Geum.ru

Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками

Вид материалаАвтореферат
Основное содержание диссертации
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6

** - по данным к.т.н. Стаценко Е. Н.; *** - по данным к.т.н. Барыбиной Л. И.

Проведенный сравнительный анализ основных ФТС белковых препаратов с целью адекватного выбора эмульгатора для его использования в фаршевых системах с заменой животного жира на растительный (рис. 15) показал, что исследуемые белок-содержащие препараты растительного происхождения обладают достаточно высокими показателями водопоглощающей способности (ВПС). Значение показателей ВПС препаратов «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II», в состав которых входят: концентрат



Рисунок 15 – Водопоглощающая, жиропоглощающая и эмульгирующая способности белоксодержащих препаратов

сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, обезжиренное молоко и пищевая соевая основа «Молоко соевое», составляет 115,3 % и 103,7 %. Это значительно ниже значений этого показателя у молочных белково-углеводных концентратов «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» - 172,0 % и 130,6 %, соответственно. ЖПС МБУК «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» (140,0 % и 137,8 % ) выше, чем у белков «Белкон Алев I» – 121,6 % и «Белкон Алев II» – 127,5 %. При этом показатели как ВПС, так и ЖПС у белков животного происхождения гораздо выше, чем у молочно-растительных белков и соевых изолятов, что свидетельствует об их хорошей гелеобразующей способности.

Значения ЭС растительных белковых препаратов выше, чем у белковых препара-тов животного происхождения. Однако, несмотря на это более преемлемы молочные белки, что обусловлено рядом факторов – углеводной составляющей, минеральным составом, аминокислотным составом, экономической целесообразностью, экологичес-кой необходимостью и, наконец, предпочтением отечественного производителя импортному. Анализ аминокислотного состава и ОБЦ говядины в/с, соевого белкового концентрата «Майкон S 110» и МБУК «Лактобел-ЭД», подтверждает правильность выбора белкового компонента - полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности, они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Сравнительный анализ химического состава и ФТС концентратов «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» показал различия как в химическом составе концентратов, так и по ряду функционально-технологических свойств. При этом минеральный состав концентрата «Лактобел-ЭД», определяемый условиями деминерализации молочной сыворотки, позволяет повысить ФТС препарата и степень его влияния на мышечные белки, что в целом будет способствовать улучшению качественных характеристик готового продукта. Важно отметить, что наличие лактулозы в концентрате «Лактобел-ЭД» (12,9 ± 0,2 %), обеспечивающее стимуляцию развития бифидофлоры в кишечнике человека, создает предпосылки к переводу продукта в категорию функциональной направленности с низким содержанием остаточного нитрита натрия.

Таким образом, результаты проведенных аналитических и экспериментальных исследований позволили определить основные компоненты для белково-жировых эмульсий, планируемых к использованию в рецептурных композициях колбасных изделий, в том числе относящихся к категории «Халяль», вместо свинины и свиного шпика: МБК «Лактобел-ЭД», дезодорированное рафинированное подсолнечное масло и кокосовое масло. Пищевой эмульгатор, в данном случае МБУК «Лактобел-ЭД», представляет собой комплексную систему, обладающую поверхностно-активными свойствами. Термоденатурация белков молока и сыворотки при сгущении и сушке повышают доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков. Изучение его растворимости показало, что концентрат хорошо растворяется в водных растворах, кроме этого имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции. С целью разработки рекомендаций по применению белково-жировых эмульсий на основе растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» в колбасном производстве был изучен характер изменения свойств эмульсий. Использование подсолнечного масла при определении ЭС МБУК «Лактобел-ЭД» позволило установить, что при введении до 60 % жировой фазы концентрат образовывал стабильные эмульсии. ЭС концентрата составила 150 г жира на 1 г белка. При использовании в качестве жировой фазы предварительно переведенного в жидкое состояние твердого кокосового жира ЭС достигает только 120 г жира на 1 г белка.

