1. 1 Кисломолочные напитки
| Вид материала | Реферат |
- Алкогольные напитки, 2292.1kb.
- Повышены минимальные цены на алкогольные напитки, 29.37kb.
- Рестораны и бары Центральный ресторан “Byzantine” (Paradise Village) ежедневно, 96.36kb.
- Все алкогольные напитки можно классифицировать следующим образом: Крепкие алкогольные, 143.86kb.
- Энергетические напитки, 428.56kb.
- Классификатор видов продукции, 74.66kb.
- 117049, г. Москва, ул. Шаболовка д. 18,к, 15.39kb.
- Слабоалкогольные напитки это только вред, 22.46kb.
- Тезисы победителей конференции Языковая репрезентация концептосферы "Пища и напитки", 153.61kb.
- Энергетические напитки содержат комплекс витаминов и глюкозы. Опользе витаминов знают, 37.49kb.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение …………………………………………………………………. | 3 |
| 1 Ассортимент и классификация кисломолочных товаров …………… | 4 |
| 1.1 Кисломолочные напитки ……………………………………………. | 4 |
| 1.2 Сметана ………………………………………………………………. | 8 |
| 1.3 Творог и творожные изделия ……………………………………….. | 10 |
| 2 Факторы, формирующие качество кисломолочных товаров ………. | 13 |
| 2.1 Сырье …………………………………………………………………. | 13 |
| 2.2 Роль заквасок в формировании качества продуктов ……………… | 19 |
| 2.3 Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны ……………. | 21 |
| 2.4 Способы приготовления кисломолочных продуктов …………….. | 22 |
| 3 Экспертиза качества, хранение и органолептические свойства кисломолочных продуктов ………………………………………………… | 26 |
| 3.1 Кисломолочные напитки …………………………………………… | 26 |
| 3.2 Сметана ………………………………………………………………. | 31 |
| 3.3 Творог и творожные изделия ……………………………………….. | 37 |
| 4 Определение конкурентоспособности группы кисломолочных товаров ……………………………………………………………………… | 46 |
| Выводы и предложения …………………………………………………. | 49 |
| Библиографический список …………………………………………….. | 51 |
| Приложения ……………………………………………………………… | 52 |
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:
• создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
• производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
• разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
• создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
В целом можно сказать, что кисломолочные продукты играют большую роль для здоровья человека, что обуславливает актуальность темы исследования.
Цель работы – изучение товароведных характеристик и проведения экспертизы на примере группы товаров.
Объект исследования – группа товаров «Кисломолочные продукты».
1 Ассортимент и классификация кисломолочных товаров
1.1 Кисломолочные напитки
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочно кислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секретно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта [3, с. 120].
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном воздействии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуков. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям: на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания [3, с.122].
Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.
Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.
Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями.
Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1 и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1-3 ч при температуре 8-100С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%.
Кефир особый - 1% жирности и нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира и казеина, повышенной массовой долей молочного сахара и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт и углекислота.
Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши. Ее получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.
Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-380С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.
Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 450С.
Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-420С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.
Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45-500С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.
Йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-950С молока с выдержкой от 5 до 30 мин. при температуре сквашивания 40-450С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.
Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают при 40-450С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус ярко выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком.
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5 %, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Ацидофильные напитки. Для их получения заквашивают молоко культурой ацидофильной палочки.
Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны.
Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков [4, c. 124].
1.2 Сметана
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.
В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25% жирности.
Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием [8, c.58].
На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.
Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1-70С.
Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.
Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1 - Основные нормируемые при экспертизе физико-химические показатели сметаны
| Наименование сметаны | Массовая доля сухих веществ, % | Кислотность, 0Т |
| 15% жирности 20% жирности 25% жирности 30% жирности: -высший сорт -1 сорт Диетическая 10% жирности 15% жирности с наполнителем 15% жирности Столовая 10% жирности Особая 20% жирности Особая Ацидофильная 20% жирности Московская Десертная Белковая 40% жирности | 23,0 29,3 31,2 36,7 36,7 17,3 23,0 23,0 19,0 28,1 29,3 33,9 22,0 31,0 45,8 | 65-100 65-100 60-100 65-90 65-110 70-100 65-100 70-110 65-100 65-100 65-100 85-100 60-100 65-120 55-70 |
Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.
Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40% жирности хранят при температуре не выше 60С в магазине не более 3 суток, без охлаждения - не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.
Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до -20С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3-4 мес. в зависимости от качества.
При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.
При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, т.к. это может привести к выделению сыворотки, появлению крупинчатой консистенции [8, c.60].
1.3 Творог и творожные изделия
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяется для профилактики заболеваний печени.
В твороге содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Состав компонентов и кислотность основных видов творога
| Наименование творога | Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г | Кислотность, 0Т | |||
| вода | белки | углеводы | зола | ||
| 18% жирности 9% жирности Нежирный Крестьянский Мягкий диетический: 11% жирности 4% жирности нежирный Плодово-ягодный: 11% жирности 4% жирности нежирный | 65 73 80 75 73 77,5 80 65,5 70,5 73 | 14,0 16,7 18,1 17,0 16,0 15,0 18,0 9,0 11,0 12,0 | 2,8 2,0 1,8 1,8 1,0 1,0 1,0 12,5 12,5 12,5 | 1,0 1,0 1,2 1,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 | 200-225 210-240 220-270 230 200 210 220 180 190 200 |
Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
Производство данным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-350Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.
Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью более 50 кг, широкогорлые фляги - на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.
Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.
Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности.
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сырки, творожные торты, пасты, кремы.
Данные, характеризующие пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Состав компонентов и кислотность сырково-творожных изделий
| Наименование продукта | Массовая доля, % | Кислотность,0Т | ||
| жир | влага | сахароза | ||
| Сырки и масса творожные сладкие: - жирные - полужирные - нежирные Сырки и масса творожные соленые: - жирные - полужирные - нежирные Сырки глазированные Кремы творожные: - 5% жирности - нежирные Паста творожная сладкая Торты творожные | 15-23 4,5-7,0 - 15 7 - 5-23 5 - 25 22-43 | 41-60 61-68 60-73 67-68 73-74 78-79 46-50 65-68 70 56 30-56 | 10-26 10-15 10-18 - - - 26-30 17 10-12 20 26-30 | 155-200 200-210 200-210 200-220 200-220 210-230 160-240 160 230-240 120 160-170 |
Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий - не более 36 ч с момента выработки.
При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок [8, c. 65].
2 Факторы, формирующие качество кисломолочных товаров
2.1 Сырье
Основным сырьем для кисломолочных товаров является молоко.
Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.
С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток.
Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из -аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде - белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается и выпадает в осадок.
Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, т.к. содержит больше незаменимых кислот и серы.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает [9, c. 220].
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.
Молочный сахар (лактоза) играет важную роль в физиологии питания, т.к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Он является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.
Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических солей присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые - в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и -каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 1200С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольше степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Ферменты молока образуются в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сущих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.
Иммунные тела, гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве - 50-80 мл в 1 л, в т.ч. 50-70 % углекислоты, 10 - кислорода и 30 % азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается [9, c. 122].
Вода - основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биологические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотных характер. Она выражается в градусах Тернера и для свежевыдоенного молока составляет 16-180Т. Основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки.
Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.
Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 200С к массе того же объема воды при температуре 40С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.
Осмотическое давление молока составляет около 0,74 Мпа. Оно благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания. Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о разбавлении водой молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,550С.
Вязкость молока почти в два раза больше вязкости воды и при 200С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.
Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348.
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды она составляет 81, для молочного жира - 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.
Температура кипения молока 100,20С.
Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.
Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.
Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов.
Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок. После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.
Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 550С начинают разрушаться ферменты, при 700С свертываются альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно нерастворимые составные части молока изменяются незначительно.
При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины - вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, т.к. они содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли и молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения. Химический состав молока и вторичного молочного сырья представлен в таблице 4.