Программа преддипломной практики Содержание темы Виды выполняемых работ (по дням) Рабочее место

Вид материала

Программа

Содержание Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством Тема 3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля) Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания Содержание программы

Подобный материал:

• Отчет о прохождении преддипломной практики должен быть оформлен в отдельную папку, 76.71kb.
• Преддипломной практики, 997.9kb.
• Программа преддипломной практики студентов по специальности 140306 "Электроника и автоматика, 129.32kb.
• Аннотация программы преддипломной практики Выбор темы дипломного проекта предопределяет, 26.79kb.
• Общие требования к оформлению преддипломной практики, 267.26kb.
• Методические материалы к контрольной работе №1 «Оценка напряженности труда» по дисциплине, 485.08kb.
• Программа преддипломной практики для студентов всех форм обучения специальности, 238.44kb.
• Программа преддипломной практики для студентов Московской финансово-юридической академии, 191.53kb.
• Программа преддипломной практики для студентов Московской финансово-юридической академии, 187.64kb.
• Программа преддипломной практики для студентов Московской финансово-юридической академии, 191.71kb.

Программа преддипломной практики

Содержание темы	Виды выполняемых работ (по дням)	Рабочее место (Оборудование)
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Характеристика объ­екта общественного питания, структуры производства и управ­ления им. Нормативные пра­вовые акты, регламен­тирующие деятель­ность объекта общест­венного питания. Услуги, предоставляемые объектом об­щественного питания. Правила внутренне­го распорядка и безо­пасности труда. Меры по охране окружаю­щей среды.	1. Ознакомление с торгово-производственной деятельно­стью и видами услуг, предос­тавляемых потребителям объ­ектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламенти­рующих деятельность объек­та общественного питания. Изучение структуры про­изводства и управления им. Ознакомление с дейст­вующими техническими нор­мативными и нормативно-технологическими докумен­тами в общественном пита­нии, с требованиями безопас­ности и экологичности услуг общественного питания. Изучение правил внутрен­него распорядка и безопас­ных условий труда.	Объект общест­венного питания.
Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
Работа в качестве дублера заведующего производством (его за­местителя). Ознакомление с пра­вами и обязанностями.	1.Изучение должностных обя­занностей заведующего про­изводством (его заместителя). 2. Участие в разработке про­изводственной программы объекта общественного пита­ния. 3.Составление технологи­ческих карт, заявок на полу­чение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пи­щевых продуктов. 3.Получение со склада и ор­ганизация хранения продо­вольственного сырья, полу­фабрикатов, пищевых про­дуктов. 4.Ведение учетно-отчетной документации по производ­ственной деятельности объ­екта общественного питания. 5.Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. 6.Участие в проведении ин­структажа на рабочих местах. 7.Участие в проведении бра­кеража кулинарной продук­ции. 8.Участие в организации и проведении контроля за пра­вильностью эксплуатации торгово-технологического, хо­лодильного оборудования, соблюдением производствен­ным персоналом правил и норм, пожарной безопасно­сти, санитарных требований, правил личной гигиены, про­изводственной и трудовой дис­циплины, правил внутреннего и трудового распорядка; 9.уча­стие в составлении графика выхода на работу производ­ственного персонала. Участие в эксперимен­тальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организа­цией работы по повышению квалификации и профессио­нального мастерства произ­водственного персонала.	Производственные цехи объекта обще­ственного питания.
Тема 3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)
Работа в качестве дублера администратора зала (метрдотеля). Ознакомление с правами и обязанностями администратора зала (метрдотеля).	1. Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов. 2.Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала. 3. Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет. 4.Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины.	Торговые помещения объекта общественного питания.
Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