С целью увеличения эмульгирующей способности белков в состав эмульсии вводили пищевой фосфат марки «Куравис УН» (Великобритания), наиболее доступный и широко используемый в пищевой промышленности. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от 0,5 до 1 %. Установлено положительное влияние фосфатов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел-ЭД» как в системе с кокосовым, так и с подсолнечным маслами, что связано с увеличением рН среды и образованием более прочных адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Доля связанного жира достигла 233,3 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 70 %, представленной подсолнечным маслом, и 210,4 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 60 % – для кокосового масла (рис.16).



а) б)

Рисунок 16 – Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза – дисперсия «Лактобела-ЭД» в зависимости от концентрации фосфата (а - подсолнечное масло; б - кокосовое масло)

Полученные результаты исследований позволили определить состав функцио-нальных модулей на основе МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров, имеющих высокие ФТС, способные направленно регулировать свойства мясных фаршевых систем.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясопродуктов было изучено влияние БЖЭ на физико-химические и СМС модельных фаршевых систем, химический состав, а также изменение органолептических показателей готового продукта в зависимости от уровня введения МБУК «Лактобел-ЭД», в виде БЖЭ, и свойств используемых качественных групп мясного сырья NOR и DFD. Результаты исследования модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих эмульсии на основе растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД» (табл. 13), позволили установить, что с увеличением уровня введения концентрата в виде эмульсий улучшаются физико-химические показатели, СМС и ФТС модельных фаршевых систем по сравнению с контролем.

Таблица 13 – Физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем и готового продукта типа вареных колбас(n=3, V<16)

Показатели
Значения исследуемых показателей

Контроль
Качественная группа
Опытные образцы с подсолнечным маслом
Опытные образцы с кокосовым

маслом

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Уровень введения МБУК «Лактобел-ЭД»
Уровень введения МБУК «Лактобел-ЭД»

Фарш
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0

рН, ед
5,88
NOR
5,95

6,02

6,04

6,07

6,09

6,12

6,13

6,12

6,13

6,15

6,18

6,20

6,22

6,26

DFD
6,32
6,36
6,39
6,42
6,44
6,47
6,51
6,35
6,38
6,44
6,47
6,53
6,55
6,60

Содержание влаги, %
68,2
NOR
67,3

67,4

67,5

67,2

67,1

67,2

67,8

68,1

68,3

68,4

67,8

67,6

67,7

68,1

DFD
68,3
68,3
68,2
67,8
68,5
67,2
67,1
68,7
68,5
68,5
68,4
68,2
68,2
68,0

ВСС, % к общей влаге
92

NOR
93

94

94

96

97

100

100

94
94
95
98
100
100
100

DFD
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

ПНС, Па
1570
NOR
1440
1480
1560
1567
1610
1685
1796
1445
1510
1570
1625
1710
1780
1837

DFD
1530
1580
1610
1645
1701
1740
1850
1593
1672
1731
1794
1847
1891
1959

Готовый продукт













































рН, ед
5,99
NOR
6,05
6,06
6,07
6,08
6,13
6,14
6,16
6,14
6,16
6,18
6,20
6,22
6,25
6,28

DFD
6,38
6,42
6,49
6,51
6,55
6,58
6,61
6,38
6,45
6,53
6,57
6,62
6,67
6,69

Содержание влаги, %
62,5
NOR
62,4
62,4
62,3
63,2
64,5
64,7
63,3
65,8
65,7
65,5
66,7
67,9
68,2
67,8

DFD
63,5
63,2
63,3
64,1
64,3
64,3
64,0
65,1
65,2
65,3
64,9
64,8
64,7
64,7

ВУС, % к общей влаге
67,7
NOR
70,4
70,5
70,6
71,3
71,7
71,9
69,7
72,2
72,4
72,5
73,0
73,6
73,9
71,7

DFD
77,9
78,5
78,4
78,7
79,3
80,1
82,1
82,5
82,4
83,2
83,3
84,4
84,7
85,1

Степень пенетрации, мм
5,4
NOR
6,3
6,4
6,6
6,6
6,6
6,7
6,1
6,5
6,5
6,8
6,8
6,9
6,8
6,3

DFD
4,9
5,2
5,2
5,4
5,7
5,8
6,1
5,1
5,2
5,6
5,7
5,7
6,3
6,4

Выход, % к массе сырья
104,8
NOR
105,2
106,4
108,5
110,7
112,4
113,5
114,4
106,2
106,9
107,4
107,9
110,3
112,2
112,8

