Директива Совета 92/5/еес от 10 февраля 1992 года в изменение и уточнение Директивы 77/99/еес по проблемам здравоохранения, влияющим на торговлю мясными продуктами в рамках Сообщества, и в изменение Директивы 64/433/еес

Вид материала

Подобный материал:

1 2

Глава II. Общие условия гигиены

А. Общие условия гигиены, применимые к помещениям, оборудованию и инструментам

1. Оборудование и инструменты, используемые для работы с сырьем и продуктами, стены и перегородки, потолки или покрытие потолков должны поддерживаться в удовлетворительном состоянии чистоты и исправности с тем, чтобы они не являлись источником загрязнения сырья или продуктов. Температура воды для мытья инструментов должна составлять не менее 82^оС.

2. На объектах не допускается наличие животных. В помещениях или на оборудовании необходимо систематически уничтожать грызунов, насекомых и других паразитов и вредителей; средства для борьбы с грызунами, насекомыми и микроорганизмами должны храниться в помещениях или шкафах, оборудованных запорами, а их применение не должно создавать угрозы для загрязнения продукции.

3. Рабочие помещения, инструменты и рабочее оборудование должны применяться только для работы с продуктами, получившими соответствующее утверждение. Однако после получения разрешения со стороны компетентного органа они могут применяться в то же самое или в другое время для работы с другими пищевыми продуктами, пригодными для потребления человеком. Данное ограничение не распространяется на транспортное оборудование, применяемое в помещениях, где имеет место работа с сырьем или продуктами, на которые настоящая Директива не распространяется.

(№) ОВ № L 299, 30.08. 1980, стр. 11.

4. Питьевая вода в соответствии с Директивой 80/778/ЕЕС должна применяться для всех целей. Однако в порядке исключения для выработки пара, борьбы с огнем и охлаждения оборудования может применяться непитьевая вода при условии, что трубопроводы, устанавливаемые с данной целью, исключают применение подобной воды для других целей и не создают угрозы загрязнения сырья и продукции.

5. Моющие средства, средства дезинфекции и аналогичные вещества должны получать утверждение со стороны компетентного органа и применяться таким образом, чтобы не оказывать отрицательного воздействия на технику, оборудование, сырье и продукты.

Их применение допускается после соответствующей промывки данных инструментов и рабочего оборудования в питьевой воде. Изделия для обслуживания и мойки должны храниться в помещении, предусмотренном в Главе I (14).

6. Рассыпать опилки или любые аналогичные материалы по полу рабочих помещений и помещений для хранения сырья и продуктов, упомянутых в настоящей Директиве, не допускается.

Б. Общие условия гигиены, применимые к персоналу

1. От персонала требуется поддержание абсолютной чистоты. В частности:

(а) персонал должен надевать чистую рабочую одежду соответствующих размеров и головные уборы, полностью закрывающие волосяной покров. Данное требование распространяется в особенности на лиц, обрабатывающих открытое, неупакованное сырье и продукты;

(б) от персонала, выделяемого для обработки и подготовки сырья и продуктов, требуется тщательно мыть руки по меньшей мере каждый раз при возобновлении работы и/или в случае загрязнения; на раны на руках должна наноситься водонепроницаемая повязка;

(в) курить, плевать, принимать пищу и напитки в помещениях, где обрабатываются или хранятся сырье и продукты, запрещается.

2. Наниматель обязан принимать все необходимые меры, чтобы не допускать лиц, способных загрязнить сырье или продукты при их обработке, до тех пор, пока не получат свидетельство того, что подобные лица могут делать это, не создавая угрозы для загрязнения сырья или продуктов.

При найме на работу от любого лица, в обязанности которого должны входить обработка сырья и продуктов, требуется подтвердить предъявлением соответствующего сертификата отсутствие у него любых противопоказаний для выполнения таких обязанностей. Медицинское обследование таких лиц регламентируется национальным законодательством, действующим на территории данного государства-члена или в случае с третьими странами – специфическими гарантиями, устанавливаемыми в соответствии с порядком, предусмотренным в Статье 20.

