Справочное пособие Алгоритм открытия нового предприятия питания. Подготовка всех этапов управления бизнесом
| Вид материала | Документы |
- Государственная Академия Управления имени Серго Орджоникидзе А. Н. Михайлин Международный, 1270.4kb.
- Дополнительной образовательной программы «Технологические основы деятельности предприятия, 76.53kb.
- Используя справочное пособие, выпишите названия стран зарубежной Европы, входящих, 94.69kb.
- Справочное пособие для студентов всех специальностей аннотация, 204.34kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Справочное пособие является дополнение к программе и учебнику А. А. Данилова,, 743.94kb.
- И. Б. Каменская практическая грамматика английского языка.: Справочное пособие для, 5305kb.
- Краткое обзорно-справочное пособие. Книга является первым в своём роде обзорно-справочным, 5528.85kb.
- Примерная модель и алгоритм деятельности общеобразовательного учреждения в условиях, 547.53kb.
Справочное пособие
Алгоритм открытия нового предприятия питания. Подготовка всех этапов управления бизнесом.
Открытие предприятия общественного питания - процесс сложный и трудный. Вопросы, связанные с выбором концепции заведения, его позиционирования и продвижения - рассмотрены в разделах "изучение рынка". В настоящей работе мы рассмотрим процесс открытия предприятия общественного питания с точки зрения бизнес - процессов и с точки зрения формирования системы управления будущим бизнесом.
Открытие предприятия требует множества знаний, умений, организаторских способностей и т.д. В нашей стране он сопровождается огромным количеством всевозможных разрешений и согласований. Управляющему предприятием, по мнению авторов, следует иметь представление о необходимой последовательности соответствующих действий и кратком их содержании.
Таким образом, основной функционал ресторатора-управленца вкратце охарактеризован. Однако такое описание даёт только поверхностное представление о содержании обсуждавшихся функций. Каждая из них требует решения определённой совокупности задач и выполнения определенных действий. Они детально обсуждаются в следующем подразделе.
Функции, выраженные в решаемых задачах
В предыдущем справочном материале приведён перечень и краткая характеристика функций, которые должен реализовывать в практической работе ресторатор-управленец. Это предварительная информация. Основным является данны документ, в котором по каждой функции в той же последовательности и по той же структуре перечисляются задачи и действия, которые при этом необходимо решать и выполнять. Тем самым обеспечивается реализация рассмотренного функционала.
Поскольку содержание задач и действий на наш взгляд достаточно понятно, то они приводятся без дополнительных комментариев. Тем более, что в последующих разделах книги за некоторыми незначительными исключениями как раз и рассматривается практика отладки и функционирования системы управления предприятием. Именно эта практика послужила основой для разработки предложенного функционала.
I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии функционирования и развития предприятия.
· Участие в организации и осуществлении инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
· Организация и совершенствование системы управления предприятием.
· Организация и осуществление операционного и финансового планирования (бюджетирования) операционной деятельности предприятия.
· Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности предприятия.
· Организация разработки, внедрения, анализа и регулярной оптимизации ассортиментных перечней продаж и закупок.· Контроль протекания и анализ эффективности основных бизнес-процессов предприятия.
· Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала предприятия
· Разработка, внедрение и реализация программы управления персоналом предприятия.
· Разработка, внедрение и применение в управлении системы сбалансированных показателей работы предприятия.
· Разработка, внедрение и применение в управлении системы мер и показателей, предназначенных для предотвращения злоупотреблений персоналом предприятия, процедур выявления злоупотреблений и ликвидации их последствий.
· Организация внутреннего и внешнего документооборота предприятия.
· Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений персонала, направленных на совершенствование и повышение эффективности протекания бизнес-процессов на предприятии.
· Выработка и реализация мер, направленных на повышение доходности предприятия при заданной целевой аудитории гостей.
· Анализ финансово-хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, выявление тенденций и объективное прогнозирование соответствующих изменений на период.
· Организация позиционирования и продвижения предприятия на местном рынке; анализ конкурентной среды.
· Разработка, организация и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.
· Обеспечение формирования и поддержки лояльности к предприятию выбранной целевой аудитории гостей.
· Организация всестороннего обеспечения деятельности предприятия (кадрового, юридического, информационного, хозяйственного, безопасности).
· Представление предприятия в местных властных и контрольно-надзорных организациях.