DFD
110,1
112,3
114,2
114,8
115,6
117,6
118,3
112,8
114,3
115,2
117,1
118,7
119,1
119,8

Органолеп-тическая оценка, балл
4,4
NOR
4,6
4,8
4,8
4,4
4,7
4,8
4,5
4,3
4,3
4,2
4,2
4,2
4,1
4,1

DFD
4,7
4,7
4,9
4,9
4,9
4,9
4,8
4,2
4,2
4,3
4,1
4,1
4,2
4,2

Примечание: состав модельных фаршей: опыт – говядина и БЖЭ на основе «Лактобел-ЭД» и растительных жиров, контроль – говядина и свиной шпиг (80 и 20%)

Особенно наглядно это проявляется в образцах из сырья со свойствами DFD, что обусловлено высоким значением рН, повышенной растворимостью мышечных белков, способствующей получению стойких эмульсии и повышению ФТС фаршевых систем. Это положительно влияет на технологические и структурно-механические характеристики готового продукта, которые превосходят по всем показателям контрольный образец. При этом выход готового продукта из сырья DFD на 6 – 14 % выше, чем в контрольном образце, что согласуется с ранее полученными нами данными.

Дегустационная оценка готового продукта показала гарантированную приемлемость использования рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в виде эмульсии с МБУК «Лактобел-ЭД». Опытные образцы с подсолнечным маслом отличались более нежной консистенцией, имели более интенсивную окраску, независимо от качественных групп сырья, по сравнению с контролем. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что используемый концентрат «Лактобел-ЭД», содержащий лактозу и лактулозу, способствует более полному вовлечению нитрита в процесс цветообразования. Это подтверждают проведенные экспериментальные исследования по определению нитрозаминов и нитратов, показавшие их отсутствие в готовом продукте. Сравнительный анализ содержания лактулозы в МБУК «Лактобел-ЭД» и готовых продуктах, проведенный с помощью метода газо-жидкостной хроматографии, подтвердил наличие в готовых образцах колбасных изделий достаточного количества пребиотика лактулозы. По ее содержанию изделия можно отнести к продуктам функционального назначения, обладающих высокой биологической ценностью. В образцах с кокосовым маслом после термической обработки и охлаждения наблюдалось концентрирование, коалесценция кокосового масла, с образованием вкраплений, похожих на мелкоизмельченный шпиг, что снизило органолептическую оценку. Учитывая свойства кокосового масла – высокую температуру плавления, большую скорость кристаллизации по сравнению с животными жирами, способность к многократному переходу из твердого в жидкое состояние и обратно, можно рекомендовать его использование в комплексе с МБУК в технологии нового вида полукопченой колбасы категории «Халяль».

Проведенные исследования по определению ЭС фаршевых систем, позволили установить, что использование эмульсий на основе МБУК «Лактобел-ЭД» позволяет увеличить ЭС на 12-15 %, в случае использования DFD говядины на 14-17 % по сравнению с контролем, что объясняется увеличением уровня растворимости миофибриллярных белков. Проведенные исследования подтвердили целесообразность и необходимость использования МБУК нового поколения в виде белково-жировых эмульсий и в комбинации с жирами растительного происхождения для разработки альтернативных технологий мясопродуктов, в том числе и функциональной направленности – категории «Халяль».

Для разработки нового вида мясопродуктов категории «Халяль» проведена оптимизация рецептур колбасных изделий. Решение этой задачи осуществляли с помощью ЭВМ. При разработке частных рецептур вареных и полукопченых колбас категории «Халяль» использовали симплекс-метод, который при определенных граничных условиях дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям. Данный многовариантный принцип разработки рецептур мясопродуктов основан на увеличении доли источников полиненасыщенных жирных кислот; исключении холестеринсодержащего сырья; повышении биологической ценности; предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта; увеличении сроков хранения за счет сохранения естественных природных антиоксидантов; улучшении пищевой ценности продукта за счет введения в рецептурные композиции МБУК «Лактобел-ЭД» с учетом его высоких ФТС.