Приложение Б. Особые условия для мясных продуктов

Глава I. Особые условия для утверждения организаций, осуществляющих подготовку мясных продуктов

1. В дополнение к общим требованиям, установленным в Приложении А, Глава I, организации, осуществляющие изготовление, обработку и обертывание мясных продуктов, должны иметь по меньшей мере следующее:

(а) приемлемые помещения, достаточные для раздельного хранения:

(i) сырья в охлажденном виде; и

(ii) мясных продуктов при температуре среды или, если это необходимо, в зависимости от характера продуктов – в охлажденном виде;

при условии, что неупакованное сырье, мясные продукты и другие продукты животного происхождения должны храниться отдельно от упакованного сырья и продуктов;

(б) одно или несколько приемлемых помещений, достаточных для изготовления и обертывания мясных продуктов при условии, что данные операции составляют единый производственный цикл, соответствующий требованиям настоящей Директивы, и гарантирующий безопасность сырья и готовой продукции, и при условии, что компоновка и размеры производственного помещения позволяют выполнять их в одном и том же помещении;

(в) помещение или пригодное место для хранения определенных ингредиентов, как, например, пищевых добавок;

(г) помещение для упаковки, если условия, определенные для упаковки в Статье V пункт 3, не соблюдаются, и для отправки;

(д) помещение для хранения или обертывания и упаковочные материалы;

(е) помещение для мойки оборудования и инструментов, как, например, крюков и контейнеров.

2. В зависимости от типа применяемой продукции в организации должно иметься следующее:

(а) помещение или, если угроза загрязнения отсутствует, - участок для снятия упаковки;

(б) помещение или, если угроза загрязнения отсутствует, - участок для размораживания сырья;

(в) помещение для резки;

(г) помещение или оборудование для сушки или выдерживания;

(д) помещение или оборудование для копчения;

(е) помещение для обессоливания, вымачивания и любой другой обработки, в частности, натуральных кишок, в случаях, когда данное сырье не прошло такой обработки в организациях, где оно было получено;

(ж) помещение для предварительной промывки сырья, предназначенного для выработки мясных продуктов;

(з) помещение для соления, оборудованное при необходимости средствами кондиционирования для поддержания температурного режима, предусмотренного в Главе II (4);

(и) помещение для предварительной промывки (при необходимости) мясных продуктов, нарезаемых ломтями или мелкими кусочками и пакуемых;

(к) помещение, оборудованное при необходимости средствами кондиционирования воздуха для нарезки ломтями или мелкими кусочками и упаковки мясных продуктов, предназначенных для реализации в нерасфасованном виде;

(л) специальные помещения, предусмотренные в Приложении В, в случае, когда продукты, указанные в нем, изготавливаются в организациях, упомянутых в настоящей Главе;

(м) в случае соблюдения условий, установленных в пункте 1 (б), может приниматься решение при согласовании с компетентным органом о том, что некоторые из указанных операций могут производиться в одном и том же помещении.

В случае несоблюдения условий, установленных в пункте 1 (б), операции, способные создавать угрозу для здоровья при одновременном производстве определенных продуктов, а также операции, связанные с выработкой значительного тепла, должны производиться в отдельном помещении.

Глава II. Особые условия гигиены для организаций, подготавливающих мясные продукты

1. Помещения, применяемые для хранения или работы с пищевыми продуктами, отличными от мяса или мясных продуктов, которые могут составлять часть мясных продуктов, должны подпадать под общие правила гигиены, установленные в настоящей Директиве.

2. Сырье и ингредиенты, входящие в состав мясных продуктов, а также сами продукты и продукты животного происхождения и их контейнеры не должны вступать в непосредственное соприкосновение с грунтом и должны обрабатываться в условиях, исключающих любую угрозу загрязнения. Необходимо принимать все меры для недопущения контакта между сырьем и готовой продукцией.

3. Допускается применять дерево в помещениях, где производится копчение, вяление, выдерживание, маринование, хранение или отгрузка мясных продуктов, если это является существенным по технологическим соображениям, при условии отсутствия угрозы загрязнения продукции. В указанные помещения допускается вносить деревянные поддоны исключительно для транспортировки упакованного мяса или мясных продуктов. Кроме того, применение оцинкованного металла допускается только для сушки ветчины и колбас при условии, что данные металл не поражен коррозией и не вступает в контакт с мясными продуктами.

