Учебное пособие модернизация технологического оборудования школьных столовых

Вид материала

Учебное пособие

Содержание 2. Механическое оборудование 2.2. Мясорубка ТС 12 Е JEJU (Тайвань) Техническая характеристика 2.3. Тестомесильная машина 3. Тепловое оборудование 3.1. Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60 3.2 Пароконвектомат СМ 201 Режим «Горячий воздух» Режим «Пароконвекция» Режим «Низкотемпературный пар» Работа с термозондом Аксессуары для печей 3.3. Электрическая плита ЭПК – 48П, Чебоксары 4. Вспомогательное оборудование 4.1. Электромармит, подставка открытая 6. Весоизмерительное оборудование 7. Раздаточное оборудование 7.1. Линия приготовления пищи “Абат” Посудомоечная машина купольного типа периодического действия

Подобный материал:

• Учебное пособие для школьных лесничеств Воронеж 2011, 493.07kb.
• Учебное пособие Издательство Казанского государственного технологического университета, 1767.01kb.
• Впроекте выделен комплекс мер на реализацию инициативы. Это: Приобретение оборудования, 238.39kb.
• Рабочей программы дисциплины «Типаж и эксплуатация технологического оборудования», 37.51kb.
• Методические указания по дипломному проектированию направление подготовки дипломированного, 119.88kb.
• Учебное пособие Житомир 2001 удк 33: 007. Основы экономической кибернетики. Учебное, 3745.06kb.
• Учебное пособие, 2003 г. Учебное пособие разработано ведущим специалистом учебно-методического, 783.58kb.
• Учебное пособие, 2003 г. Учебное пособие разработано ведущим специалистом учебно-методического, 794.09kb.
• Учебное пособие, 2003 г. Учебное пособие разработано ведущим специалистом учебно-методического, 454.51kb.
• Формирование требований к меню школьных столовых с учетом последних достижений диетологии, 18.38kb.

УПРАВЛЕНИЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

ПО ОБРАЗОВАНИЮ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №35»


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ


Модернизация технологического

оборудования школьных столовых


Разработала: А.М. Зимирева,

преподаватель


Барнаул

2009


Введение


1. Механизация производственных процессов


На современном этапе общественное питание продолжает занимать преобладающее место по сравнению с другими отраслями народного хозяйства. В этой связи возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов.

Ежегодно осваивается и внедряется новое, более современное технологическое оборудование.

Реформа научно-технического прогресса в общественном питании стоит особенно остро, т.к. на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную.

Программа «Модернизация технологического оборудования школьных столовых» позволила применять новое высокопроизводительное оборудование.


Преимущества модернизации технологического оборудования:

• в выигрыше будут потребители (учащиеся), - сокращаются затраты времени на обслуживание,
  
• повышается культура обслуживания,
  
• снижаются затраты ручного труда,
  
• увеличивается производительность труда,
  
• улучшаются санитарно-технические условия труда.
  

В 2008 году на модернизацию школьных столовых затрачено 270 млн руб.

145 школ России получило новое технологическое оборудование

17 школ Барнаула


Общая классификация технологического оборудования

• Механическое оборудование:
  
• -машины для обработки овощей;
  
• -машины для обработки мяса;
  
• - машины для приготовления теста;
  
• - посудомоечное оборудование;
  
• - весоизмерительное оборудование.
  
• Тепловое оборудование:
  
• -жарочное, варочное, вспомогательное оборудование;
  
• Холодильное оборудование.
  

2. Механическое оборудование


2.1. Овощерезка CL 30


Овощерезка CL 30 – это аппарат, идеально приспособленный для профессиональных нужд.

Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей.

Состоит из двух съемных частей:

1) рабочий отсек;

2) крышка.


Комплект ножей

• 6 ножей:
  
• слайсер 2 мм, 4 мм;
  

• терка 2 мм;
  

• соломка 4×4 мм;
  

• комплект для нарезки кубиком (слайсер и решетка) 10×10 мм
  

• опция: комплект ножей для фри 8x8 мм или 10x10 мм
  

Комплектация овощерезки


Овощерезка имеет 2 воронки:

• большая воронка – для нарезки объемных овощей (капуста, сельдерей);
  
• rруглая воронка – для нарезки длинных овощей, обеспечивающая высокую точность.
  

Охрана труда и ТБ при работе с овощерезкой

• Имеет магнитную систему защиты и тормоз двигателя: в момент открытия крышки двигатель останавливается.
  
• Нож и лезвия являются режущими инструментами, соблюдайте осторожность при работе с ними.
  
• Имеет защиту от перегрева, которая автоматически останавливает двигатель при очень длительной работе и перегрузке.
  

Техническая характеристика

• Мощность, Вт – 500;
  
• Производительность - до 80 кг/ч;
  
• Вес, кг – 15;
  
• Габаритные размеры, мм: 590×320×304
  

2.2. Мясорубка ТС 12 Е JEJU (Тайвань)





Предназначены для измельчения мяса и получения фарша.

