Пищевые и биологически активные добавки
| Вид материала | Учебное пособие |
| Приготовление водных растворов Токсикологическая безопасность и хранение 4.2. Антиокислители и защитные газы |
- Курс лекций «Пищевые и биологически-активные добавки». 00493497. 00095-01 99 01 Листов, 55.5kb.
- В. А. Милюткин ² ² 2011 г. Расписание, 110.25kb.
- Мустаева Лидия Александровна 1 Скабицкая Валерия 1а Выращивание кристалла Пукас Виктория, 45.28kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «пищевые и биологически активные добавки», 184.18kb.
- Бады мифы о похудении, 31.67kb.
- Отчёт по научно-исследовательской работе на тему, 310.49kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности, 77.5kb.
- Методические указания мук 3 721-98 3 Пищевые продукты и пищевые добавки, 3377.52kb.
- Биологически активные вещества грибов, 252.78kb.
- Отчет о клиническом испытании биологически активной добавки к пище «Урисан» при мочекаменной, 269.63kb.
Приготовление водных растворов
На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50...80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).
Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.
Токсикологическая безопасность и хранение
Ученые-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжелые пищевые отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллез, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжелые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому с точки зрения предотвращения таких заболеваний рационально применение консервантов, прошедших токсикологическую проверку; в таком случае риск отравления уменьшается.
Имеются отдельные сведения, что консерванты Е231 и Е232 вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов.
Значения допустимого суточного поступления консервантов приведены в табл. 14.
Таблица 14
Допустимое суточное поступление консервантов (JECFA)
| Консервант | ДСД, мг/кг веса тела |
| Сорбиновая кислота и сорбаты калия и кальция (в пересчете на сорбиновую кислоту) | 25,0 |
| Бензойная кислота и бензоат натрия (в пересчете на бензойную кислоту) | 5,0 |
| Метиловый, этиловый, пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты (как сумма эфиров) | 10,0 |
| Муравьиная кислота | 3,0 |
| Сернистый ангидрид и сульфиты натрия и калия (в пересчете на сернистый ангидрид) | 0,7 |
| Нитраты натрия и калия (в пересчете на нитрат-ион) | 3,7 |
| Нитриты натрия и калия (в пересчете на нитрит-ион) | 0,06 |
| о-Фенилфенол и о-фенилфенолят натрия | 0,2 |
| Дифенил | 0,05 |
Срок годности сухих консервантов, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от одного до пяти лет.
Консерванты должны храниться в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и других растворимых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
4.2. Антиокислители и защитные газы
Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Хранение продуктов питания в атмосфере защитных газов (вместо воздуха) предохраняет их не только от окисления и ферментативного побурения, но и от микробиологической порчи. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
Антиоксиданты и защитная атмосфера не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов. Если концентрация пероксидов или свободных кислот в продукте выше нормы, а тем более, если изменились запах, вкус или цвет продукта, то антиоксиданты и упаковка в инертной атмосфере уже бесполезны.
Общие сведения
Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, и ухудшаются органолептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения.
В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов используют два показателя - перекисное и кислотное числа. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ), которое определяют иодометрически (ГОСТ 26593-85) и измеряют в миллимолях кислорода на 1 кг продукта. Показателем содержания вторичных продуктов окисления служит кислотное число (КЧ). Его значение определяют алкалиметрически (ГОСТ 5476-80) и измеряют в миллиграммах КОН на 1 г продукта. В процессе окисления первым из этих двух показателей меняется ПЧ.
Например, при хранении растительного масла КЧ может долго оставаться постоянным или меняться незначительно, а ПЧ за это время возрастает в десятки раз:
ПЧ, ммоль О2/кг КЧ,мг КОН/г
Масло
Свежеприготовленное 1,63 0,21
После 5-ти месяцев хранения 22,30 0,40
Поэтому выбраковку продукта надежнее проводить по перекисному числу.
ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» требует обязательного определения перекисного числа, и выбраковка продукта по этому ГОСТу производится уже при значении ПЧ > 10 ммоль О2/кг.
Окислению способствуют повышенная температура, свободный доступ кислорода и присутствие ионов металлов переменной валентности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие на продукт перечисленных факторов. Эффективным способом защиты продуктов от кислорода является использование технологии их хранения в газонепроницаемой упаковке в атмосфере инертных газов вместо воздуха. Эта технология называется «упаковкой с регулируемой атмосферой». В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода (Е290), азот (Е941) и их смеси с кислородом. Для связывания ионов металлов переменной валентности используют комплексообразователи: лимонную, винную кислоты, этилендиаминтетрауксусную кислоту, цитраты и т.п. Но для многих пищевых продуктов, особенно содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей.
Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря на высокую антиокислительную активность, природные экстракты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов. Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы; аскорбат натрия (Е301), аскорбат кальция (Е302), аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) - из аскорбиновой кислоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную активность. Токоферолы (Е307...Е309) также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться розмариновое и шалфейное эфирные масла.
Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е316), третбутилгидрохинон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310...Е312). Этих соединений в природе не обнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их существенным достоинством является высокая стабильность и, как следствие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов.
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты. Можно было бы ожидать, что любое повышение содержания антиокислителя приводит к увеличению времени защиты продукта, но это не так. На практике для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02 %, что соответствует гигиеническим требованиям к допустимому содержанию антиокислителей в продуктах питания.