Положение об открытом этно-фестивале кулинарного искусства "Прикамская кухня 2011"

Вид материала

Документы

Содержание Дополнительная интерактивно-развлекательная программа.

Подобный материал:

• Положение о проведении фестиваля «Прикамская кухня 2011» положение об открытом этно-фестивале, 142.37kb.
• Н. А. Перетятко 2011 г. Положение о 5-ом международном ежегодном открытом благотворительном, 149.88kb.
• Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
• Положение о «iv открытом фестивале-конкурсе народного искусства «Хранители наследия, 123.57kb.
• Положение о XIII открытом Республиканском фестивале авторской песни «Агидель-2011», 92.51kb.
• Положение о Iмежрегиональном Фестивале науки и искусства «Личность. Интеллект. Культура», 155.77kb.
• Положение об открытом интернет-фестивале исследовательских и творческих работ учащихся, 25.05kb.
• Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
• Положение о городском открытом фестивале «Славянская мозаика», 34.4kb.
• Положение о третьем открытом московском фестивале, 76.71kb.

ПОЛОЖЕНИЕ
Об открытом этно-фестивале кулинарного искусства

"Прикамская кухня - 2011"

Цели фестиваля:

• Развитие конкурентной среды в сфере потребительского рынка;
  
• содействие развитию существующих бизнесов ресторанной сферы и создание условий для появления новых бизнесов сферы обслуживания;
  
• увеличение доли предприятий малого и среднего бизнеса в экономике;
  
• популяризация национальной кухни народов Прикамья и других народов;
  
• увеличение числа рабочих мест в организациях сферы гостеприимства;
  
• сохранение кулинарных национальных традиций;
  
• выявление талантливых, творчески работающих кулинаров;
  
• повышение уровня профессионального мастерства и культуры обслуживания в сфере общественного питания, развитие индустрии гостеприимства;
  

Задачи фестиваля:

• повышение уровня профессионального мастерства работников сферы общественного питания;
  
• повышение уровня ресторанного сервиса, качества приготавливаемой продукции;
  
• популяризация национальной кухни народов Прикамья и кухонь народов мира;
  
• распространение передового опыта в сфере ресторанного бизнеса;
  
• поощрение инициативы юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по организации работы торговых объектов ресторанно - гостиничного бизнеса;
  
• вовлечение молодежи в ресторанный бизнес;
  
• продвижение проекта «Покупай пермское!».
  

Дата проведения: 6, 7 декабря 2011 г.

Место проведения: Спорткомплекс им. В. П. Сухарева (г. Пермь, ш. Космонавтов, 158А)


1.Условия участия в Фестивале

В Фестивале могут принять участие кулинары, работающие в предприятиях и организациях всех форм собственности, студенты профильных учебных заведений городов Пермского края, других регионов России, а также ближнего и дальнего зарубежья.

Перечень профессиональных конкурсов указан в приложении № 1 к настоящему положению.

Участники Фестиваля направляют заявки организатору мероприятия. Форма заявки приложение 3.

Заявки на участие в конкурсах Фестиваля принимаются до 30 ноября 2011 года.

Справки по условиям участия можно получить по тел. Плакхина Лариса Викторовна 8-902-80-59-934, Ознобихин Сергей 8-961-75-72-119, 210-55-86.

2. Общие положения для всех участников

Все продукты, используемые для приготовления должны иметь соответствующие сертификаты и другие необходимые документы. Организаторы фестиваля предоставляют место на площадке фестиваля с оборудованием: электроплита, пароконвектомат, холодильник, блендер, мойка, производственные столы, стеллаж.

Продукты для приготовления блюд на конкурсы Повар категория А, Карвинг, Кондитер (часть продуктов) предоставляются организаторами фестиваля (Приложение 2).

Поварской инструмент, кухонная посуда, мелкий инвентарь не предоставляется.

Кулинары должны выступать в профессиональной одежде: куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь. Все кулинары, участвующие в приготовлении продуктов должны иметь при себе действующую санитарную книжку.

По согласованию с организационным комитетом Фестиваля допускается использование ранее приготовленных деталей с нейтральным вкусом, требующих большого времени в приготовлении (чипсы, тесто «Филло» и т.д.). Овощи необходимые для приготовления должны быть очищены.