Работа в качестве дублера техника-тех­нолога. Ознакомление с пра­вами и обязанностями техника-технолога.	1.Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы про­изводства. 2.Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фак­тического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обра­ботке продовольственного сырья. 3.Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кон дитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кули­нарной продукции, оформле­нии его результатов. 4.Составление технологиче­ских карт, расчет энергетиче­ской ценности блюд, мучных кондитерских и булочных из­делий. Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, но­вой, фирменной кулинарной продукции, мучных конди­терских и булочных изделий, форм и методов обслужива­ния различного контингента потребителей. 5.Участие в исследовании спроса на услуги, предостав­ляемые потребителям объек­том общественного питания. Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастер­ства производственного и об­служивающего персонала.	Объект общественного питания.
Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания
Бухгалтерская и статистическая отчет­ность объекта общест­венного питания. Ис­точники информации для проведения анали­за выпуска продукции и товарооборота по общему объему и со­ставу, равномерности его выполнения. Анализ плана по труду и эффективности использования трудо­вых ресурсов, издержек производства и обращения, валового дохода, прибыли и рентабельности за те­кущий год, по отно­шению к прошлому году. Факторы, влияющие па состояние и разви­тие изучаемых эконо­мических показателей. Пути устранения нега­тивных моментов в хозяйственной дея­тельности объектов об­щественного питания. Конкурентоспособ­ность объекта общест­венного питания на рынке услуг.	1.-2. Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию: - о выполнении плана товаро­оборота по общему объему, составу и структуре, ритмич­ности его выполнения по ме­сяцам и кварталам, - плана по труду, издержек производст­ва и обращения, валовых до­ходов и прибыли объекта об­щественного питания. 3. Анализ данных о состоянии и разви­тии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производи­тельности труда, численности работников, фонда заработ­ной платы, издержек произ­водства и обращения и вало­вого дохода по общему объе­му, видам прибыли, рента­бельности. 4.Обобщение результатов анализа хозяйственной дея­тельности объекта общест­венного питания. Оценка по­лученных результатов. Запол­нение таблиц 1-6 (см. прило­жение). 5.Вскрытие неиспользован­ных резервов роста и причин снижения показателей, опре­деление путей совершенство­вания хозяйственной деятель­ности. Анализ влияния важ­нейших факторов на повы­шение экономической эффек­тивности торгово-производ­ственной деятельности объ­екта общественного питания.	Бухгалтерия.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Содержание темы	Формируемые умения и навыки	Виды выполняемых работ	Рабочее место (Оборудование)
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Характеристика объ­екта общественного питания, структуры производства и управ­ления им. Нормативные пра­вовые акты, регламен­тирующие деятель­ность объекта общест­венного питания. Услуги, предоставляемые объектом об­щественного питания. Правила внутренне­го распорядка и безо­пасности труда. Меры по охране окружаю­щей среды.	Анализировать торгово-про­изводственную деятельность объекта общественного питания и предоставляемые услуги по­требителям. Проводить сравнительный анализ услуг, предоставляемых объектами общественного пи­тания различных типов и наценочных категорий. Анализировать структуру производства и управления им, пользоваться нормативными правовыми актами, регламенти­рующими деятельность объекта общественного питания. Анализировать порядок при­менения отраслевых норматив­ных документов. Выполнять правила внутрен­него распорядка, действующие на объекте общественного пи­тания, соблюдать безопасные условия работы.	Ознакомление с торгово-производственной деятельно­стью и видами услуг, предос­тавляемых потребителям объ­ектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламенти­рующих деятельность объек­та общественного питания. Изучение структуры про­изводства и управления им. Ознакомление с дейст­вующими техническими нор­мативными и нормативно-технологическими докумен­тами в общественном пита­нии, с требованиями безопас­ности и экологичности услуг общественного питания. Изучение правил внутрен­него распорядка и безопас­ных условий труда.	Объект общест­венного питания.
Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
