Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения

Вид материала

Автореферат

Содержание Выводы и предложения. Перечень опубликованных по теме диссертации работ

Подобный материал:

• Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
• Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, 1556.12kb.
• Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских, 502.12kb.
• Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения, 398.16kb.
• Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных, 709.51kb.
• «Кубанский государственный технологический университет», 416.7kb.
• Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической, 587.38kb.
• Наименование сборника рецептур: Поляковский, 91.68kb.
• Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
• Производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения, производство вареников,, 250.92kb.

Раздел 4.6. Расчет экономической эффективности внедрения нового жирового продукта

Был произведен расчет экономической эффективности производства печенья при замене жирового сырья – маргарина на новый купажированный жировой продукт. Результаты (на примере затяжного печенья) представлены в табл. 7.

Таблица 7 - Экономические показатели производства затяжного печенья при замене жирового сырья.

экономические показатели	вид изделий	затяжное печенье
	вид жир. сырья	маргарин	купаж. жир
	ед. измерения
полная себестоимость 1 т. продукции	руб	14044,54	19040,23
оптовая цена 1 т. продукции	руб	20000,00	20000,00
прибыль на 1 т. продукции	руб	5955,46	959,77
розничная цена 1 т. продукции	руб	34000,00	34000,00
рентабельность продукции	%	42,40	5,04

На основании проведенных расчетов (табл. 7) установлено, что замена используемого жирового сырья – маргарина купажированным жировым продуктом увеличивает себестоимость затяжного печенья на 34%. Для сохранения рентабельности затяжного печенья функционального назначения, произведенного на купажированном жире, обоснованным является увеличение розничной цены 1 т. продукции.


ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

1. Разработаны рецептуры и технологии 5 видов МКИ функционального назначения, с оптимальным соотношением ПНЖК, обогащенные витамином Е, β-каротином, лецитином, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным с использованием маргарина.
   
2. Изучены объем, структура и основные тенденции на рынке кондитерских изделий. На основании результатов обоснован выбор мучных кондитерских изделий в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт, научно обоснован выбор функциональных ингредиентов (комплексов токоферолов и каротиноидов), установлены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие их поступление в количествах, сопоставимых с физиологическими нормами потребления.
   
3. Проведен анализ рецептур МКИ и выбор базовых рецептур для каждого вида изделий. На основании результатов предложены технологические решения, позволяющие наладить выпуск массовых сортов 5 видов функциональных изделий, затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, без изменения применяемых технологий изготовления.
   
4. Разработан компонентный состав купажированных жировых продуктов, на основе пальмового и рапсового масел, для 5 видов изделий, с учетом оптимального соотношения ПНЖК и свойств муки, предложен жировой продукт для каждого из 5 видов МКИ, отдельно для изделий из муки высшего и первого сорта.
   
5. Обоснована эффективность применения, установлены оптимальные дозировки и предложены сочетания эмульгаторов и фосфолипидов в составе жировых продуктов отдельно для каждой группы изделий, что подтверждается результатами исследования влияния отобранных эмульгаторов на реологические свойства теста каждого вида изделий. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгаторов и их сочетаний с учетом желаемых реологических свойств теста. Установлен эффект снижения адгезионного напряжения теста, что является позитивным технологическим фактором.
   
6. Обоснована эффективность применения комплексов токоферолов и каротиноидов в составе купажированных жиров, установлено их положительное влияние на изменение времени индукции, показано увеличение окислительной устойчивости купажированной системы на 233,82% по отношению к контролю. Установлены оптимальные дозировки комплекса токоферолов - 30%, комплекса каротиноидов – 15% от рекомендуемого уровня потребления соответствующих витаминов в готовых изделиях.
   
7. Оптимизирована технология производства купажированных жиров, содержащих эмульгаторы и функциональные ингредиенты, уточнены технологические режимы, разработана операторная модель процесса получения купажированных жиров, разработаны рецептуры купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел отдельно для 5 видов МКИ.
   
8. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий с учетом удовлетворения потребности человека в витаминах, для изделий с купажированными жировыми продуктами показано увеличение содержания витамина Е на 45%, β-каротина на 20%, а также ПНЖК на 17,6% в сравнении с изделиями на маргарине.
   
9. Разработана новая методика оценки качества 5 видов готовых изделий, предложен описательный метод, включающий глоссарий из 13 дескрипторов отдельно для каждого вида изделий, предложена методика, основанная на построении профильных диаграмм. Проведен сенсорный анализ качества изделий, произведенных с купажированными жировыми продуктами, а также с маргарином. Установлено влияние купажированных жиров на сенсорные свойства изделий, на основании чего произведен подбор ароматизаторов, их сочетаний и дозировок для изделий с купажированными жировыми продуктами, построены профильные диаграммы качества для 5 видов изделий.
   