Победителям конкурсов вручаются: за первое место денежный приз в размере 10 000 руб., за второе и третье место — другие призы. В конкурсе «Арт-класс» за первое место денежный приз 5.000 руб., за второе и третье место — другие призы. Также будут предусмотрены дополнительные номинации, победители в которых будут отмечены дипломами и призами. Положение соответствует всем нормам и правилам, предъявляемым ассоциацией кулинаров. Президент Пермской ассоциации кулинаров Плакхина Л. В.


Приложение 1

1. Командные соревнования по классу R

Национальный обед «Сохраняя национальные традиции»

В соревнованиях могут принять участие команды предприятий общественного питания открытой сети, профильных профессиональных учебных заведений, предприятий социального питания. Команда должна иметь официальное название и состоять из трех кулинаров и официанта. Оцениваться будет отдельно работа команды и оформление стола. Сервировку команда должна предусмотреть самостоятельно.

Конкурс команд проводится по одинаковым условиям среди:

предприятий открытой сети;

профильных учебных заведений;

Команда в оборудованном боксе в течение 2-х часов готовит национальный обед из пяти блюд (холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, хлебобулочные изделия) по старинным, национальным рецептам в современной подаче. Обед в боксе готовится на четыре персоны - один обед для жюри, один - на экспозицию, два - для обслуживания гостей.

Конкурсные блюда предоставляются в дегустационное жюри по их готовности.

Официант одновременно с началом работы своей команды в течение одного часа сервирует стол на две персоны (тему национального обеда определяет команда). По готовности блюд командных соревнований за стол будут приглашены гости. Порядок и время обслуживания тематического стола определяется жеребьевкой на организационном собрании Фестиваля (номеру бокса будет соответствовать очередность защиты). Тематика сервировки увязывается с меню обеда. Команды для сервировки стола используют собственную посуду, скатерти, столовые приборы и элементы оформления. Экспозиция сопровождается табличкой на столе с указанием названия команды, темы стола.

Основной набор сырья для приготовления обеда определяет команда и привозит с собой.

Критерии оценки тематического обеда (за одно блюдо):

• привлекательность, аппетитность;
  
• национальный колорит;
  
• новые элементы оформления;
  
• вкусовые сочетания, гармоничность в цвете, запахе;
  
• современные технологии (профессиональное приготовление);
  
• подача, натуральность используемых продуктов.
  

Критерии судейства тематического стола:

• оригинальность авторской идеи, степень сложности;
  
• оформление: эстетичность, художественный вкус, творчество, раскрытие темы;
  

2. Индивидуальные профессиональные соревнования

Участникам конкурса предоставляется площадка, оснащенная необходимым технологическим, холодильным оборудованием. Мелкий инвентарь не предоставляется.


2.1. Повар категория А - практический класс с дегустацией.

«Битва Импровизаторов»

Участник в течении 2-х часов готовит закуску и основное горячее блюдо в количестве 2-х порций (одна в жюри, одна на экспозицию) из представленных организаторами продуктов. Для приготовлении закуски можно использовать не более 15 ингредиентов, а для основного блюда с гарниром не более 20 ингредиентов (список продуктов в приложении 2). В течении 10 минут участник составляет меню с указанием набора выбранных продуктов, сдает их в жюри и приступает к приготовлению. Посуду для подачи блюд и соусов необходимо предусмотреть самостоятельно.


2.2.Соревнования - «Этно-закуска»

Продолжительность работы 30 минут.

Участник готовит этно-закуску по старинным рецептам в количестве 2-х порций. Одна на экспозицию, одна в жюри для дегустации.


2.3.. «Оригинальные пельмени»

Продолжительность работы 1 час.

Участник готовит пельмени в количестве 2-х порций (фарш и вид теста на выбор участника). Одна порция для экспозиции, одна для жюри. Продукты для блюда обеспечиваются участником.


2.4.Конкурс блинов и блинчиков

Участник в течение часа готовит блины, блинчики или оладьи 4-х наименований по 4 шт. каждого по авторским рецептам. Посуду для подачи и необходимые ингредиенты участником обеспечиваются самостоятельно. Приветствуется оригинальная подача, использование различных соусов и припеков.


2.5. Кондитер

Соревнования категория С.

Продолжительность работы 1,5 часа.

Участник на глазах у зрителей и членов жюри готовит 3 вида птифур и три вида конфет ручной работы. Во время приготовления участник должен показать максимум профессионализма при оформлении птифур и конфет Участник готовит птифуры и конфеты с разными вкусами и оформлением в 2-х экземплярах (один в жюри, один на экспозицию)

Посуду для подачи и продукты, определяет участник, и привозят с собой. Изделие сопровождается табличкой с указанием названия работы, Ф.И.О. конкурсанта.


