, 2-3,5% соли. К этой группе относятся Пикантный, Каунасский, Валлимерский, Литовский сыры.
^ Сыры, унифицированные цилиндрической формы, вырабатывают на поточных линиях, форма высокого цилиндра. Содержат жира 50%. К этой группе относятся Ярославский унифицированный (у), Кубанский, Краснодарский сыры.
^ Мягкие сыры готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Мягкая консистенция этого подкласса сыров обусловлена большим содержанием влаги в них, отсутствием второго нагревания, постановкой крупного зерна, само прессованием.
^ Переработанные сыры. К этому виду сыров относятся плавленые сыры. Они делятся на 6 групп:
сыры плавленые без наполнителей и специй: сыры плавленые с наполнителями и специями:
- сыры плавленые пастообразные; ""*"
- сыры плавленые пастообразные в тубах;
- сыры плавленые консервированные:
сыры плавленые сухие.
Сыры плавленые ломтевые - Российский. Советский. Голландский. Сыры плавленые пастообразные, имеют более высокое содержание жира до 60% - Янтарь. Дружба. Волна. Лето. Виола и другие. Сладкие плавленые сыры - Шоколадный, сыры к обеду - с грибами для супа, с луком для супа, сыры плавленые консервные.
К мягким сычужным сырам относятся сыры типа Дорогобужского. Они созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головой. Сыры типа Закусочного созревают с участием плеса in и сырной слизи. Рокфор созревает при участии плесени, которая развивается внутри головок сыра. Рассольные сыры - это Брынза, Осетинский. Сулугуни.
6. Требования к качеству и условия хранения сыров.
Качество сыра контролируют по органолептическим показателям. Подразделяют высший и I сорт по 100 балльной системе. Сыры нормируются по содержанию жира, влаги и соли.
Условия хранения сыров на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Зрелые сыры хранят при температуре -2 -5°С и влажности 85-90% от 2 до 10 месяцев для твердых и от 0,5 до 2 месяцев для мягких сыров.
В магазинах при температуре от 2°С до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.