Молоко: смачно та корисно
| Вид материала | Документы |
- Молоко молоко и молочные продукты, 248.76kb.
- Тимофеева Наталья Геннадьевна Молоко и его свойства урок, 53.76kb.
- Группа 04 молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного, 339.23kb.
- Молоко смакує … молоком, 57.95kb.
- «Молоко», 231.11kb.
- Годовой отчет открытого акционерного общества «Таганрог-Молоко» за 2010 год, 92.18kb.
- Национальной Программы «школьное молоко», 311.88kb.
- Национальной Программы «школьное молоко», 141.94kb.
- Назва реферату: Молоко І молочні продукти Розділ, 141.33kb.
- Годовой отчет открытого акционерного общества «молочный комбинат «сарапул молоко», 266.01kb.
МОЛОКО: смачно та корисно
Молоко — унікальний продукт за харчовою, біологічною цінністю, засвоюваністю та значенням для організму людини.
Природа наділила молоко біологічно активними компонентами в найбільш корисних співвідношеннях. І.П. Павлов називав його дивовижним продуктом, що виготовлений самою природою, який займає виняткове становище серед різних продуктів харчування.
Харчова цінність молока висока: один літр його задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, рибофлавіні, половину потреби — в білку, на третину — в вітаміні А, С та тіаміні і майже повністю в мінеральних речовинах за винятком деяких мікроелементів.
Загальновідома цінність білків молока — в одному літрі молока кількість білка рівноцінна приблизно 150 г м'яса або риби, 120 г сиру (типу чеддер) або 800 грамів білого хліба. В розвинутих країнах середній споживач отримує з молока та молочних продуктів близько 20% харчового білка.
Білки в організмі людини відіграють такі важливі функції, як пластична, каталітична, гормональна, специфічного призначення та транспортна. Білки є основним будівельним матеріалом клітини та міжклітинної речовини, утворюють із фосфоліпідами остов біологічних мембран, входять до складу всіх без винятку ферментів та гормонів. Білки беруть участь у транспортуванні кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів та гормонів. У порівнянні з білками інших харчових продуктів білки молока містять багато незамінних амінокислот, більша частина з них знаходиться в кількості, що значно перевищує їх вміст у рослинних білках. За вмістом і співвідношенням незамінних амінокислот білки молока відносяться до біологічно повноцінних.
Певну цінність у раціоні харчування людини уявляє молочний жир. Жир молока за хімічним складом — найскладніший серед жирів тваринного і рослинного походження. До складу молочного жиру входять насичені і ненасичені жирні кислоти.
Найбільший інтерес являють поліненасичені жирні кислоти, іноді їх називають жировими вітамінами (арахідонова, лінолева, ліноленова кислоти). Вони беруть активну участь у клітинному обміні речовин, забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін, регулюють окислювально-відновні процеси, що відбуваються в організмі людини, нормалізують холестериновий обмін, є факторами росту у дітей, мають антисклеротичну дію.
Фізіологічна цінність молочного жиру значною мірою визначається присутністю в ньому холестерину і лецитину. Холестерин бере участь в утворенні надниркових гормонів, вітаміну Д3, має здатність знешкоджувати отруйні речовини крові.
Лецитин є антагоністом холестерину і відіграє суттєву роль у попередженні атеросклерозу. Він прискорює процеси росту, розвитку людського організму, підвищує його опір до впливу отруйних речовин, бере участь у водневому обміні, стимулює утворення крові.
Проблема жирів у харчуванні в останні роки переглядається. Раніше на жири дивились лише як на джерело енергії і вважали, що їх можна замінити вуглеводами і білками. У наш час цінність жирів визначається присутністю в них висококалорійних жирних кислот, вітамінів, фосфатидів, пігментів. Жир сприяє всмоктуванню кальцію.
Молочні продукти, що містять значну кількість жиру, рекомендують хворим із функціональними розладами травних органів, при захворюваннях печінки, жовчного міхура, а також для дитячого харчування.
В молоці міститься цілий комплекс вуглеводів, основним вуглеводом молока є лактоза. Вуглеводи визначають основний енергетичний гомеостат організму, беруть участь у біосинтезі багатьох вуглецевмісних полімерів. Лактоза виконує головним чином енергетичну функцію - на неї припадає до 30% енергетичної цінності молока. Чим більш інтенсивне фізичне навантаження, тим більше вуглеводів потребує організм. При відсутності елементів фізичної праці у людини неприпустиме повне виключення вуглеводів із харчування, тому що вони необхідні організму як складова структурна частина клітин, а також для забезпечення нормальної роботи м'язів, серця та печінки.
До складу лактози входить галактоза, яка є вихідним матеріалом для формування мозку людини (галактозиди та цереброзиди складають частину нервової і мозкової тканин, у тому числі оболонку мозку).
У процесі харчотравлення лактоза розщеплюється ферментами: з однієї молекули лактози утворюється одна молекула галактози. Внаслідок низької розчинності лактоза менше подразнює шлунок і слизову оболонку кишковника порівняно з цукром, тому молоко є обов'язковим у дієтах, що призначені для лікування виразки шлунку і кишковника.
Молочна дієта забезпечує бажане співвідношення між протеїном і енергією (25:13) і, що особливо важливо, молоко перетравлюється на 100%.
Доведено, що лактоза посилює всмоктування кальцію, фосфору, магнію, барію, внаслідок чого молоко є найкращим антирахітичним продуктом харчування. У скандинавських країнах на основі бактеріальної переробки вуглеводів молока створили добавки, що стабілізують або знижують до норми артеріальний кров'яний тиск у людини при щоденному вживанні 250—300 г молока.