4. Температурный режим в помещениях или частях помещений, где осуществляется обработка мяса и используется рубленое мясо в качестве сырья, мясных продуктов и мясных препаратов, должен обеспечивать гигиенические условия для производства. При необходимости такие помещения или части таких помещений должны оборудоваться средствами кондиционирования воздуха.

Во время операций по резке на мелкие кусочки и ломти, а также при вялении в помещениях для резки и вяления необходимо поддерживать температуру, не превышающую 12^оС, за исключением случаев с организациями, упомянутыми в Статье 9. Вместе с тем, в случаях с другими организациями, компетентный орган может отступать от данного требования, когда он считает такое отступление оправданным в свете технологии, применяемой при приготовлении данного мясного продукта.

Глава III. Требования, предъявляемые к сырью, применяемому для изготовления мясных продуктов

1. Мясо, используемое для изготовления мясных продуктов, должно:

- поступать из организации, утвержденной в соответствии с директивами, упоминаемыми в Статье 2 (г), и транспортироваться в удовлетворительных гигиенических условиях в соответствии с указанными директивами,

- с момента его поступление в организацию по переработки по момент его использования хранилось в соответствии с требованиями директив, упоминаемых в Статье 2 (г).

Вместе с тем, до 31 декабря 1995 года мясо, полученное от организаций, которым были предоставлены отступления в соответствии с Директивой 91/498/ЕЕС, может содержаться в утвержденных организациях. До указанной даты мясо, которое не соответствует условиям, изложенным в директивах, упоминаемых в Статье 2 (г), может содержаться в утвержденных организациях только в случае, если оно хранится в различных местах. Оно не должно использоваться в одном и том же месте или в одно и то же время, что и мясо, соответствующее указанным условиям. Мясные продукты, получаемые из такого мяса, должны иметь национальную маркировку.

2. Рубленое мясо и мясные препараты, не изготовленные в производственном помещении, упоминаемом в Главе I (1) (б), должны:

- поступать из организации, утвержденной в соответствии с Директивой 88/657/ЕЕС, и транспортироваться в удовлетворительных гигиенических условиях в соответствии с указанной Директивой,

- с момента их поступления в перерабатывающую организацию до момента их применения храниться в соответствии с требованиями Директивы 88/657/ЕЕС.

3. Применение рыбных продуктов при выработке мясных продуктов допускается в случаях, когда такие продукты соответствуют требованиям Директивы 91/493/ЕЕС.

Глава IV. Надзор за производством

1. Организации должны находиться под надзором компетентного органа, который обязан обеспечивать соблюдение настоящей Директивы и, в частности:

(а) проверку:

(i) чистоты помещений и оборудования и гигиены персонала;

(ii) эффективности проверок, проведенных организацией в соответствии со Статьей 7, исключительно путем анализа результатов и снятия проб;

(iii) микробиологических и гигиенических условий продуктов животного происхождения;

(iv) эффективности переработки мясных продуктов;

(v) герметичности контейнеров путем случайной выборки;

(vi) соответствующей гигиенической маркировки мясных продуктов и обозначения продуктов, признанных непригодными для потребления человеком, а также их дальнейшего применения;

(vii) условий хранения и транспортировки;

(б) производить сбор образцов, необходимых для лабораторных испытаний;

(в) осуществлять любые другие проверки, которые он считает необходимыми для обеспечения выполнения настоящей Директивы;

(г) устанавливать, изготовлен ли тот или иной мясной продукт из мясо, содержащего другие пищевые продукты, добавки или пряности, путем предъявления его соответствующей инспекции и установления, действительно ли состав данного продукта соответствует информации, помещенной на его этикетке, в частности, в случаях, когда применяется торговое описание, указанное в Главе V (4).

2. Компетентный орган обязан иметь свободный доступ в течение всего времени к холодильным складам и во все производственные помещения для проверки соблюдения данных положений.

Глава V. Обертывание, упаковка и этикетирование

1. Обертывание, упаковка и этикетирование должны производиться в удовлетворительных гигиенических условиях, в помещениях, предусмотренных для данной цели.