При решении задачи в качестве целевой функции были выбраны соотношение белка и жира в композициях, а также себестоимость продукта. Белковая часть рецептурных композиций представлена говядиной NOR или DFD, МБУК «Лактобел-ЭД», жировая – эмульсией на основе растительных масел. Исходя из этого, были разработаны экономико-математические модели рецептур колбасных изделий, включающие как исходные данные (содержание белка, жира, влаги, углеводов), так и выходные (оптимальное соотношение компонентов вводимых в рецептуру и значение критериев оптимальности) данные. Расчет рецептурной задачи производился с применением программы «Optmix», разработанной специально для данной задачи.

Рецептурные композиции (табл. 14) по составу используемого в них сырья соответствуют вареным колбасам 1 сорта. Наиболее оптимальной, по совокупности выбранных показателей рационального использования сырья, оптимального соотношения белок : жир, минимальной себестоимости продукции является вариант 6, не смотря на то, что незначительно уступает по себестоимости варианту 7, который отличается более высоким содержанием МБУК «Лакобел-ЭД».

Таблица 14 – Оптимизированные рецептурные композиции вареных колбас

Сырье, кг/100 кг
Конт

роль
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Вариант 6
Вариант 7

Говядина, 1сорт (NOR или DFD)
81
77
76
75
74
73
72
71

Шпик боковой
18
-
-
-
-
-
-
-

Молоко сухое коровье
1
-
-
-
-
-
-
-

Лактобел-ЭД
-
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0

Вода на гидратацию препарата
-
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0

Масло подсолнечное
-
19
19
19
19
19
19
19

Соотношение Б : Ж
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4
1 : 1,4

Себестоимость 1кг
106,00
101,78
101,35
100,93
100,50
100,08
99,65
99,51

При разработке рецептур новых видов полукопченых колбас (табл. 15) в качестве изделия-прототипа (контроля) была выбрана полукопченая колбаса «Одесская» ГОСТ 16351. Рецептурные композиции по составу используемого сырья соответствуют полукопченым колбасам 1 сорта и характеризуются примерно одинаковым содержанием белка и жира, но вариант 6, с точки зрения себестоимости, наиболее предпочтителен.

Таблица 15 – Оптимизированные рецептурные композиции полукопченых колбас

Сырье, кг/100 кг
Конт-роль
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Вариант 6
Вариант 7

Говядина, 1сорт (NOR)
65
70
69
68
67
66
65
65

Свинина полужирная
10
-
-
-
-
-
-
-

Шпик боковой
25
-
-
-
-
-
-
-

Лактобел-ЭД
-
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0

Вода на гидратацию препарата
-
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0

Масло кокосовое
-
26
26
26
26
26
26
26

Соотношение Б : Ж
1 : 2
1 : 2,0
1 : 2,0
1 : 2,0
1 : 2,0
1 : 2,1
1 : 2,1
1 : 1,9

Себестоимость 1кг
104,00
98,71
98,60
98,10
97,70
97,30
96,90
97,70

Проведенная апробация предлагаемых рецептур и технологий в производствен-ных условиях, подтвердила полученные в лабораторных условиях данные. На новые виды колбас разработана и утверждена техническая документация - ТУ 9213 -001-02067965-2009 колбаса вареная «ПРИМА-Лайк»,  колбаса полукопченая «Мирзаянов-ская» по ТУ 9313-001-02067965-2009.

Исследования качественных показателей готовой продукции, выработанной на промышленных предприятиях показали, что введение в фаршевые системы МБУК «Лактобел-ЭД» способствует более полной трансформации нитрита, поэтому в опытных образцах отмечено снижение количества остаточного нитрита в 1,5 – 2 раза и повышение количества нитрозопигментов. Для вареных колбас этот показатель на 7,84 % выше по сравнению с колбасой, изготовленной по ГОСТ, для полукопченых колбас – на 2,6 %. Инструментальная оценка цвета показала более интенсивную окраску опытных образцов как вареных, так и полукопченых колбас.