1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Бизнес-моделирование Главного бизнес-процесса предприятия.
· Организация взаимодействия между бизнес-процессами предприятия.
· Анализ и контроль эффективности постоянных и переменных затрат на реализацию бизнес-процессов.
· Формирование и анализ отчетности по бизнес-процессам предприятия.
· Разработка мер и методик предотвращение злоупотреблений персонала при организации выполнения бизнес-процессам предприятия.
· Установка персональной ответственности за эффективность протекания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии.
· Анализ и всесторонняя оценка эффективности бизнес-процессов на предприятии, их регулярная оптимизация.
1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии развития закупок.
· Разработка и внедрение единой политики закупок.
· Организация разработки, внедрения и анализа единого ассортиментного перечня закупок.
· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Логистика» с другими бизнес-процессами предприятия.
· Разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними.
· Разработка методики и организация мониторинга рынка поставок.
· Анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов.
· Организация и контроль правильности протекания единого цикла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж.
· Анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций.
· Разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам производства и продаж.
· Предотвращение злоупотреблений персонала с продуктами в ходе логистических процессов предприятия.
· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии развития производства.
· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Производство» с другими бизнес-процессами предприятия.
· Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.
· Планирование и контроль затрат на реализацию производственных процессов.
· Разработка, организация внедрения и реализация процедур контроля качества и безопасности производства блюд и услуг, соблюдения технологических и калькуляционных карт.
· Разработка и организация внедрения процедур контроля сохранности и правильного расходования продуктов в ходе производственных процессов предприятия.
· Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе производственных процессов предприятия.
· Совершенствование производственных процессов по организации, технологиям, затратам.
· Определение содержания и организация документооборота по бизнес-процессу «Производство» на предприятии.
· Анализ отчетности по производственным процессам.
· Анализ и контроль эффективности затрат на производство.
· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности производственных процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии развития продаж на предприятии.
· Участие в разработке и внедрение единой политики продаж.
· Организация разработки и внедрения единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг, его регулярная оптимизация по критерию максимизации доходности.
· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Продажи» с другими бизнес-процессами предприятия.
· Организация работы и повышение эффективности функционирования точек продаж.
· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование точек продаж.
· Организация и контроль протекания процессов продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.
· Прогнозирование и планирование объёмов продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и по категориям блюд, товаров и услуг.
· Анализ отчетности по процессам продаж.
· Предотвращение злоупотреблений персонала в процессе продаж.
· Разработка и организация внедрения процедур контроля установленного на предприятии порядка протекания процессов продаж.
· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и другим объектам учёта.
· Анализ и оптимизация доходности точек продаж предприятия.
1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии маркетинга на предприятии.
· Участие в разработке бренда предприятия.
· Участие в регулярной оптимизации единых ассортиментных перечней закупок и продаж.
· Анализ состояния и тенденций развития целевой аудитории потенциальных гостей.
· Организация продвижения на рынке бренда и продукции предприятия.
· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Маркетинг» с другими бизнес-процессами предприятия.
· Организация поиска и обработки маркетинговой информации по профилю деятельности предприятия.
· Выбор (изменение) и удержание целевой аудитории гостей.
· Организация выбора (разработки), внедрения и эффективного применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
· Определение и поддержка индивидуальной (дифференцированной) позиции предприятия на профильном рынке.
· Планирование и прогнозирование эффективности маркетинговых мероприятий, направленных на повышение доходности предприятия
. Анализ и контроль эффективности затрат на маркетинговые мероприятия.
· Анализ отчетности по решению маркетинговых задач.
· Предотвращение злоупотреблений персонала в решении маркетинговых задач.
· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности маркетинговой деятельности предприятия, регулярная оценка эффективности и оптимизация.
1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Выбор (разработка) стандартов приёма и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудиторией и форматом предприятия.
· Организация приёма гостей в соответствии с установленными на предприятии стандартами обслуживания.
· Организация обучения и повышения квалификации контактного персонала предприятия в части обеспечения выполнения установленных стандартов обслуживания.
· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с другими бизнес-процессами предприятия.
· Проведение регулярных исследований и анализ удовлетворённости гостей качеством обслуживания, тенденций изменения их потребностей.
· Разработка и организация внедрения процедур контроля соблюдения контактным персоналом установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
· Организация повышения качества приёма и обслуживания гостей.
