Дальневосточный государственный технический

Вид материала

Документы

Содержание 1 Технические требования 2 Правила приемки. 3 Методы испытаний 4 Транспортирование и хранение На мясообрабатывающих предприятиях должны быть установлены жиро 6 Гарантии изготовителей Ссылочные нормативные документы

Подобный материал:

• Административно-правовое регулирование внешнеэкономической деятельности, 280.18kb.
• Тел. 360-84-65, факс 360-89-60, 69.61kb.
• Коммуникативные технологии в современном избирательном процессе российской федерации, 379kb.
• Дальневосточный государственный технический университет, 1222.9kb.
• Особенности оценки экономического ущерба, возникающего в результате аварийных разливов, 78.53kb.
• Методические указания содержат подробные рекомендации для оформления текстовой части,, 169.42kb.
• Организационно-педагогические условия формирования профессиональной компетентности, 362.26kb.
• Осрб 1-36 04 02-2008, 702.53kb.
• Ежемесячное планирование фонда заработной платы; расчет показателей по труду и заработной, 24.02kb.
• Государственный заказчик Санкт-Петербурга второго уровня, адрес: 193230, Санкт-Петербург,, 219.92kb.

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет (ДАЛЬРЫБВТУЗ)

ГОСКОМРЫБОЛОВСТВА РФ

ОКП 921312 Группа Н 11

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Главный санитарный врач Ректор Дальневосточного

Приморского края государственного рыбохо-

зяйственного университета

_______________Д.В.Маслов ___________Е.Н.Малявин

«____»____________2000 г. «____»_________2000 г.


КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ

Технические условия

ТУ 9213-041-00471515-2000

Введены впервые

Срок введения с


РАЗРАБОТАНО


Профессор кафедры техно-

логии пищевых продуктов

Дальрыбвтуза, д.т.н.

_________В.Д.Богданов


2000 г.


Настоящие технические условия распространяются на вареные колбасы, сосиски и сардельки, предназначенные для реализации в торговой сети.

Условное обозначения продукции при заказе, в зависимости от ассортимента, например:

«Колбаса вареная «Чуркинская» ТУ 9213-041-00471515-2000»


1 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1 Колбасные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением «Правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» от 27.12.83 г. и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

1.2 Ассортимент колбас вареных, сосисок и сарделек включает в себя следующие наименования:

Колбасы вареные: «Чуркинская», «Первореченская», «Луговская»;

Сосиски: «Семеновские»;

Сардельки: «Светланские».

1.3 Характеристики

1.3.1 По микробиологическим показателям вареные колбасы, сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.


Таблица 1

Наименование показателя	Норма для:
	вареных колбас			сосисок	сарде-лек
	«Чуркинская»	«Первореченская»	«Луговская»
1	2	3	4	5	6
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэроб ных микроорганизмов,	1 х 10 3	1 х 10 3	1 х 10 3	1 х 10 3	1 х 10 3

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5	6
КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г продукта	Не допускаются
S. aureus, в 1,0 г	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе – сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

1.3.2 По физическим и химическим показателям вареные колбасы, сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.


Таблица 2

Наименование показателя	Норма для:
	вареных колбас			сосисок	сарде-лек
	«Чур-кинская»	«Перво-реченс-кая»	«Лугов-ская»
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	2,4	2,4	2,4	2,2	2,2
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля жира, %, не более	11	28	16	22	16
Массовая доля белка, %, не более	12	11	12	12	12
Массовая доля крахмала, %, не более	2	2	2	2	2
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

1.3.3 Содержание токсичных элементов в колбасах вареных, сосисках, сардельках не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.560-96.


1.3.4 По органолептическим показателям вареные колбасы, сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.


Таблица 3

Наимено-вание показателя	Норма для:
	вареных колбас								сосисок	сарделек
	«Чуркин-ская»		«Перворе-ченская»		«Луговская»
1	2		3		4				5	6
Внешний вид	Батоны с чистой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков								Батончики с чистой поверхностью без повреждения оболочки
Консис-тенция	Упругая								Нежная
Вид на разрезе	Фарш от светло-розового до розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан, содержит тонко измельченный фарш и
	мелкие вкрапления бурого цвета размером не более 1,5 мм, кусочки паприки красного и зеленого цвета			кусочки шпика бе-лого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 3-4 мм		кусочки шпика бе-лого цвета или с розоватым оттенком и говядины размером сторон не более 2-3 мм			допускаются пустоты размером не более 3 мм		мелкие вкрапления бурого цвета размером не более 1,5 мм; допускаются пустоты размером не более 3 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей.
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона и двумя					Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на	Прямые батончики длиной 9±2 см D=18-32 мм			Округлен-ные, перевязан-ные батончики длиной 9-13 см D=18-32 мм; менее 8 см D=32-30 мм