стандартная комплектация:

• шнек, 1 нож и 1 решетка Æ 6 мм, накидная гайка, толкач.
  

• дополнительно: решетка Æ 8 мм
  

Правила эксплуатации


1. Установить загрузочную воронку, удостоверившись, что она как следует закреплена

с помощью зажима, находящегося сбоку горловины;

2. Установить шнек, нож, решетку, прикрутить накидную гайку;

3. Загрузить мясо, используя толкач и включить;

4. В целях перегревания двигателя, чередовать работу и остановку через 15 минут;

5. По окончании работы машину отключают, производя санитарную обработку.


Техническая характеристика

Модель	ТС 12 Е
Производительность, кг/час	220
Габаритные размеры, мм	410х240х450
Мощность, кВт	0,75

2.3. Тестомесильная машина





Эксплуатация машины

• Убедиться в блокировке передних колес;
  
• Подняв защитную решетку, положить в ванну нужные ингредиенты: вода, яйцо, мука и т.д.
  
• Опустив защитную решетку, нажать на зеленую кнопку «Пуск»;
  
• Получив нужную консистенцию замеса, разгружают ванну и очищают при помощи влажной губки и скребка
  

3. Тепловое оборудование


Для оборудования школьных столовых большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования

теплового процесса.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

• с новыми видами тепловой обработки продуктов (обработка сухим паром, конвективный обогрев)
  
• с автоматическим регулированием теплового процесса
  
• с устройствами, механизирующими процессы перемешивания, переворачивания и др.
  

3.1. Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60




Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов на предприятиях общественного питания.

• Варочный сосуд изготовлен из листовой нержавеющей стали,
  наружный сосуд – крашеный металл;
  
• Напряжение 380 В / 50 Гц / 3 фазы;
  
• Модель КПЭМ–60 оснащена опрокидывающим устройством
  
• Запрещается использовать котел для приготовления джема, повидла и мусса.
  

Техническая характеристика

Модель	КПЭМ-60
Рабочий объем, л	60
Время разогрева, мин	40
Мощность, кВт	9
Габаритные размеры, мм	800х860х1090

Оборудование фирмы Rational (Германия)

3.2 Пароконвектомат СМ 201


Пароконвектоматы предназначены для:

• 1) выпечки всех видов хлеба и хлебобулочных изделий, как и свежего так и из замороженного теста;
  
• 2)регенерации охлажденных или замороженных продуктов;
  
• 3)приготовления парного мяса, рыбы и овощей и т.д.
  

5 режимов работы:

• пар, 1000 С;
  
• конвекция, 300 – 3000 С;
  
• комбинированный режим, 300 – 3000 С;
  
• низкотемпературный пар, 300 – 990 С;
  
• регенерация.
  

• 
  
• 
  

Режим «Пар»


Мощный парогенератор гигиеничный свежий пар подается в рабочую камеру, а вентилятор обеспечивает быструю циркуляцию в ней. Благодаря регулирующей системе пар всегда в количестве, необходимом для продукта. Температура рабочей камеры 100 гр.

постоянно.

Приготовление: на пару, тушение, бланширование, варка на медленном огне, не доводя до

кипения, приготовление продукта в вакуумной упаковке.

Рекомендация: лучше использовать 2 мелкие гастроемкости, чем 1 большую.

Толщина слоя меньше, равномерное приготовление.


Режим «Горячий воздух»

Мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Вентилятор равномерно распределяет его в рабочей камере. Температура регулируется от 30 до 300 градусов

Приготовление: выпечка, жарение, гриль, обжаривание во фритюре, запекание, глазирование.

Рекомендация: гастроемкости заполняйте не слишком плотно, чтобs обеспечить равномерную циркуляцию воздуха.

Режим «Пароконвекция»

Регулирующая система позволяет комбинировать друг с другом оба режима «Пар» и «Горячий воздух». Т.о. обеспечивается горячий и влажный климат рабочей камеры, необходимый для более интенсивной тепловой обработки. Температура от 30 до 300 градусов, влажность оптимальная, препятствующая пересыханию продукта.

Жарение, выпекание.

Рекомендация: изделия из дрожжевого, слоенного теста выпекать в гастроемкостях с тефлоновым покрытием.


Режим «Низкотемпературный пар»


Электронная регулирующая система поддерживает в рабочей камере предварительно заданную постоянную температуру. Техника автоматического регулирования обеспечивает оптимальный климат рабочей камеры для каждого продукта. Температура от 30 до 99 градусов.

Ориентировочная температура рабочей камеры:

• Рыба – 65-90 градусов
  
• Мясные и колбасные изделия – 75 градусов
  
• Птица – 80 градусов
  
• Десерты – 65-90 градусов
  

Чем ниже выбрана температура, тем дольше время приготовления.


Режим «Регенерация»


Режимы «Пар» и «Горячий воздух» используются совместно. При этом в рабочей камере создается оптимальный климат, при котором продукты не пересыхают и не образуется лужицы и водяных разводов. Температура от 30 до 300 градусов.

Посуда - керамика, стекло, серебро, медь, алюминиевые контейнеры.