2.6. « Битва сушистов»

Продолжительность выступления 40 минут.

Каждый участник на выделенном организаторами месте должен приготовить в классическом стиле:

три вида суши (нигири-дзуси, гункан-маки, темари-дзуси);

один вид сашими (с ласосем, );

три вида роллов (ура-маки, футо-маки, хосо-маки) обязательно рол Филадельфия,

все подается одним блюдом

и готовится одно авторское блюдо в стиле фьюжин в банкетной подаче

Для приготовления блюд допускается заранее приготовить рис, фирменный соус и разделать рыбу, но не нарезать (кроме угря).

Участник использует собственную посуду и инвентарь.

На все блюда готовятся технологические карты и сдаются в жюри до начала выступления.


2.7. «Пекарь»

Продолжительность работы 1,5 часа.

Конкурс «открытый пирог с использованием даров Уральской природы»

Участник выпекает один сладкий, другой несладкий пирог в количестве 2-х штук весом от 0,5 кг. ( один для жюри, один на экспозицию). Тесто можно приготовить заранее, а оформление пирогов и начинки готовятся в присутствии жюри и зрителей. Все ингредиенты для приготовления, а также посуда для подачи определяется самостоятельно, и обеспечиваются самим участником.


2.8. Конкурс «Set-table» (накрытый стол)

Тема конкурса: ”Романтический ужин”

Официант сервируют стол на 2 персоны.

После чего в течение 5 минут представляет членам жюри основные принципы продемонстрированного оформления и сервировки.

Участники использует для оформления собственные столы, необходимые столовые приборы, стекло, элементы оформления, столовое белье.

2.9. Конкурс официантов «Черный ящик»

Официант тянет билет в котором определено конкурсное задание. Общий перечень заданий будет объявлен всем участникам заранее.


2.10. Конкурс «Художественная нарезка овощей» (карвинг)

В течение трех часов участники в присутствии зрителей на оборудованном рабочем месте выполняют композицию из овощей и фруктов, демонстрируя технику и приемы. Овощи для создания композиции предоставляются организаторами фестиваля. Список овощей участнику будет озвучен после подачи заявки.

Участники используют свой инструмент, элементы декора, спецодежду.

Оценивает участников жюри по международному эталону карвинга.

Критерии оценки индивидуальных соревнований:

• подача блюда;
  
• чистота работы, грамотная организация рабочего места;
  
• правильность использования технологических приемов и средств;
  
• композиция (состав);
  
• новые вкусовые сочетания, аромат, усвояемость, сбалансированность;
  
• отражение заданной тематики в оформлении стола, правильность сервировки, оригинальность, оформление меню в соответствии с заданной тематикой (для конкурса «Set-table»)
  

Все ведомости судей будут разработаны с учетом требований WAKS


3. Конкурс "Арт-класс" категория D

В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно.

3.1. Арт-класс поваров

Фуршетные закуски (не менее 3-х по четыре порции)

рыбные или продукты моря;

мясные;

карвинг


3.2. Арт-класс кондитеров

изделия из шоколада.

изделия из мастики или марципана.

изделия из карамели.

изделия из теста.

кондитерские изделия


3.3. Класс «Иное»: картины, панно, композиции из специй, чая, кофе, сухариков, зерновых и бобовых культур и т.п.

В каждом классе участник может выставить только одно изделие.

К каждому блюду и изделию прилагается информационная карточка, где указывается:

• внутренний класс конкурса;
  
• название блюда (изделия);
  
• номер, присвоенный организаторами.
  

Победитель конкурса определяется в каждом классе отдельно по наибольшему количеству набранных баллов по следующим критериям:

• соблюдение требований, предъявляемых к изделиям соответствующего класса;
  
• степень сложности, дизайн (мастерство лепки, резки);
  
• тонкость и изящество оформления изделия;
  
• воплощение идеи, законченность работы;
  
• оригинальность исполнения.
  

Блюда, потерявшие эстетический и внешний вид, снимаются с экспозиции по согласованию с участником и оргкомитетом.