10. В результате исследования физико-химических показателей качества в процессе хранения, для изделий, приготовленных с использованием купажированных жиров, установлено улучшение параметров качества: для затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, приготовленных с новым жировым продуктом, значения прочности в конце срока хранения были на 22,3%, 10%, 5,8%, 15%, 8,7% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения плотности в конце срока хранения были на 17,1%, 13,4%, 10,9%, 13,4%, 10,3% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения намокаемости в конце срока хранения были на 9,5%, 14,7%, 2,1%, 3,5%, 4,1% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре, значения влажности были на 15%, 13,1%, 5,4%, 5,5% 6,3% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре.
    
11. Проведена промышленная апробация технологии и рецептур 2 видов изделий, сахарного и затяжного печенья, приготовленных с использованием нового жирового продукта. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО «Брянконфи»» показала, что затяжное и сахарное печенье, содержащее купажированный жировой продукт в качестве замены маргарина, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические – соответствовали ГОСТ 24901-89. На основании проведенных производственных испытаний разработаны рецептуры печенья затяжного «Отличное» и сахарного «Юность», содержащие купажированный жировой продукт в качестве замены маргарина, разработано 2 проекта нормативной документации (ТУ, ТИ, рецептуры) на затяжное и сахарное печенье с использованием купажированных жировых продуктов.
    
12. Разработано 5 видов МКИ функционального назначения: затяжное, сахарное, сдобное печенье, крекер и пряники, предназначенных для массового производства и пользующихся популярностью у населения. Внедрение всех указанных групп изделий в массовое производство будет способствовать снижению дефицита микронутриентов и профилактике гиповитаминозов групп риска населения, в особенности у детей. Потребление предложенного ассортимента изделий в целом поможет сбалансировать рацион населения по содержанию ПНЖК в оптимальном соотношении, витамина Е и β-каротина.
    

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ РАБОТ

1. Коваленок А. В., Олейникова О. Н. Разработка комплексного улучшителя эмульсионной природы для обогащения группы мучных кондитерских изделий // Материалы научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 14-15 июня 2004, ч.2, с. 129-133.
   
2. Коваленок А. В., Олейникова О. Н. Комплексный подход к разработке улучшителя для мучных кондитерских изделий // Материалы II научно-технической выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Москва, 2004, ч. 2, с. 66.
   
3. Коваленок А. В., Понизник Д. В. Новые виды жиров для витаминизации мучных кондитерских изделий. // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005, с. 92.
   
4. Коваленок А. В., Понизник Д. В. Новый вид жирового продукта для мучных кондитерских изделий // Материалы III юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Москва, ноябрь 2005, ч. 2, с. 119.
   
5. Коваленок А. В. Разработка жирового продукта с оптимальным жирнокислотным составом для мучных кондитерских изделий. // Труды V международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ «Биохимическая физика». Москва, 14-16 декабря 2005, с.293.
   
6. Нечаев А. П., Коваленок А. В., Понизник Д. В. Разработка мучных кондитерских изделий с оптимизированным жирнокислотным составом. // Материалы IV международной научно – практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, 5 – 7 июня 2006, ч. 1, с. 155.
   
7. Нечаев А. П., Коваленок А. В., Понизник Д. В. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий. // Кондитерское и хлебопекарное производство – специализированный информационный бюллетень, №7 (59), с.8.
   
8. Нечаев А. П., Коваленок А. В., Понизник Д. В. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий. // Кондитерское и хлебопекарное производство – специализированный информационный бюллетень, №8 (60), с.11.
   
9. Нечаев А. П., Коваленок А. В. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий. // Кондитерское производство - 2006. - №5. – с.10.
   
10. Коваленок А. В. Разработка мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами // Материалы IV международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Москва, 15-16 ноября 2006, ч. 3, с. 55.
    

Автор выражает глубокую признательность д.т.н., проф. Белокрылову Ю. Ф, д.т.н., проф. Кочетковой А. А, к.т.н., доц. Лазаревой Л. В, д.т.н., проф. Черных В.Я. за консультирование и помощь при выполнении работы.


Summary

The development of technology and receipts of biscuits with functional features.

The complex research was carried out to development of functional confectionery products, in particular for biscuits.

The usage of new fat products with optimal ratio and level of essential fatty acids in the production of biscuits, sweet biscuits and crackers has been scientifically founded. The influence of new fat product on organoleptic, physical-chemical and rheological properties of emulsion, dough and biscuits was investigated.

The new fat products for biscuits were investigated, in particular, rancid activity, emulsion stability etc.

New functional sorts of biscuits also enriched with fat-soluble vitamins, and lecithin. Rheological and sensory features of biscuits, made with standard receipts and with new receipts, were investigated. Also, quality changes of production during storage were investigated, storage period was stated. Technology and receipts of new sorts of biscuits were represented.