Продолжение табл. 3

1	2	3		4	5	6
	и двумя петлями шпагата внизу	петлями шпагата внизу.		нижнем концах батона и двумя петлями шпагата внизу
Оболочка	Искусственные оболочки диаметром 60 до 100 мм. Проходники. Гузенки свиные Черевы говяжьи, бараньи и свиные диаметром не менее 37 мм				Искусст-венные оболочки диаметром от 21 до 25 мм	Черевы говяжьи, бараньи и свиные, искусст-венные оболочки диаметром от 32 до 40 мм
Масса штучной сосиски, г	-		-	-	35, 40, 45, 50, 100	-

Примечания

1. Не допускаются для реализации колбасы вареные, сосиски и сардельки:

имеющие загрязнения на оболочке;

с рыхлым фаршем;

с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами длиной более 5 см;

с наличием крупных пустот и серым цветом на разрезе;

с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

имеющие загрязнения на оболочке;

с лопнувшей оболочкой по всей длине батончика или поломанными батонами.

2. При диаметре оболочки колбасы вареной до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 мм, при выработке сарделек свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

3. На разрезе колбас вареных, сосисок, сарделек допускается наличие мелкой пористости.

4. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с пожелтением (желтоватым оттенком).

5. Допускается увеличение размеров отдельных кусочков шпика и мяса до 2 мм.

6. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в продукте на 0, 5 % - для колбас вареных, на 0, 2 % - для сосисок и сарделек.

7. При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10 % от массы партии. Минимальная длина батонов колбас должна быть не менее 15 см.

8. Сосиски вырабатывают массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучной сосиски: (35±2) г, (40±2) г, (45±2) г, (50±2,5) г, (100±3) г.

9. Сочность сосисок и сарделек определяется в горячем состоянии.

10. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора должна быть не более 0, 4% в готовом продукте (в пересчете на Р2 О5).

1.4 Требования к сырью и материалам

1.4.1 Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
  
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
  
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
  
• говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;
  
• говядину жилованную жирную - мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;
  
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
  
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
  
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
  
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %;
  
• свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %;
  
• свинину и говядину, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом Ветеринарии;
  
• блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные по ОСТ 10-02-01-04-86;
  
• блоки мясные замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
  
• обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
  
• обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50 %;
  
• жир - сырец говяжий и свиной;
  
• белковый стабилизатор;
  
• обрезки шпика;
  
• шкурку свиную;
  
• мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-23476484-94;
  
• фарш из мяса птицы механической обвалки, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• белок соевый концентрированный Майкон 70 и Майкон 70 Г, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;
  
• муку пшеничную, хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, не ниже первого сорта;
  
• добавки пищевые структурорегулирующие «Реола» по ТУ 9284-025-00471515-99;
  
• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97 выварочную или каменную- садочную, самосадочную помолов № 0, 1 и 2 не ниже первого сорта;
  
• натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;
  
• кислоту аскорбиновую по ГФ X;
  
• натрия аскорбинат, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• натрии азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;
  
• натрий азотистокислый (натрия нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75:
  
• чеснок свежий по ГОСТ 7977-87, ГОСТ 27569-87;
  
• чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
  
• чесночный порошок, гранулят и хлопья, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86, ГОСТ 27166-86;
  
• лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
  
• перец душистый по ГОСТ 29045-91;
  
• гвоздика по ГОСТ 29047-91;
  
• мускатный орех по ГОСТ 29048-91;
  
• корица по ГОСТ 29049-91;
  
• перец черный и белый по ГОСТ 29050-91;
  
• кардамон по ГОСТ 29052-91;
  
• перец красный по ГОСТ 29053-91;
  
• тмин по ГОСТ 29054-91;
  
• кориандр по ГОСТ 29055-91;
  
• пряно-вкусовые смеси специй, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• пишевые добавки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• усилители вкуса на базе глютамината натрия, фосфаты натрия, аскорбинаты натрия и другие пищевые добавки фирмы "Могунция";
  
• кишки говяжьи (круга, черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.148-91;
  
• кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
  
• кишки бараньи калиброванные (черевы), обработанные по
  

ТУ 00.02.01.149-91;

• оболочку из целлюлозной пленки (целлофан) по ТУ 63 4769252-004-92;
  
• оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89;
  
• оболочку искусственную белковую для колбас и сосисок, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• оболочку для колбас "Амитан" по ТУ 2290-27147091-002-96;
  
• оболочки газопароводонепроницаемые для колбас, разрешенные к применению огранами Госсанэпиднадзора;
  
• оболочку искусственную с газопароводонепроницаемым слоем (барьерным) для колбас, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• оболочку синтетическую полиамидную по ТУ 6-13-80-94;
  
• оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок по ТУ 10.10.01.03-89;
  
• оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39-87;
  
• нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
  
• нитки швейные хлопчатобумажные по ГОСТ 6309-93, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
  
• нитки швейные капроновые;
  
• шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный по ГОСТ 17308-88;
  
• пергамент по ГОСТ 1341-84;
  
• подпергамент по ГОСТ 1760-86;
  
• пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371-87;
  
• пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-89;
  
• пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;
  
• пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-1202040772-88;
  
• пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-1086-82;
  
• материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый (политерм) для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75:
  
• ленту чековую на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
  
• ленту чековую с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
  
• скобы алюминиевые П-образные по ТУ 10-24-20-89;
  
• проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78 марок АД-1, АМЦ;
  
• проволоку алюминиевую крупную по ОСТ 88.0.021.260-2000;
  
• древесное сырье для копчения продуктов (опилки);
  

- вода по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.559-96.

1.4.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления колбас, сосисок и сарделек по показателям безопасности должны соответствовать Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

Примечания.

1. Все используемое сырье, смеси пряностей, пищевые добавки должны сопровождаться документацией, удостоверяющей ее безопасность и качество.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

3. Допускается применение вареных колбас, сосисок и сарделек с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры.


1.5 Маркировка.

1.5.1 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

1.5.2 Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну и торцевых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания (вкладывания) ярлыка с указанием по ГОСТ Р 51074-97:

• наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
  
• наименования и состава продукта;
  
• даты изготовления;
  
• массы нетто продукта;
  
• срока годности;
  
• условий хранения;
  
• информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
  
• обозначения настоящих технических условий
  
• сведения о сертификации.
  

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару-оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

• массы нетто продукта,
  
• количества упаковок.
  

1.5.3 Каждая упаковка фасованной вареной колбасы и сосисок должна иметь маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
  
• наименования и состава продукта;
  
• даты изготовления;
  
• массы нетто продукта;
  
• срок годности;
  
• условий хранения;
  
• информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 продукт;
  
• сведения о сертификации;
  
• обозначения настоящих технических условий.
  

1.5.4 Маркированная оболочка колбасных изделий или ярлык, вкладываемый между слоями оболочки, или бандероль, накладываемая на батон, должны содержать:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии);
  
• наименование и состав продукта;
  
• обозначение настоящих технических условий.
  

1.6 Упаковка.

1.6.1 Колбасы вареные, сосиски, сардельки, колбаски упаковывают в ящики: дощатые - по ГОСТ 10131-93; деревянные многооборотные – по ГОСТ 11354-93; из гофрированного картона - по ГОСТ 13513-86; полимерные многооборотные - по ТУ 10.10.01.04-89; алюминиевые по ТУ 10.10.541-87 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару-оборудование - по ТУ 10-02-07-0049-88.

1.6.2. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается упаковывание колбасных изделий в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

1.6.3 Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

1.6.4 Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора:

при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г, (250+6) г. (300±6) г. (350±6) г и массой нетто не более 550 г;

целыми батонами массой нетто не менее 500 г.

Масса 10 упаковок не должна иметь отклонение в меньшую сторону.

1.6.5 Штучные сосиски фасуют под вакуумом в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами

Госсанэпиднадзора, по 5, 10 шт. или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

1.6.6 Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто (200+6) г, (250±6) г, (400+8) г, (500±100) г и массой нетто не более 550 г.

1.6.7 Пакеты с фасованной колбасой и сосисками укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование.

1.6.8 Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.


2 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ.


2.1 Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб производят по ГОСТ 9792-73.

2.2 Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий.

2.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии; показатели массовой доли хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала, микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, общего фосфора, жира и белка - не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя,

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

2.4 Контроль за содержанием антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов проводят по сырью в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

2.5 Контроль за содержанием токсичных элементов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.


3 МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ


3.1 Правила отбора проб и подготовки к их испытанию –

по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94.

3.2 Методы испытаний проводят: органолептические показатели по

ГОСТ 9959-91, массовую долю хлорида натрия по ГОСТ 9957-73, массовую долю нитрита по ГОСТ 8558.1-78, массовую долю жира по ГОСТ 23042-86, массовую долю белка по ГОСТ 25011-81, массовую долю крахмала по

ГОСТ 10574-91, остаточную активность кислой фосфотазы по ГОСТ 23231-90, микробиологические показатели по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.15-94,

ГОСТ 29185-91, ГОСТ 10444.2-88, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 50456-92, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, или инструментальными методами с аналогичными погрешностями.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ


4.1 Колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2 Колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 ° С.

4.3 Реализация колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

4.4 Колбасы вареные, сосиски, сардельки хранят на предприятии и в торговой сети при температуре от 0 до 6 °С в подвешенном состоянии или разложенными в один-два ряда или в таре.