· Анализ и контроль эффективности затрат на приём и обслуживание гостей.
· Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе процессов приёма и обслуживания гостей.
· Разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности качества приёма и обслуживания гостей.
1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Организация кадрового обеспечения функционирования предприятия.
· Анализ и учет движения персонала и эффективности использования рабочего времени сотрудниками.
· Организация и оценка эффективности повышения квалификации персонала.
· Проведение аттестаций персонала, формулирование выводов по её результатам.
· Организация юридического обеспечения функционирования предприятия, ведения реестра актуальных общероссийских и местных нормативно-правовых актов.
· Организация обеспечения безопасности функционирования предприятия.
· Организация хозяйственного обеспечения функционирования предприятия.
· Поддержка соответствия хозяйственного обеспечения установленным на предприятии стандартам приёма и обслуживания гостей.
· Организация взаимодействия бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с другими бизнес-процессами.
· Повышение эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
· Анализ и контроль эффективности расходов на обеспечение деятельности предприятия, их оптимизация по структуре и размерам.
· Анализ отчетности по процессам обеспечения операционной деятельности предприятия.
· Предотвращение злоупотреблений персонала в реализации процессов обеспечения операционной деятельности предприятия.
· Разработка и внедрение критериев и показателей для оценки эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, регулярная оценка его эффективности и оптимизация.
1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Выбор системы автоматизации управления на профильном рынке в соответствии с потребностями конкретного предприятия.
· Подготовка предприятия к эффективному внедрению системы автоматизации управления.
· Организация внедрения системы автоматизации управления.
· Подготовка контактного персонала, менеджмента и персонала производства к работе с применением системы автоматизации управления.
· Отладка реализации автоматизируемых бизнес-процессов под условия применения системы автоматизации.
· Отработка технологий управленческой деятельности под условия применения системы автоматизации управления.
· Оценка эффективности применения системы автоматизации управления.
· Разработка направлений и мер повышения эффективности функционирования предприятия на основе применения информационных технологий.
· Организация управленческого учёта предприятия на основе информационных технологий.
· Планирование развития системы управления предприятием на основе эффективного применения информационных технологий.
1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке учётной политики предприятии.
· Реализация учётной политики в управлении деятельностью предприятия.
· Установление финансовой структуры предприятия (центров финансовой ответственности).
· Зонирование предприятия (зона производства с точками производства и зона продаж с точками продаж).
· Определение состава и структуры взаимосвязей объектов учёта по центрам финансовой ответственности, зонам производства и продаж.
· Разработка, внедрение, организация функционирования и применения в управлении информационной базы управленческого учёта.
· Разработка состава и форм, внедрение и организация применения планирующей и отчётной документации в системе управленческого учёта предприятия.
· Разработка и внедрение порядка и процедур сбора, накопления, обработки и хранения финансовой и нефинансовой информации об операционной деятельности предприятия.
· Разработка и внедрение регламентов работы персонала, задействованного в реализации процессов управленческого учёта.
· Разработка и внедрение процедур контроля правильности функционирования системы управленческого учёта.· Регулярное совершенствование (повышение эффективности функционирования) системы управленческого учёта предприятия.
· Разработка и внедрение методик и процедур управленческого анализа (ретроспективного, оперативного, краткосрочного и долгосрочного перспективного) отчётности из системы управленческого учёта предприятия.
· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы управленческого учёта.
1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в стратегическом планировании деятельности и развития предприятия.
· Разработка состава, содержания и форм операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия, организация их разработки и утверждения.
· Разработка и организация исполнения линейки процесса планирования на оперативный горизонт (обычно на год).
· Разработка годовых планов операционной деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.
· Разработка годовых финансовых планов (бюджетов) с разбивкой по кварталам и месяцам.
· Оценка необходимых расходов по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия и участие в разработке соответствующих планов.
· Разработка установленных акционерами отчетов по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
· Организация и обеспечение выполнения операционных и финансовых планов предприятия.
· Обоснование необходимости и формулирование предложений по коррекции операционных и финансовых планов.
1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Разработка, внедрение и применение системы критериев и показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия, системы сбалансированных показателей.
· Ежедневная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую смену, прогноз выполнимости недельных планов по основным показателям.
· Еженедельная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую неделю, прогноз выполнимости месячных планов по основным показателям.