Проведенные исследования по использованию МБУК нового поколения «Лактобел-ЭД» в комплексе с растительными жирами в качестве многоцелевого функционального модуля позволяют разработать альтернативные технологии импортозамещающих мясопродуктов, которые можно отнести к категории функцио-нальных, являющиеся конкурентоспособными, обеспечивающими экономическую эффективность при их внедрении в производственный процесс. Согласно проведенным исследованиям, разработанные колбасные изделия, соответствуют предъявляемым нормам качества продукта категории «Халяль», что подтверждают акты промышленных испытаний, проведенных на предприятии ООО «Халяль» (Самарская область).

Восьмая глава посвящена разработке инновационных технологий мясопродуктов на основе реализации биотехнологического потенциала мясного сырья с различным характером автолиза и адаптированных многоцелевых функциональных пищевых модулей. Результаты исследований представлены в табл. 16.

Таблица 16 – Результаты реализации теоретических положений и экспериментальных исследований в технологиях мясопродуктов

Задача
Теоретические аспекты
Предложенное решение
Объект технологии
Результат

Обосновать прин-ципы комплекс-ной корректи-ровки свойств мясных систем, содержащих мясо с аномальным раз-витием автолиза
Широкий диапазон ФТС мясного сырья, необходимость дифференциации в ранний послеубой-ный период с целью рациональной пере-работки
Комплексные исследования технологических, физико-химичес-ких свойств мяс-ного сырья и обоснование параметров его переработки и модификации свойств
- говядина и свинина NOR, DFD, PSE;

- бинарная сис-тема «молочная сыворотка – NаКМЦ»
- методика сортировки мясного сырья по характеру автолиза в ранний послеубойный период;

- технология вареных колбас из DFD говядины без выдержки в посоле (на примере колбасы Диетическая 1с);

-адптированный пищевой модуль «молочная сыворотка - Nа-КМЦ»;

-технология колбасок без оболочки из сырья с различным характером автолиза

Регулирование или модифика-ция ФТС и цветовых харак-теристик фарше-вых систем из PSE сырья
Обосновать степень совместимости и возможности комп-лексного использо-вания белков животного и рас-тительного проис-хождения, пищевых фосфатов и лакту-лозосодержащих препаратов для корректировки свойств PSE сырья
Создание и использование многоцелевых функциональных модулей для корректировки низких ФТС свинины PSE
-свинина PSE,

-белки расти-тельного и животного происхождения;

-пищевые фосфаты;

-лактулозосо-

держащие препараты
- многоцелевой функциональный модуль «Соевый концентрат-фосфаты-лактулозосодержащий препарат»;

- многоцелевой функциональный модуль «Молочно-белковый кон-центрат-фосфаты-лактулозосодер-жащий препарат»;

- технология и рецептуры вареных колбас 1 сорта из PSE свинины «Свиная молочная» и «Свиная новая»

Регулирование или модификация ФТС и процессов структурирования фаршевых систем при использова-нии деминерали-зованной молоч-ной сыворотки с заданным содер-жанием ионизиро-ванного кальция
Обосновать воз-можность создания молочно-белкового концентрата на основе деминерали-зованной молочной сыворотки с задан-ным содержанием ионизированного кальция
Создание и использование функционального модуля на основе деминерализо-ванной молочной сыворотки

-говядина NOR; -свинина NOR и PSE;

-деминерализо-

ванная молоч-ная сыворотка;

-белоксодержа-

щие препараты растительного и животного происхождения
-технология и состав молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на основе деминерализо-ванной молочной сыворотки;

- рекомендации по использованию МРК «Лак-СОМ» в технологии вареных колбас

Изучение возмож-ности примене-ния молочных
Обосновать использование рас-тительных жиров в

Создание и использование многоцелевого

-говядина NOR и DFD;

-растительные

-многоцелевой функциональный модуль на основе МБУК «Лакбел-ЭД» и растительных жиров;

Продолжение табл. 16

белково-углевод-ных концентратов на основе демине-рализованной сыворотки и рас-тительных жиров в технологии кол-басных изделий
комплексе с МБУК на основе деминера-лизованной сыво-ротки для производ-ства мясопродуктов функциональной направленности
функционального модуля на основе МБУК нового поколения и растительных жиров

жиры;

-белоксодержа-

щие препараты ;

-белково-жиро-вые эмульсии
- технология и рецептура вареной колбасы «Прима-Лайк» категории «Халяль»;

-технология и рецептура полукоп-ченой колбасы «Мирзаяновская» категории «Халяль»

На основании развиваемых в диссертации теоретических положений концепции, анализа и обобщения полученных экспериментальных данных, предложен ряд новых рациональных технологий альтернативных видов мясопродуктов и многоцелевых функциональных модулей. Особенностью разработанных рецептур и технологий является использования принципов реализации биотехнологического потенциала каждого из компонентов рецептур за счет взаимокомпенсации либо модификации функционально-технологических свойств.

