Geum.ru

В. В. Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление

Вид материалаДокументы

Содержание


3. Чайный кисель
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
Подобный материал:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34

3. Чайный кисель


Чайный кисель – напиток, состоящий из чая, любого фруктового сока, сахара и крахмала, обычно кукурузного, а не картофельного.

В горячий, только что крепко заваренный и сильно подслащённый чай (чёрный, зелёный или их купаж) вливают разведённый в холодной кипячёной воде крахмал из расчёта 1-2 чайные ложки на стакан заваренного чая и быстро размешивают, как при приготовлении обычного киселя, до загустения (посуда с чаем при этом стоит на огне, который выключают сразу же после добавления раствора крахмала). Затем в горячий кисель вливают фруктовый сок, по объёму равный половине заваренного чая, и также быстро размешивают. При желании в него можно добавить ваниль или ванилин, гвоздику или корицу и остудить. Получается холодная жидкость приятной, густоватой консистенции со вкусом чая и фруктов.

На 1 л воды берут 6 чайных ложек сухого чая, 20 кусочков сахара, 0,5 л фруктового сока (яблочного, айвового, апельсинового), 6-8 чайных ложек кукурузного крахмала, 1 стакан кипячёной воды (для разведения крахмала).


Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА


Мы уже говорили, что чай может быть использован как лечебное средство не только в качестве напитка, но и в форме сока свежих листьев, экстракта, в виде сухого порошка для лечения ожогов, наружных и внутренних язв, а также для прекращения рвоты. Но кроме этих домашних способов использования, чай служит важным сырьём для современной фармацевтической промышленности, где из чайной пыли вырабатывают натуральный кофеин, а из грубого чайного листа извлекают витамин Р. Ежегодно на каждой чаеразвесочной фабрике улавливают по несколько тонн чайной пыли – тончайшего желтоватого порошка.

Кроме того, создан стерильный препарат витамина Р из чая (для инъекций), применяемый в особо тяжёлых случаях кровоизлияний и при лучевой болезни. Наконец, экстракты чая используют в фармакологии как усыпляющее и болеутоляющее средство, заменяющее морфий, но не вызывающее отрицательных, побочных явлений, как наркотики.

Ещё более широкое применение находит такой продукт чайного растения, как масло чайных семян. Чайный куст даёт небольшое количество семян, содержащих обычно от 16 до 26 % масла (некоторые агросорта имеют до 45 %). Сбор семян для масла производят в Китае, Японии, Индии и Кении. Особенно хорошо поставлено получение чайного масла в Японии, где его называют цзубаки.

Чайное масло по составу близко к оливковому, цвет его соломенно-жёлтый (если прессуют холодным способом) или жёлто-оранжевый (при тепловом способе прессования). Применяют его, хотя и в небольших количествах, в различных отраслях промышленности:

1) в приборостроении как смазочное масло для тонких и точных механизмов;

2) в пищевой промышленности вместо оливкового масла (только чайное масло, полученное холодной прессовкой);

3) в мыловаренной промышленности для получения мыла (из масла горячего прессования), содержащего ядовитое вещество сапонин, который обладает хорошими моющими свойствами. Мыло из чайного масла не нуждается в крашении: оно имеет красивый естественный жёлтый цвет, кроме того, мыло с сапонином отличается значительной твёрдостью и поэтому меньше истирается;

4) в фармацевтической промышленности для приготовления высококачественных косметических препаратов.

Частично чайное масло применяют и в самом чайном деле – для пропитывания чайной тары (деревянной) в целях предохранения её от влияния посторонних запахов. Помимо масла, в Китае используют даже жмыхи семян чая, которые содержат большое количество сапонина (7-8 %). Их применяют, во-первых, в измельчённом порошкообразном виде как сильное средство борьбы с вредителями садовых культур, совершенно безвредное для растений, и во-вторых, в брикетированном виде как средство для мытья и укреплёния волос и выведения пятен на тканях.

В последнее время чайное сырьё становится источником получения красителей. Чайные красители, отличающиеся стойкостью, привлекательным естественным цветом и не только безвредностью, но и наличием ряда полезных веществ (в том числе витаминов), могут служить идеальными пищевыми красителями. В нашей стране разработано получение чайных красителей жёлтого, зелёного и коричневого цветов. Они применяются для окраски и одновременно витаминизации драже и мармелада. Эти изделия выпускают московская кондитерская фабрика «Ударница» и фабрика им. Марата. Две-три штуки мармелада, окрашенные чайными красителями, содержат суточную дозу витамина Р (150-200 мг), такая же доза витамина Р содержится в 20 г драже.

Как красящее вещество чай используют и непосредственно, например, в косметике. Очень крепкий настой свежего чая, смешанный с хной, даёт красивую и гораздо более близкую к естественному цвету волос золотисто-каштановую окраску, чем одна хна, а заодно служит хорошо укрепляющим корни волос средством, препятствующим их выпадению, появлению перхоти и т. п.

Гигроскопические свойства чая используют для очистки гладких и блестящих поверхностей, где требуется особая чистота (например, чтобы зеркало имело блеск, его промывают слабым раствором чая).

Но наиболее широкое применение чай находит в кулинарии, особенно в Азии. Чай в сухом виде используют в китайской холодной и горячей кухне как специфическую приправу, особенно к мясным блюдам и к дичи, а также для сдабривания овощей, риса и кушаний из рыбы и моллюсков.

Свежие чайные листья как салат едят в Бирме, а в Тибете варят из них суп, как из овощей. Кроме того, в Китае, Бирме, Таиланде широко распространено употребление в пищу квашеного чая леппет-со, который применяют не только как самостоятельное овощное блюдо, но и в сочетании с мясными, рыбными и другими (моллюсковыми) блюдами.

Наконец, в кулинарии используют и чайный экстракт преимущественно из свежих листьев чая как мощное средство, предотвращающее процессы гниения и порчи пищевых продуктов.

Интересно, что китайцы и бирманцы употребляют чай как приправу в кулинарии в сочетании с чесноком. Как известно, во время приготовления чайного напитка следует всячески избегать влияния запаха чеснока, который портит чайный аромат, убивает его. В кулинарии, наоборот, сочетание чая и чеснока создаёт своеобразный пикантный аромат. При этом бактерицидные свойства пищи, приготовленной с применением чая и чеснока, буквально удваиваются, и вместе с тем чай поглощает, приглушает и даже делает почти неощутимым обычно неприятный для окружающих запах чеснока. Кстати сказать, сеченый и давленый чеснок в чайном настое издавна применяли как русское народное средство для прекращения зубной боли, лечения флюсов. Этот настой держали во рту, пока флюс не спадал и боль не прекращалась. Эффект наступал обычно через несколько минут, что объяснялось прежде всего бактерицидным и вяжущим действием этого состава на слизистую оболочку дёсен.