· Ежемесячная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший месяц, прогноз выполнимости квартальных планов по основным показателям.
· Ежеквартальная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший квартал, прогноз выполнимости годового плана по основным показателям.
· Оценка необходимости и выполнение коррекции квартального (годового) плана по итогам работы за прошедший месяц (квартал).
· Анализ эффективности инвестиций и финансовых заимствований предприятия за период, выработка и реализация мер по её повышению.
· Оценка работы персонала в части влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности.
· Оценка доходности (влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности) объектов учёта предприятия (точек производства и продаж, столиков, блюд, услуг, ...), выработка и реализация мер по её повышению.
· Объективное прогнозирование изменения результатов финансово-хозяйственной деятельности на период в интересах эффективного планирования.
· Анализ структуры и эффективности расходов путём оценки их влияния на консолидированные результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
· Анализ структуры и эффективности логистических затрат, выработка и реализация мер по её повышению.
· Отчёт перед акционерами по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
1.13. Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в управлении инвестиционной и финансовой деятельностью предприятия.
· Обеспечение получения заданного акционерами конечного финансового результата как суммарного показателя по трём видам деятельности предприятия: операционной, инвестиционной и финансовой.
· Работа с кредитами (с «телом» кредитов и процентами).
· Выбор (разработка), внедрение и применение системы показателей финансового состояния предприятия.
· Анализ и оценка финансовой устойчивости предприятия, её прогноз на период.
· Расчет, анализ и прогноз основных показателей финансового состояния предприятия: дохода (оборота, выручки), маржинально, операционной и чистой прибыли.
· Расчет, анализ и прогноз основных показателей постоянных и переменных расходов.
· Статистическая обработка данных о деятельности предприятия в целях оценки и прогноза изменения его финансового состояния.
· Оценка влияния на финансовое состояние предприятия злоупотреблений персонала.
· Прогноз значений основных показателей финансового состояния предприятия на период.
· Анализ и оценка влияния на финансовое состояние предприятия применяемой системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
· Анализ, оценка и прогноз влияния на финансовое состояние предприятия проводимых маркетинговых акций и мероприятий.
1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализация стратегии ценовой политики предприятия.
· Выработка и обоснование предложений акционерам, направленных на совершенствование ценовой политики предприятия.
· Анализ состояния и прогноз тенденций изменения уровня доходов (платежеспособности) выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.
· Разработка многовариантной системы ценообразования на продаваемую продукцию в соответствии с маркетинговыми задачами предприятия с учетом возможностей его целевой аудитории, сезонных и других временных факторов, поставленных акционерами стратегических задач.
· Увеличение оборота предприятия на основе гибкого применения разработанной многовариантной системы ценообразования.
· Разработка (выбор) и применение в управлении методик анализа эффективности ценовой политики предприятия.
· Выработка и применение методик использования ценовой политики для продвижения продукции предприятия, его позиционирования на рынке и решения других маркетинговых задач.
· Выработка и применение методик использования ценовой политики для приобретения предприятием конкурентных преимуществ на рынке.
· Обоснование розничных цен продаж, устанавливаемых при вводе в меню новой продукции.
· Регулярный анализ эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей её совершенствования.
1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Участие в разработке и реализации стратегии и политики обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
· Внедрение, организация применения и совершенствование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по принципу «наращивания усилий» в зависимости от уровня конкуренции на профильном рынке в регионе.
· Разработка и внедрение в практику работы предприятия «Положения о системе обеспечения и поддержки лояльности гостей».
· Организация клубной работы на предприятии.
· Организация персональной работы с клубными гостями.
· Разработка методик анализа, критериев и показателей эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
· Прогнозирование и планирование развития системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
· Анализ отчетности по работе системы обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятии.
· Выработка и внедрение в практику работы мер, направленных на предотвращение злоупотреблений персонала, связанных с функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
1.16. Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
· Изучение на постоянной основе структуры, полномочий и взаимосвязей властных и контрольно-надзорных органов местного (регионального) управления.
· Определение путей, способов и задач конструктивного взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного (регионального) управления.
· Изучение на постоянной основе нормативно-правовой документации, регламентирующей взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
· Организация и обеспечение участия предприятия в различных программах развития населённого пункта (региона).
· Организация юридического обеспечения взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
· Организация информационного взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.