Предложенная схема сортировки мясного сырья по величине рН в ранний послеубойный период апробирована в производственных условиях Ставропольского мясоконсервного комбината. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на предприятиях отрасли. Производимые по данным технологиям мясопродукты и белковые добавки соответствуют требованиям СанПиН.

Девятая глава посвящена оценке социально-экономической значимости и экологической безопасности разработанных технологий и продуктов.

Социальная значимость разработанных технологий заключается в создании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами из мясного сырья различных качественных групп - PSE, NOR и DFD, регулирование характеристик которого обеспечивалось за счет использования адаптированных многоцелевых функциональных модулей на основе пищевых добавок. Для выработки изделий с требуемыми характеристиками использовались продукты переработки перспективных вторичных ресурсов молочной промышленности, белок- и жиросодержащие компоненты растительного и животного происхождения, богатые питательными и минеральными веществами.

Представлен расчет основных технико-экономических показателей производства разработанных видов мясопродуктов, подтверждена целесообразность реализации новых технологий.

Проведен экологический мониторинг технологических процессов получения пищевых добавок и подтверждена экологическая безопасность разработанных технологий и продукции.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция разработки альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными многоцелевыми функциональными модулями.

2. Изучение объемов мясного сырья различных качественных групп NOR, PSE и DFD, на примере сырьевой зоны Ставропольского края, поступающего из промышленных комплексов и частных фермерских хозяйств, исследования динамики его функциональных и биотехнологических свойств в послеубойный период позволили разработать методику сортировки туш по величине рН в комплексе с цветовыми и технологическими характеристиками.

3. На основании изучения свойств мясного сырья с различным характером автолиза в процессе посола установлена зависимость ФТС фаршевых систем из NOR, PSE и DFD говядины и свинины от степени измельчения и длительности выдержки в посоле. Использование математических моделей и экспериментальных исследований по определению ФТС и растворимости мышечных белков в процессе автолиза и посола, позволило исключить выдержку в посоле DFD сырья при производстве вареных колбас. Установлено, что при совместном использовании PSE и DFD мяса в рецептурах вареных колбас количество PSE сырья не должно превышать 25 %.

4. Исследования совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка – Nа-КМЦ» позволили обосновать режимы полноты растворения натрийкарбоксиметилцеллюлозы в молочной сыворотке, разработать состав коагуляционного раствора и параметры формования эмульгированных мясопродуктов методом мокрой термопластической экструзии в альтернативных технологиях колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза.

5. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена совместимость и комплексное использование белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы в составе многоцелевых функциональных модулей для регулирования ФТС, цветовых характеристик фаршевых систем и качественных показателей готового продукта из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас.

Теоретически обоснована и практически подтверждена позитивная роль пребиотика лактулозы в процессах цветообразования вареных колбас и денитрификации готового продукта. Использование лактулозосодержащих препаратов позволяет снизить количество остаточного нитрита в готовом продукте в 3 – 5 раз.

6. Впервые исследована возможность использования деминерализованной молочной сыворотки в качестве компонента, выполняющего Са2+ донорскую функцию, по отношению к белоксодержащим препаратам и фаршевым системам при производстве мясопродуктов. Разработана технология, адаптированного для мясных систем, полифункционального молочно-белкового концентрата с заданным содержанием ионизированного кальция, предложены технологические параметры процесса и аппаратурное оформление линии производства.

Разработаны рекомендации по использованию полифункционального молочно-растительного концентрата на основе деминерализованной сыворотки в технологии мясопродуктов.