Работа в качестве дублера заведующего производством (его за­местителя). Ознакомление с пра­вами и обязанностями.	Анализировать должностные обязанности заведующего про­изводством (его заместителя) и выбирать оптимальный вариант организации производственно-хозяйственной деятельности под­разделения и управления им. Разрабатывать производст­венную программу объекта об­щественного питания, состав­лять технологические карты, за явки на получение продоволь­ственного сырья, полуфабрика­тов, пищевых продуктов. Получать со склада и органи­зовывать хранение продоволь­ственного сырья, полуфабрика­тов, пищевых продуктов. Обес­печивать соблюдение сроков их реализации. Организовывать учет, состав­ление и своевременное пред­ставление установленной от­четности на объекте общест­венного питания. Организовывать и обеспечи­вать технологические процессы производства кулинарной про­дукции, ее реализацию и орга­низацию потребления. Осуществлять контроль за технологией приготовления пи­щи, нормой вложения продо­вольственного сырья, полуфаб­рикатов, пищевых продуктов, выходом готовых блюд, оформ­лять результаты бракеража. Анализировать результаты торгово-производственной дея­тельности объекта обществен­ного питания. Контролировать условия, сроки хранения (годности) и реализации кулинарной про­дукции. Проводить инструктаж на рабочих местах. Контролировать правиль­ность эксплуатации торгово-технологического, холодильно­го оборудования, соблюдение производственным персоналом правил и норм пожарной безо­пасности, санитарных требова­ний, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутренне­го и трудового распорядка. Применять нормативные тех­нические и нормативно-тех­нологические документы в про­фессиональной деятельности. Составлять график выхода производственного персонала на работу. Организовывать проведение экспериментальных работ по разработке и внедрению про­грессивных технологий, новых видов пищевых продуктов, расширению ассортимента ку­линарной продукции. Анализировать планы работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.	Изучение должностных обя­занностей заведующего про­изводством (его заместителя). Участие в разработке про­изводственной программы объекта общественного пита­ния. Составление технологи­ческих карт, заявок на полу­чение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пи­щевых продуктов. Получение со склада и ор­ганизация хранения продо­вольственного сырья, полу­фабрикатов, пищевых про­дуктов. Ведение учетно-отчетной документации по производ­ственной деятельности объ­екта общественного питания. Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. Участие в проведении ин­структажа на рабочих местах. Участие в проведении бра­кеража кулинарной продук­ции. Участие в организации и проведении контроля за пра­вильностью эксплуатации торгово-технологического, хо­лодильного оборудования, соблюдением производствен­ным персоналом правил и норм, пожарной безопасно­сти, санитарных требований, правил личной гигиены, про­изводственной и трудовой дис­циплины, правил внутреннего и трудового распорядка; уча­стие в составлении графика выхода на работу производ­ственного персонала. Участие в эксперимен­тальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организа­цией работы по повышению квалификации и профессио­нального мастерства произ­водственного персонала.	Производственные цехи объекта обще­ственного питания.
Тема 3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)
Работа в качестве дублера администратора зала (метрдотеля). Ознакомление с правами и обязанностями администратора зала (метрдотеля).	Анализировать должностные обязанности администратора зала (метрдотеля) в соответствии типом и наценочной категорией объекта общественного питания. Организовывать работу обслуживающего персонала в процессе представления услуг потребителям. Составлять график выхода обслуживающего персонала на работу. Анализировать меню, составлять специальные его виды. Организовывать и контролировать проведение расчетов с потребителями, оформлять документацию. Организовывать проведение различных торжеств. Обеспечивать своевременную подготовку зала объекта общественного питания, осуществлять контроль за безопасными условиями труда, эксплуатацией торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели. Анализировать и оценивать культуру и качество обслуживания потербителей при оказании услуг на объекте общественного питания. Анализировать планирование работы по повышению квалификации обслуживающего персонала и принимать в нем участие.	Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов. Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала. Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет. Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины.	Торговые помещения объекта общественного питания.
Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