Без ущерба для Директивы Совета 89/109/ЕЕС от 21 декабря 1988 года о сближении законодательств государств-членов, относящихся к материалам и изделиям, предназначенным для вступления в соприкосновение с пищевыми продуктами (№), обертка и упаковка должны соответствовать всем правилам гигиены и быть достаточно прочными для эффективной защиты мясных продуктов.

(№) ОВ № L 40, 11. 2. 1989, стр. 38.

2. Обертка или упаковка могут не использоваться повторно для мясных продуктов за исключением определенных особых типов контейнеров, как, например, керамические, стеклянные или пластиковые контейнеры, которые могут использоваться повторно после тщательной мойки и дезинфекции

3. Изготовление мясных продуктов и операции по упаковке могут иметь место в том же помещении, если упаковка соответствует описанию, приводимому в пункте 2, или подпадает под следующие условия:

(а) помещения должны быть достаточно просторными и оборудованными таким образом, чтобы обеспечить чистоту проведения операций;

(б) упаковка и обертка должны быть помещены в плотно закрытую оболочку сразу же после изготовления. Данная оболочка должна быть защищена от повреждений при транспортировке в организацию и храниться в гигиенических условиях в помещении, предназначенном для этой цели;

(в) помещения для хранения упакованного материала не должны содержать пыли и вредителей и не иметь атмосферной связи с помещениями, содержащими вещества, которые могут загрязнять мясо, рубленое мясо, мясные препараты или мясные продукты. Упаковка не должна помещаться непосредственно на пол;

(г) перед доставкой в помещение упаковка должна компоноваться в гигиенических условиях. Отступление о данного требования может быть предоставлено в случае автоматической компоновки упаковки при условии отсутствия угрозы загрязнения мясного продукта;

(д) упаковка должна доставляться в помещение в гигиенических условиях и использоваться без промедления. Не допускается ее обработка персоналом, обрабатывающим необернутое мясо, рубленое мясо, мясные препараты или мясные продукты;

(е) сразу после упаковки мясные продукты должны быть помещены в складские помещения, предназначенные для этой цели.

4. В дополнении к требованиям Директивы Совета 79/112/ЕЕС от 18 декабря 1978 года о сближении законодательств государств-членов, касающихся этикетирования, представления и рекламирования пищевых продуктов для продажи конечным потребителям (№), на обертку или на этикетку мясных продуктов должна наноситься хорошо заметная и разборчивая следующая информация:

- виды животных, из которых выработано мясо, в случае, если таковое не явствует из торгового описания продукта или из списка ингредиентов в соответствии с Директивой 79/112/ЕЕС;

- ссылка, позволяющая определять количество продукта, полученного в схожих технологических условиях и способного представлять аналогичную угрозу,

- для упаковки, не предназначенной для конечного потребителя, - дата выработки,

- торговое описание со ссылкой на национальный стандарт или законодательный акт (i), которым он введен в действие,

- в случае если законодательство государства-члена допускает применение протеинов или крахмала, - ссылка на такое применение в связи с торговым описанием, отличным от описания, допускаемого в соответствии со Статьей 21.

Глава VI. Гигиеническая маркировка

1. На мясные продукты должна наноситься гигиеническая маркировка. Маркировка должна наноситься во время или сразу после изготовления продуктов в организации или на пункте обертывания на видном месте. Маркировка должна быть разборчивой, несмываемой, а ее символы – хорошо различимыми. Гигиеническая маркировка может наноситься на продукт или на (№) ОВ № L 33, 8. 2. 1979, стр. 1. Директива с последним изменением на основании Директивы 89/395/ЕЕС (ОВ № L 186, 30. 6. 1989, стр. 17).

(I) Информация должна сопровождать мясные продукты вплоть до конечного потребителя, за исключением случая, упоминаемого в третьем абзаце.

(i) Слова «национальный стандарт или законодательный акт» распространяются на:

(а) условия производства или приготовления, допускаемые в соответствии с национальным законодательством;

(б) конкретные правила национального законодательства, налагающие специфические ограничения на условия производства или приготовления определенных продуктов;

(в) все торговые описания, которые в отсутствии ограничивающих их национальных стандартов, допускаются по законодательству того или иного государства-члена или в государстве-члене в случае, если такое описание подтверждается употреблением.