7. На основе аналитико-экспериментальных исследований совместимости молочного белково-углеводного концентрата нового поколения, деминерализованной молочной сыворотки и растительных жиров, разработаны технологические многоцелевые функциональные модули для использования при производстве мясопродуктов.

Разработаны альтернативные технологии вареных и полукопченых колбас для отдельных групп населения, отвечающие требованиям категории «Халяль». По содержанию пребиотика лактулозы в рецептурах мясопродуктов, их можно отнести к продуктам функционального назначения.

8. На технологической платформе разработанной в диссертации научной концепции, обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований сформулированы научно-практические рекомендации по рациональной переработке мясного сырья с различным характером автолиза с использованием адаптированных пищевых модулей и созданию альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения.

Предложенные технологические решения реализованы в 7 инновационных технологиях мясопродуктов и белковых препаратов.

9. Проведена социально-экономическая и экологическая оценка значимости разработанных технологий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

  1. Шипулин, В.И. Инновационные технологии альтернативных вариантов мясопродуктов нового поколения: монография [Текст]/В.И.Шипулин//Ставрополь: ГОУ ВПО СевКавГТУ. – 2009. - 221 с. - ISBN

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК
  1. Шипулин, В.И. Уточнение показателя классификации говядины в зависимости от автолиза [Текст]/ А. П. Дубинская, Р. И. Скачкова, В. И. Шипулин// Молочная и мясная промышленность.- 1989. - №5. – С. 18 – 21
  2. Шипулин, В.И. Устойчивость липидной фракции при хранении мясного сырья, полученного от животных промышленного откорма [Текст]/ В. И. Шипулин, О. Н. Кожевникова// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2003. - вып.6 – С.90-93
  3. Шипулин, В.И. Совершенствование процесса цветообразования при производстве вареных колбасных изделий [Текст]/ В.И.Шипулин, Ю.И.Куликов, С.И.Постников// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2005. - №4. – С. 104-107
  4. Шипулин, В.И. Изменение азотсодержащих фракций говядины с нетрадиционным характером автолиза в послеубойный период [Текст]/ В.И.Шипулин, В.В.Куликова// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2005. -№4. – С. 108-113
  5. Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки [Текст]/ В.И.Шипулин//Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2006.- №1. – С.58-61
  6. Шипулин, В.И. Изучение функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем [Текст]/ В. И. Шипулин, Н.Д.Лупандина// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2006.- №4. – С.17-21
  7. Шипулин, В.И. К вопросу использования деминерализованной молочной сыворотки в рецептурах мясопродуктов [Текст]/ В. И. Шипулин, Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов, А.В.Пермяков// Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - Ставрополь. - 2006.- №5. – С.60-62
  8. Шипулин, В.И. Использование белкового препарата Мол-Про при производстве вареных колбас из PSE свинины [Текст]/ В. И. Шипулин, Н.Д.Лупандина// Научная мысль Кавказа. - 2006. - №14. – С. 245-248
  9. Шипулин, В.И. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной сывороткой [Текст]/ В. И. Шипулин, И. А. Евдокимов, Н. Н. Некрасова// Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007. - №3.- С.75-77
  10. Шипулин, В.И. Регулирование цвета вареных колбас из PSE свинины за счет использования лактокомпонентов [Текст]/ В. И. Шипулин// Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007. - №3.- С.77-79
  11. Шипулин, В. И. Использование пищевых добавок при производстве вареных колбас из PSE свинины [Текст]/В. И. Шипулин, Н.Д.Лупандина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №3 – С.64-65
  12. Шипулин, В. И. Разработка технологии вареных колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст]/ В. И. Шипулин, Е. П. Мирзоянова// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И.Вавилова. – 2009. - №2. – С.61-65
  13. Шипулин, В. И Использование лактата натрия при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы[Текст]/ В. И. Шипулин, Ж. А. Асенова, Н.Д.Лупандина , А. А. Зиновченко// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - №2(17), 2009. – с. 230-234
  14. Шипулин, В. И. Разработка технологии полукопченых колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / Е. П. Мирзаянова, В. И. Шипулин // Труды Кубанского государственного аграрного университета. Выпуск №3(18). Краснодар. – 2009. С. 180-184