Приложение 2


Перечень предоставляемых продуктов


Конкурс поваров

Основной продукт.	Гарнир	Заправки	Травы, специи	Фрукты
Телятина Филей Корейка свиная на кости Курица Перепелка Судак филе Карп филе Щука филе Сом филе Лосось филе	Спаржа Кабачок Тыква Морковь Свекла Репа Редька Белые грибы Шампиньоны Лук репчатый Синий лук Лук шалот Лук порей Картофель Раки живые Баклажан Сельдерей Корень сельдерея Томаты Огурец Перец болгарский Молодой горошек Рис Дикий Рис Перловая крупа Пшеничная крупа Кус-кус Фасоль стручковая Паста Тальетелли	Яйцо перепелиное Яйцо куриное Бальзамический уксус Уксус винный белый Уксус винный красный Корень хрена Масло подсолнечное Масло оливковое Соевый соус Вино белое п/сухое Коньяк Масло сливочное Сливки Parmalat 22 % Мука Сыр пармезан Мацарелла Локко(живая) Дор блю	Тимьян Розмарин Базилик Себулет Мята Соль Сахар Перец черн. Перец белый Салаты листовые Салаты кочанные Петрушка Мускатный орех	Лайм Лимон Апельсин Яблоко Груша Дыня Ягоды Вишня Мандарин

Карвинг	Конкурс кондитеров
Арбуз Тыква Дыня Огурец Кабачок Цукини Редька Дайкон Редька черная Репа Пекинская капуста Морковь Свекла Зелень (разн.)	Орехи (разн.) Ягоды (разн.) Сиропы (разн.) Сливки Parmalat 22 % Шоколад (бел., черн.) Вино (бел., кр.) Коньяк

Приложение 3


Заявка

на участие в Фестивале кулинарного искусства

«Прикамская кухня- 2011»

№	Ф.И.О. участника	Возраст	Должность, Квалификационный разряд	Место работы	Название конкурса
1.
2.

Анкета для участников

1. Почему Вы хотите участвовать?
   

2. Что дает Вам участие?
   

3. Что вы хотите увидеть на фестивале?
   

4. Считаете ли Вы количество подобных мероприятий в России достаточным или их не хватает?
   

5. Какие у Вас пожелания к фестивалю?
   

Дополнительная интерактивно-развлекательная программа.


В течение всего мероприятия будет шоу-программа, на сцене будут проходить различные выступления творческих коллективов, направленные на кулинарную тематику.

Также состоится официальная церемония открытия фестиваля, включающая в себя концертную программу, выступления официальных лиц. Церемония закрытия, помимо этого, будет содержать церемонию награждения победителей.


1. Конкурс для непрофессионалов

Посетители, при желании, могут принять участие в конкурсе непрофессионалов и получить приз. Для этого необходимо принести приготовленное своими руками блюдо на фестиваль. При обоюдном согласии возможно трудоустройство победителя в какой-либо ресторан.


2. Презентации компаний (ресторанов)

Презентация будет проведена в виде «стола трудоустройства», который работает по определенному расписанию. Расписание известно заранее и соискатель может подойти к интересующему его ресторану и поговорить с ответственным за трудоустройство сотрудником.

«Стол трудоустройства» представляет собой обычный стол с 4-мя стульями, представители компаний могут предлагать раздаточные материалы и выставлять «табличку» своего ресторана.


3. Конкурс на вакансию среди специалистов с разделением по направлениям деятельности

Рестораны готовы трудоустроить победителей профессиональных конкурсов.

4. Конкурс «Юный повар»

Зона для детей, где они смогут сами готовить из заранее подготовленных продуктов.

5. Сбор Анкет на поиск сотрудников в ресторанную сферу

На площадке фестиваля будет находиться стенд для заполнения анкет, которые будут собраны и рассмотрены для трудоустройства желающих в сферу ресторанного бизнеса.


6. Площадка ''Космическая закуска''

На протяжении всего мероприятия работает дегустационный стенд с комической едой. Любой желающий может подойти и попробовать продукты, которыми питаются на космических станциях, а также приобрести наборы “Космофуд” и “Космоснэк” за определённую плату.


7. Лотерея “Счастливая печенька”

Посетители фестиваля обменивают купоны, собранные на различных площадках, на печеньку, внутри которой спрятан номер. На закрытии мероприятия проводится розыгрыш ценных призов при помощи жребия.


8. Аниматор ”Съешь меня”

Аниматор - девушка в костюме из сладкой ваты на протяжении фестиваля прогуливается между боксами и предлагает посетителям оторвать от неё кусочек и насладиться вкусом сладкой ваты.


9. Показ мод “Овощи-фрукты 2011”

Во время мероприятия на сцене проходит показ моделей, которые демонстрируют одежду из овощей и фруктов.


10. Показательные выступления барменов

На площадке фестиваля состоится шоу, на котором будут показывать свое искусство лучшие бармены.