Соусы добавляйте после регенерации.

Овощи и гарниры, перед регенерацией перемешайте с небольшим количеством масла или жира.


Работа с термозондом


Вводите иглу термозонда в самое толстое место под углом 45 градусов.

Перед использованием охладите иглу термозонда с помощью ручного душа, чтобы не было отверстий.


Ориентировочная температура внутри продукта:

• Говяжье филе – 55-58 гр.
  
• Жаркое из телятины – 75-80 гр.
  
• Птица – 85 гр.
  
• Свинина – 65-70 гр.
  
• Рыба (лосось) – 60 гр.
  

Функция Cool Down


С помощью данной функции рабочую камеру можно охладить быстро и в щадящем режиме после работы в режиме высоких температур.

Рекомендация: перед запуском закройте дверцы рабочей камеры.


АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ПЕЧЕЙ

Вытяжное устройство XC 503/XC 535/XC 595





Расстоечные камеры





Стенды



Противни

Плоский алюминиевый

Плоский алюминиевый перфорированный

Плоский из нержавеющей стали

Плоский хромированный противень


3.3. Электрическая плита ЭПК – 48П, Чебоксары



Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов.

Состоит: 4 конфорки прямоугольной формы, 4 пакетных переключателя, выдвижной поддон, подставка под наплитную посуду и инвентарь.

Для подключения электропроводки к плите с нижней правой стороны предусмотрена съемная крышка.

Охрана труда и ТБ

• Санитарную обработку производят при выключенном состоянии;
  
• Не допускается установка плиты ближе 1м от легковоспламеняющихся материалов;
  
• К плите должен быть проход шириной не менее 1 м;
  
• Во избежание ожогов будьте осторожны при перемещении наплитной посуды (т 480)
  

4. Вспомогательное оборудование





4.2.Электрокипятильник КНЭ - 50 Корпус выполнен из нержавеющей стали ручки выполнены из термоизоляционного

4.1. Электромармит, подставка открытая, материала.

GN 3/1-200


5. Холодильное оборудование


5.1. Шкаф холодильный ШХ-0,7.





6. Весоизмерительное оборудование


6.1. Весы электронные напольные типа DL 6.2. Весы электронные типа AD





7. Раздаточное оборудование


Для повышения технического уровня предприятий питания важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение линий прилавков самообслуживания, включающие передвижные мармиты, холодильные прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования.


7.1. Линия приготовления пищи “Абат”

отечественного производства




Предназначена для предприятийобщественного питания: столовых, ресторанов, кафе;

все элементы линии выполнены из нержавеющей стали.

• все элементы линии выполнены из нержавеющей стали;
  
• изготавливается как в напольном, так и настольном исполнении;
  

• возможно размещение в островном варианте;
  
• напряжение 220 / 380 В.
  

В состав линии входят:

фритюрница электрическая;

аппарат контактной обработки;

электромармит;

электроплита;

электроварка;

рабочая поверхность.


8. Посудомоечные машины МПУ 700

Посудомоечная машина купольного типа периодического действия;

1) рекомендуется для использования на предприятиях общественного питания

с числом посадочных мест до 50;

2) предусмотрены две программы мойки (длительность цикла основной программы

– 90 С, дополнительной – 120 С) и программа ополаскивания, что позволяет подбирать

режим работы в зависимости от степени загрязнения посуды;

3) комплектуется специальными кассетами для тарелок, стаканов, подносов и приборов;

4) электронная панель управления.





Заключение


Организацию горячего питания в школе можно рассматривать как здоровьесберегающую технологию, дополняющую образовательные технологии сохранения и укрепления здоровья учащихся.

Внедрение и применение современного технологического оборудования в школьных столовых позволит значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.


СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение. Механизация производственных процессов…………………………………….3
   

2. Механическое оборудование………………………………………………………………..4
   

0. Овощерезка CL 30…………………………………………………………………………….4
   

0. Мясорубка ТС 12 Е…………………………………………………………………………...5
   

0. Тестомесильная машина..........................................................................................................6
   

3. Тепловое оборудование………………………………………………………………………6
   

0. Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60……………………………………………7
   

3.2 Пароконвектомат СМ 201……………………………………………………………………8


3.3. Электрическая плита ЭПК – 48П…………………………………………………………...12


4. Вспомогательное оборудование…………………………………………………………….12


4.1. Электромармит, подставка открытая, GN 3/1-200…………………………………………12


4.2.Электокипятильник КНЭ - 50 ………………………………………………………………12


5. Холодильное оборудование………………………………………………………………….13


5.1. Шкаф холодильный ШХ-0,7………………………………………………………………..14


6. Весоизмерительное оборудование………………………………………………………….14


6.1. Весы электронные напольные типа DL……………………………………………………..14


6.2. Весы электронные типа AD…………………………………………………………………..14


7. Раздаточное оборудование…………………………………………………………………….15


7.1. Линия приготовления пищи “Абат”………………………………………………………….15

8. Посудомоечные машины………………………………………………………………………..15


Заключение………………………………………………………………………………………….16