У молоці міститься комплекс мінеральних речовин, серед яких розрізняють макроелементи: кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор та мікроелементи: залізо, мідь, цинк, йод тощо. Близько 80% добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молочних продуктів. Кальцій і фосфор знаходяться в добре збалансованих співвідношеннях (1:1—1,4:1), що обумовлює їх високе засвоєння організмом.
Молоко та молочні продукти є джерелом майже всіх водо- та жиророзчинних вітамінів, особливо тіаміну, рибофлавіну, вітаміну С тощо. Біологічну цінність молока також доповнюють різноманітні ферменти, природні антибіотики та інші біологічно активні речовини.
Статистичні дані свідчать, що найбільшу середню тривалість життя людей відмічають у тих країнах, де вживання молочних продуктів сягає понад 450 кг на рік у перекладі на еквівалентне натуральне молоко.
Порівняно з молоком кисломолочні продукти мають підвищені лікувальні та дієтичні властивості. Коагуляція білків, що є основою їх виробництва з утворенням ніжних пластівців під дією молочної кислоти, сприяє покращанню засвоєння молочного білку. Якщо молоко за одну годину засвоюється на 32%, то кисле молоко — на 92%.
Частина молочного цукру при цьому піддається бродінню (до 1%) із утворенням молочної кислоти, а зменшення вмісту лактози робить ці продукти більш придатними для людей, що страждають на генетичне несприймання лактози.
У процесі молочнокислого бродіння під дією мікроорганізмів, що вносяться із закваскою, накопичується велика кількість біологічно активних речовин. Ці речовини надають кисломолочним продуктам дієтичних властивостей та фізіологічної активності.
Кисломолочні продукти пригнічують розвиток патогенної мікрофлори та посилюють дію корисних мікроорганізмів, сприяють відновленню природної мікрофлори кишкового тракту в організмі людини після лікування антибіотиками.
На сьогоднішній день промисловістю виробляється широкий асортимент класичних дієтичних молочних продуктів. Наприклад, кефір — продукт, що отримують шляхом сквашування пастеризованого молока закваскою, виготовленою із використанням природної симбіотичної закваски — кефірних грибків. Ацидофільне молоко - пастеризоване молоко сквашують закваскою, яка виготовлена на чистих культурах ацидофільної палички з високою антагоністичною активністю відносно до патогенних мікроорганізмів. Ряжанка — традиційний для України кисломолочний продукт, для його приготування молоко піддають пряженню протягом 3-4 годин для отримання характерного приємного смаку та запаху. Після чого його сквашують закваскою, що виготовлена на чистих культурах молочнокислого стрептококу.
Останнім часом з огляду на певні економічні труднощі ряд молочних продуктів були незаслужено позбавлені належної уваги як з боку споживачів, так і з боку виробників. Нарешті, сьогодні ситуація кардинально змінилася і внутрішній ринок заповнили продукти нашого вітчизняного виробництва як здавна нам знайомі, так і нові.
Із продуктів нового покоління достатньо широко виробляються біопродукти, такі як біокефір, біосметана, біоряжанка, біойогурти з різними наповнювачами. Продукти "біо" об'єднують групу натуральних кисломолочних напоїв, які порівняно з традиційними мають високу біологічну цінність завдяки оздоровчій мікрофлорі заквасок, в основному прямого внесення, що поставляються іноземними фірмами.
Серед споживачів значним попитом користуються йогурти. Це кисломолочні напої, що виробляються за рецептурами, мають підвищений вміст сухих речовин за рахунок внесення молока сухого незбираного або знежиреного, а також різних компонентів, як то: смакових — плодово-ягідних сиропів, джемів, варення; ароматичних — ваніліну, ароматизаторів, підсолоджувачів, барвників, полівітамінних преміксів. Розширення сучасного асортименту йогуртів викликано підвищеним попитом споживачів на продукти з нетрадиційними органолептичними властивостями за рахунок внесення різних добавок, зміни їх кольору і консистенції за допомогою загущувачів та стабілізаторів.
По суті йогурт — це особливий вид кислого молока, що отриманий сквашуванням підготовленої за відповідною рецептурою пастеризованої суміші на молочній основі чистими культурами термофільного і молочнокислого стрептококу та болгарської палички.
В деяких країнах йогурт є єдиним представником кисломолочних напоїв, що виробляються заводами. Асортимент йогуртів у нашій країні постійно поновлюється з перевагою виробництва цього продукту з живими біокультурами без консервантів і жорсткої термічної обробки. Йогурти можна віднести до молочних десертів із різними термінами зберігання залежно від використання консервантів.
Основним елементом виробництва кисломолочних продуктів є чисті культури молочнокислих бактерій. Якість і харчова цінність кисломолочних напоїв значною мірою визначається використанням відповідних заквасочних бактеріальних препаратів. Перевагою використання кисломолочних продуктів із вітчизняними заквасками є те, що мікроорганізми, які входять до їх складу, виділені із місцевих природних джерел і характерні для нормального кишкового біоценозу населення України.
В сучасному асортименті вітчизняних кисломолочних напоїв значна увага приділяється продуктам спеціального призначення — знежиреним, із додаванням вітамінів, мінеральних та інших біологічно активних речовин, із біопротекторними властивостями. Перевага віддається наповнювачам природного походження, особлива увага приділяється меду як альтернативі цукру, речовинам із вмістом пектинів, полісолодовим екстрактам, цикорію, шипшині тощо. Ці продукти рекомендуються для профілактики та лікування низки захворювань, що особливо важливо в дитячій та геріатричній практиці.
Сподіваємось, що найближчим часом Ви матимете нагоду придбати нові молочні продукти, що задовольнять Ваш вибагливий смак і сприятимуть покращанню Вашого здоров'я.
Валентина РОМОДАНОВА,
професор кафедри технології харчування
Університету «Україна»,
Газета «Університет «Україна», №1-2, 2005