Обертка, если данный мясной продукт индивидуально обертывается или на этикету, наносимую на обертку в соответствии с пунктом 4 (б). Вместе с тем, в случае, когда мясной продукт обертывается индивидуально и пакуется, достаточно, чтобы гигиеническая маркировка наносилась на упаковку.

2. В случае если мясные продукты, маркированные в соответствии с пунктом 1, помещаются впоследствии в упаковку, гигиеническая маркировка также должна наноситься на упаковку.

3. В порядке отступления от пунктов 1 и 2 гигиеническая маркировка мясных продуктов, поступающих в партиях на поддонах, предназначенных для дальнейшей переработки или обертывания в утвержденной организации, не является необходимой при условии, что:

- указанные партии, содержащие мясные продукты, имеют гигиеническую маркировку в соответствии с пунктом 4 (а) на внешней поверхности,

- в организации-получателе ведется отдельный учет количества, типа и происхождения мясных продуктов, полученных в соответствии с настоящим пунктом,

- место назначения и предполагаемое применение мясных продуктов четко указаны на внешней поверхности внешней упаковки за исключением случаев использования прозрачной упаковки.

Вместе с тем, в случае, если партия обернутых продуктов содержится в прозрачной упаковке, нет необходимости наносить на упаковку гигиеническую маркировку, пока гигиеническая маркировка на упакованных продуктах четко видна через упаковку.

4. (а) Гигиеническая маркировка должна содержать следующую информацию, помещенную на овальном поле:

(i) либо:

- наверху: первая буква или буквы страны-отправителя заглавными буквами, т.е.:

B – DK – D – EL – E – F – IRL – I – L – NL – P – UK, после чего следует номер утверждения организации или в соответствии с правилами, принимаемыми согласно второму абзацу Статьи 17, - пункт обертывания, при необходимости сопровождаемый кодовым номером, обозначающим тип продукта, для производства которого утверждена данная организация,

- внизу: один из следующих наборов первых букв: CEE – EOEF – EWG – EOK – EEC – EFG;

(ii) или:

- наверху: название страны-грузоотправителя заглавными буквами,

- в центре: номер утверждения организации или в соответствии с правилами, принимаемыми согласно второму абзацу Статьи 17, пункт обертывания, при необходимости сопровождаемый кодовым номером, обозначающим тип продукции, для производства которой данная организация утверждена,

- внизу: один из следующих наборов первых букв: CEE – EOEF – EWG – EOK – EEC – EFG;

(б) гигиеническая маркировка должна наноситься на продукт, обертку или упаковку посредством чернильного штампа или с помощью клейма, либо отпечатываться или наноситься на этикетку. Если она наносится на упаковку, то маркировка должна уничтожаться при вскрытии упаковки. Сохранение маркировки допустимо лишь, когда упаковка при вскрытии уничтожается. В случае с продуктами в герметически закрытых контейнерах маркировка должна наноситься несмываемой краской либо на крышку, либо на оболочку;

(в) гигиеническая маркировка может состоять также из несъемной пластины, выполненной из стойкого материала, соответствующего всем гигиеническим требованиям, и содержащей информацию, указанную в пункте (а).

Глава VII. Хранение и транспортировка

1. Мясные продукты должны храниться в помещениях, предусмотренных в Приложении Б, Глава I, пункт 1 (а). Вместе с тем, мясные продукты, которые могут содержаться при температуре среды, могут храниться на утвержденных компетентным органом складах, имеющих прочную конструкцию и удобных для мойки и дезинфекции.

2. Мясные продукты, определенные температурные режимы для хранения которых указываются в соответствии со Статьей 7 (2), должны храниться при указанных температурах.

3. Мясные продукты должны отгружаться таким образом, чтобы во время транспортировки они были защищены от любых факторов, которые могут приводить к их загрязнению или к отрицательному воздействию на них. Для данной цели необходимо учитывать продолжительность транспортировки, используемое транспортное средство и погодные условия.