4.5 Срок годности колбас вареных при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, в полиамидных оболочках типа «Повиден» - не более 5 суток, типа «Амитан» - не более 8 суток.

Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом, при температуре 0-6 °С: целыми батонами - не более 10 сут., при сервировочной нарезке - не более 5 сут., при порционной нарезке - не более 6 сут, сосисок, упакованных под вакуумом - не более 3 суток с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии - изготовителе - не более 48 часов.


5 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ


5.1 Технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, сарделек не должен загрязнять окружающую среду.

На мясообрабатывающих предприятиях должны быть установлены жиро-

уловители для сточных вод, местная вытяжная вентиляция с очистительными

фильтрами.

5.2 Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Мусоросбо-

рники должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и

ежедневно хлорироваться.


6 ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ


Изготовитель гарантирует соответствие требованиям настоящих технических условий при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных в настоящих технических условиях.


ПРИЛОЖЕНИЕ


ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ


ГОСТ 245-76 Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный.

Технические условия.

ГОСТ 779-55 Мясо говядина в полутушах и четвертинах.

Технические условия.

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия.

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования контроль за

качеством.

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия.

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические.

Технические условия.

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия.

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические

условия.

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия.

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый.

Технические условия.

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия.

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Метод определения нитрита.

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,

говядины и мяса других убойных животных и птиц.

Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины

и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы

бактериологического анализа.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения

органолептической оценки.

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для

продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения содержания

крахмала.

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические

условия.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия марок АД-1, АМЦ.

ГОСТ 14961 -91 Нитки льняные технические. Технические условия.

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия.

ГОСТ 17308-88 Шпагат из лубяных волокон. Технические условия.

ГОСТ 18251 -87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические

условия.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод

определения остаточной активности кислой

фосфатазы.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические

условия.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

ртути.

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация проб для определения токсичных

элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

мышьяка.

ГОСТ 26931 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

цинка.

ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия.

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.


ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические

условия.

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный. Технические условия.

ГОСТ 29054-91 Пряности. Тмин. Технические условия.

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия.

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения

количества сульфитредуцирующих клостридий.

ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет

(ИСО 3496-78) предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia

coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50456-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл

(ИСО 3565-75) (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и

определения количества бактерий группы кишечных

палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации к методам контроля качества.

ОСТ 10-02-01-04-86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов

замороженные. Технические условия.

ОСТ 49 38-85 Продукты из шпига свиного.

ОСТ 88.0.021.260-2000 Проволока алюминиевая.

Статья 5 ГФ СССР-Х Кислота аскорбиновая.

ТУ 6-01 -1086-82 Пленка поливинилиденхлоридная «Повиден»

ТУ 6-06-И39-78 Оболочка целлюлозная гофрированная для сосисок.

ТУ 6-09-13-832-82 Натрий аскорбиновокислый.

ТУ 6-09-590-75 Натрий азотистокислый марки ОСЧ 7-3.

ТУ 6-12-020-40-7772- 2-88 Пленка полиэтиленцеллофановая.

ТУ 6-13-80-94 Оболочка синтетическая полиамидная.

ТУ 6-19-371-87 Пленка полиамидполиэтиленовая.

ТУ6-49-020-34-31-177-88 Материал двухслойный термоформируемый

полиамидполиэтиленовый для упаковки (политерм).

ТУ 10.02.01.10-94 Пряности. Ароматизатор пряно-вкусовой.

ТУ 10.02.01.147-91 Кишки свиные обработанные. Технические условия.

ТУ 10.02.01.148-91 Кишки говяжьи обработанные. Технические условия.

ТУ 10.02.01.149-91 Кишки бараньи обработанные. Технические условия.

ТУ 10.02.07.0049- 88 Тара-оборудование марки Я 1-ФГТ

ТУ 10.10.01.03-89 Оболочка белковая колбасная искусственная «Белкозин». Технические условия.

ТУ 10.10.01.04-89 Ящики полимерные для мясной и молочной

промышленности

ТУ 10.10.541-87 Ящики алюминиевые для колбасных изделий и

копченостей.

ТУ 10-24-20-89 Скобы алюминиевые.

ТУ 63 4769252-004- 92 Оболочка из целлюлозной пленки (целлофан).

ТУ 113-25-111 -90 Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный

(пищевой).

ТУ 2290-27147091-002-96 Оболочка для колбас «Амитан». Технические

условия

ТУ 9284-025-00471515-99 Добавки пищевые структурорегулирующие.

ТУ 9214-159-23476484-94 Мясо птицы механической обвалки

Методические указания “Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы”, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 13.07.90 г.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.

СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.