Работа в качестве дублера техника-тех­нолога. Ознакомление с пра­вами и обязанностями техника-технолога.	Анализировать должностные обязанности техника-технолога. Применять технические нор­мативные и нормативно-техно­логические документы для ор­ганизации работы производства. Организовывать и проводить входной контроль качества продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых про­дуктов, кулинарных изделий. Рассчитывать фактическое количество отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продо­вольственного сырья и рацио­нально его использовать. Проводить выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторно­го исследования. Организовывать и проводить бракераж кулинарной продук­ции, оформлять его результаты, готовить предложения по улуч­шению ведения технологиче­ских процессов производства кулинарной продукции. Составлять технологические карты, рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд, мучных кондитерских и булоч­ных изделий. Контролировать правильность составления ме­ню, пропагандировать культуру потребления, новые формы и методы обслуживания различ­ного контингента потребителей. Организовывать и участво­вать в проведении эксперимен­тальных работ по внедрению прогрессивных технологий, но­вой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитер­ских и булочных изделий. Изучать спрос и организовывать рекламную деятельность по предоставлению услуг объ­ектом общественного питания. Оценивать профессиональ­ный потенциал производствен­ного и обслуживающего персо­нала. Проводить работу по по­вышению его квалификации и мастерства.	Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы про­изводства. Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фак­тического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обра­ботке продовольственного сырья. Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кули­нарной продукции, оформле­нии его результатов. Составление технологиче­ских карт, расчет энергетиче­ской ценности блюд, мучных кондитерских и булочных из­делий. Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, но­вой, фирменной кулинарной продукции, мучных конди­терских и булочных изделий, форм и методов обслужива­ния различного контингента потребителей. Участие в исследовании спроса на услуги, предостав­ляемые потребителям объек­том общественного питания. Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастер­ства производственного и об­служивающего персонала.	Объект общественного питания.
Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания
Бухгалтерская и статистическая отчет­ность объекта общест­венного питания. Ис­точники информации для проведения анали­за выпуска продукции и товарооборота по общему объему и со­ставу, равномерности его выполнения. Анализ плана по труду и эффективности использования трудо­вых ресурсов, издержек производства и обращения, валового дохода, прибыли и рентабельности за те­кущий год, по отно­шению к прошлому году. Факторы, влияющие па состояние и разви­тие изучаемых эконо­мических показателей. Пути устранения нега­тивных моментов в хозяйственной дея­тельности объектов об­щественного питания. Конкурентоспособ­ность объекта общест­венного питания на рынке услуг.	Подбирать необходимые ис­точники информации для про­ведения расчетов и анализа экономических показателей хо­зяйственной деятельности объ­екта общественного питания. Анализировать выпуск про­дукции и товарооборот по об­щему объему и составу, равно­мерности его выполнения, по­казатели плана по труду, из­держки производства и обраще­ния, валовой доход, прибыль и рентабельность. Анализировать результаты влияние важнейших факторов на развитие экономических по­казателей, обобщать результаты анализа, выявлять недостатки в хозяйственной деятельности объекта общественного пита­ния. Намечать пути роста пока­зателей. Анализировать конкуренто­способность объекта общест­венного питания на рынке услуг.	Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию о выполнении плана товаро­оборота по общему объему, составу и структуре, ритмич­ности его выполнения по ме­сяцам и кварталам, плана по труду, издержек производст­ва и обращения, валовых до­ходов и прибыли объекта об­щественного питания. Анализ данных о состоянии и разви­тии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производи­тельности труда, численности работников, фонда заработ­ной платы, издержек произ­водства и обращения и вало­вого дохода по общему объе­му, видам прибыли, рента­бельности. Обобщение результатов анализа хозяйственной дея­тельности объекта общест­венного питания. Оценка по­лученных результатов. Запол­нение таблиц 1-6 (см. прило­жение). Вскрытие неиспользован­ных резервов роста и причин снижения показателей, опре­деление путей совершенство­вания хозяйственной деятель­ности. Анализ влияния важ­нейших факторов на повы­шение экономической эффек­тивности торгово-производ­ственной деятельности объ­екта общественного питания.	Бухгалтерия.