4. Мясные продукты должны, если это для них требуется, транспортироваться в транспортных средствах, оборудованных для обеспечения их перевозки при необходимой температуре и, в частности, без превышения температур, указанных в соответствии со Статьей 7 (2).

Глава VIII. Особые условия для пастеризованных или стерилизованных продуктов в герметически закрытых контейнерах

А. В дополнении к условиям, указанным в Приложении А, организации, производящие пастеризованные или стерилизованные продукты в герметически закрытых контейнерах,

1. обязаны иметь:

(а) устройство, обеспечивающее доставку порожних емкостей в рабочее помещение с соблюдением гигиенических требований;

(б) оборудование, позволяющее тщательно промывать емкости сразу же перед их заполнением;

(в) оборудование для промывки контейнеров питьевой водой, достаточно горячей для удаления жира, после их герметического закрытия и перед автоклавированием;

(г) приемлемое помещение, площадку или установку для охлаждения и просушки контейнеров после тепловой обработки;

(д) средства для инкубации отобранных проб мясных продуктов, упакованных в герметически закрываемые контейнеры;

(е) достаточные средства для проверки того, являются ли контейнеры герметически закрытыми и не поврежденными;

2. должны обеспечивать, чтобы:

(а) герметически закрытые контейнеры извлекались из нагревающего оборудования при достаточно высокой температуре для обеспечения быстрого испарения влажности, а до их полного высыхания их никто не касался рукой;

(б) контейнеры, в которых выявляется присутствие газа, проходили дополнительное обследование;

(в) термометры нагревательного оборудования проверялись по калиброванным термометрам;

(г) контейнеры:

- браковались в случае их повреждения или некачественного изготовления,

- браковались или промывались в случае их загрязнения, а в случае с емкостями – тщательно промывались непосредственно перед заполнением с помощью промывочного оборудования, упоминаемого в пункте 1 (б); при этом не допускается применение стоячей воды,

- при необходимости осушались в течение продолжительного времени после промывки и перед заполнением,

- при необходимости промывались питьевой водой, достаточно горячей для удаления жира после их герметического закрытия и перед автоклавированием посредством оборудования, упоминаемого в пункте 1 (в),

- охлаждались после нагревания в воде, отвечающей требованиям пятого абзаца Б,

- обрабатывались до и после тепловой обработки таким образом, чтобы избежать любого повреждения или загрязнения.

Б. Лицо, отвечающее за эксплуатацию или управление организацией, осуществляющей изготовление мясных продуктов в герметически закрытых контейнерах, должно также проверять путем отбора проб, что:

- процесс применяется к мясным продуктам, предназначенным для хранения при температуре среды, в результате чего величина Fc равнется или превышает 3,00, если аналогичная стабильность продукта не была достигнута путем вяления, или, что применяется порядок тепловой обработки, по меньшей мере эквивалентный пастеризации с параметрами, утвержденными компетентным органом,

- порожние контейнеры отвечают производственным стандартам,

- проверки ежедневной производительности осуществляются с промежутками, определяемыми заранее, чтобы обеспечить эффективность герметизации. Для этой цели необходимо обеспечивать наличие соответствующего оборудования для проверки перпендикулярных секций швов герметичных контейнеров,

- необходимые проверки осуществляются с применением, в частности, контрольных маркеров для обеспечения прохождения контейнерами достаточной тепловой обработки,

- необходимые проверки проводятся для обеспечения того, чтобы в охлаждающей воде после применения содержался остаточный уровень хлора. Государства-члены могут, вместе с тем, предоставлять отступления от данного требования, если вода отвечает требованиям Директивы 80/778/ЕЕС.

- семидневные инкубационные испытания при температуре 37^оС или 10-дневные инкубационные тесты при температуре 35^оС проводились на консервированных мясных продуктах в герметически закрытых контейнерах, прошедших тепловую обработку,

- пастеризованные продукты в герметически закрытых контейнерах удовлетворяли критериям, признаваемым компетентным органом.

В. Компетентный орган может давать разрешение на добавление определенных веществ в воду, применяемую в автоклавах с целью предотвращения коррозии емкостей, а также для смягчения и дезинфекции воды. Перечень данных веществ составляется в соответствии с порядком, установленным в Статье 20.

Blog