Geum.ru

Ано «Оргкомитет «Сочи 2014» к ф-м н

Вид материалаДокументы

Содержание


Учебная программа
Область применения
2. Характеристика подготовки по программе
3. Требования к результатам освоения программы
4. Требования к структуре программы
Таблица 1 Структура программы
В том числе
5. Требования к минимуму содержания программы
В том числе
Учебная программа по модулю
Требования к оценке качества освоения программ
Наименование модулей
Подобный материал:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ»


«СОГЛАСОВАНО»

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор по управлению персоналом

Проректор по УМР СПбГУСЭ,

АНО «Оргкомитет «Сочи 2014» к.ф-м.н.
д.т.н., профессор

________________М.Р. Пахомкина
________________А.В. Боровиков

«___»_________________ 2011 г.
«___»_________________ 2011 г.







«СОГЛАСОВАНО»



Председатель Совета Консорциума



д.э.н., профессор



________________А.Д. Викторов



«___»_________________ 2011 г.















УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПЕЦИАЛИСТОВ ДЛЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА г. СОЧИ


направление: «ПОВАР»


Форма обучения: очная

Срок обучения - 30 часов


Разработчики программы:


- проф. Дмитриченко М.И., директор Института торговли и ресторанного бизнеса

- проф. Цуканов М.Ф., зав. кафедрой «Технологии продукции предприятий питания»

- доцент Степанчук О.А., руководитель Федерального инновационного центра обучения персонала.


г. Санкт-Петербург

2011г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


1.1. Категории слушателей, на обучение которых рассчитана программа
повышения квалификации (далее - программа):

Специалисты предприятий (объединений), организаций и учреждений, государственные служащие, незанятое население и безработные специалисты, имеющие высшее профессиональное и среднее профессиональное образование.

1.2. Сфера применения слушателями полученных профессиональных компетенций,
знаний, навыков и умений.

Целью программы является подготовка специалистов различного уровня и квалификации для индустрии гостеприимства г. Сочи, обслуживания участников и гостей г. Сочи в дни проведения XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 года в г. Сочи на основе профессиональных (сервисных), олимпийских и языковых компетенций.

Полученные в ходе обучения компетенции, знания, навыки и умения предназначены для формирования профессионально-коммуникативного поведения обучающихся при обслуживании зрителей, туристов и участников спортивных, культурных и других массовых мероприятий, проводимых в г. Сочи.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОГРАММЕ
  1. Нормативный срок освоения программы - 30 часов.
  2. Режим обучения 30 часов в неделю.
  3. Форма обучения с полным отрывом от работы.


3. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

Слушатель, освоивший программу, должен:

3.1. обладать:

3.1.1. олимпийскими компетенциями, включающими в себя:

ОК-1. - способность использования знаний основных направлений и перспектив развития международного туризма, спорта, Олимпийского и Паралимпийского движения для формирования собственной индивидуальной траектории повышения квалификации в период подготовки к Олимпиаде «Сочи-2014»;

ОК-2. - готовность к нормативно-правовым взаимоотношениям с участниками международной спортивной и туристической деятельности и Олимпийского и Паралимпийского движения.

3.1.2. профессиональными компетенциями, включающими в себя:

ПК-1. - способность использовать знания в профессиональной деятельности специалиста индустрии гостеприимства г. Сочи;

ПК-2.- использовать современные технологии в профессионально-коммуникативном поведении при обслуживании зрителей, туристов и участников спортивных состязаний Олимпийских и Паралимпийских игр «Сочи 2014»;

ПК-3. - анализировать профессиональное поведение;

ПК-3. - использовать профессиональные и интеллектуальные качества, коммуникативные умения.


3.2. владеть:
  • основными идеями олимпизма и паралимпизма;
  • навыками формирования благоприятной социально-психологической среды межличностного общения и клиентурных отношений в процессе эффективной коммуникации в сервисном взаимодействии с участниками и гостями Олимпийских и Паралимпийских игр «Сочи-2014», включая как российских, так и иностранных граждан;
  • навыками эффективного общения в спортивной и туристической деятельности;
  • базовыми знаниями исторических предпосылок возникновения, возрождения и современного состояния международного Олимпийского и Паралимпийского движения;
  • базовыми знаниями основных направлений и перспектив развития туризма, спорта, Олимпийского и Паралимпийского движения;
  • навыками общения с участниками и гостями Олимпийских и Паралимпийских игр «Сочи 2014», включая как российских, так и иностранных граждан;
  • технологией первичной обработки сырья;
  • технологиями термической и тепловой обработки сырья;
  • технологиями приготовления различных блюд (по направлениям).


3.3. уметь:
  • применять современные технологии индустрии гостеприимства.
  • применять различные технологии обработки сырья в профессиональной деятельности.


3.4. знать:
  • историю и современное состояние спортивного туризма в России и за рубежом;
  • историю Олимпийского и Паралимпийского движения в России и за рубежом;
  • географические и рекреационные условия проведения отдельных видов зимних спортивных состязаний в окрестностях г. Сочи;
  • основы и проблемы международно-правового регулирования спортивной деятельности и международного туризма;
  • экономические, политические и социокультурные аспекты Олимпийских и Паралимпийских игр;
  • основы коммуникации в сервисной деятельности при обслуживании гостей спортивных и туристических комплексов с учетом демографических и рекреационно-туристических условий Северо-Кавказского региона и национальных особенностей иностранных субъектов сервисных взаимоотношений;
  • основы физиологии питания, санитарии и гигиены;
  • товароведение пищевых продуктов;
  • основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания;
  • организацию производства предприятий общественного питания;
  • технологическое оборудование предприятий общественного питания
  • основы планирования производства;
  • основы кулинарной обработки продуктов и приготовления напитков;
  • основные виды продуктов и признаки их товарного качества;
  • основы диетологии и питательных свойств продуктов;
  • основные принципы комплектации меню;
  • терминологию в приготовлении пищи.

4. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ПРОГРАММЫ

Программа предусматривает изучение следующих модулей:
  • Олимпийские и Паралимпийские Игры и современность.
  • Профессиональные компетентности повара.
  • Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.


Таблица 1

Структура программы

№ пп
Наименование модулей
Всего, час
В том числе:

Лекции
Практические занятия (семинары), лабораторные работы
Выездные занятия

1
2
3
4
5
6


Олимпийские и Паралимпийские Игры и современность.
6
5
1




Профессиональные компетентности повара.
10
4
2
4


Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
12
4
4
4

Итоговая аттестация
2









ИТОГО
30











5. ТРЕБОВАНИЯ К МИНИМУМУ СОДЕРЖАНИЯ ПРОГРАММЫ


5.1. Форма учебно-тематического плана программы представлена в таблице 2.

Таблица 2

Учебно-тематический план программы

№ пп
Наименование модулей, разделов и тем
Всего, час
В том числе:

Лекции
Практические занятия (семинары), лабораторные работы
Выездные занятия

1
2












Формирование олимпийских компетенций


Модуль 1 «Олимпийские и Паралимпийские Игры и современность»
6
5
1



1.1.
Раздел 1. История Олимпийских и Паралимпийских игр.
3
3









Тема 1. Возрождение Олимпийских игр современности. История Паралимпийских игр.
1
1









Тема 2. Организация Олимпийских и Паралимпийских игр в городе-курорте Сочи. Основные направления подготовки обслуживающего персонала.
2
2






1.2.
Раздел 2. Философско - педагогические основы олимпийского и паралимпийского движения.

3
2
1






Тема 1. Философские концептуальные основы олимпизма .
1
1









Тема 2. Олимпийские и Паралимпийские игры во внутренней и внешней политике государства.
2
1
1



Формирование профессиональных компетенций


Модуль 2. «Профессиональные компетентности повара»
10
4
2
4

2.1.
Раздел 1. Основные требования к организации питания на Олимпийских объектах
3
3









Тема 1. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
1
1









Тема 2. Товароведение пищевых продуктов
1
1









Тема 3. Основы калькуляции и учета
1
1






2.2.
Раздел 2. Предприятия общественного питания
7
1
2
4




Тема 1. Организация производства предприятий общественного питания
1
1









Тема 2. Оборудование предприятий общественного питания
6



2
4

3.
Модуль 3 «Способы кулинарной обработки пищевых продуктов»
12
4
4
4

3.1.
Раздел 1. Первичная обработка сырья
6
2
2
2




Тема 1. Обработка овощей и грибов
1
1









Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
1
1









Тема 3. Обработка мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
4



2
2

3.2.
Раздел 2. Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд
6
2
2
2




Тема 1. Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов
1
1









Тема 2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
5
1
2
2

Итоговая аттестация
2









ИТОГО
30










5.2. Форма учебной программы по модулю представлена в таблице 3

Таблица 3

Учебная программа по модулю

№ пп
Наименование модулей, разделов и тем
Содержание обучения (по темам в дидактических единицах), наименование и тематика лабораторных работ, практических занятий (семинаров), самостоятельной работы, используемых образовательных технологий и рекомендуемой литературы

1
2
3


Модуль 1

«Олимпийские и Паралимпийские игры и современность»

1.1
Раздел 1.

История Олимпийских и Паралимпийских игр.




Тема 1. Возрождение Олимпийских игр современности. История Паралимпийских игр.
Исторические предпосылки возрождения международного Олимпийского движения. Возрождение Олимпийского движения в конце XIX века французским общественным деятелем Пьером де Кубертеном. Основание Международного Олимпийского Комитета (МОК). Введение ротации между разными государствами. Первые Игры современности. Утверждение Международным спортивным конгрессом в Париже в 1894 Олимпийской хартии. Принципы, правила и положения Олимпийских игр, определенные Олимпийской хартией. Флаг и Символ Олимпийских игр. Традиционные ритуалы Игр. Вступление России в Олимпийское движение. Создание Российского Олимпийского комитета (РОК). История возникновения Паралимпийских игр. Олимпийские и паралимпийские виды спорта и показательные соревнования. Продолжительность Игр. Летние и зимние олимпийские и паралимпийские виды спорта. Годы и места проведения Олимпийских и Паралимпийских игр.




Тема 2. Организация Олимпийских и Паралимпийских игр в городе-курорте Сочи. Основные направления подготовки обслуживающего персонала.
Решение 119-ой сессии Международного олимпийского комитета об объявлении России страной, принимающей Олимпийские игры 2014 года. Признание города Сочи столицей XXII Олимпийских и XI Паралимпийских игр 2014 г. Природно-климатические и географические условия; городская инфраструктура; спортивные сооружения. Создание условий экономического роста региона. Расширение гостиничной сети. Увеличение инвестиционной привлекательности края: создание новых транспортных развязок, дорог, соответствующих европейским стандартам; реконструкция международного аэропорта в Адлере; модернизация морского порта г. Сочи; сооружение спортивно-туристических и офисно-торговых комплексов «Горна карусель» и «Сочи Плаза», конгресс-холлов; строительство парка развлечений со скалодромом и искусственной волной для занятий серфингом; открытие курорта «Сочи Гольф и СПА курорт»; открытие горнолыжных трасс курорта «Роза Хутор» и др. Экологические программы Олимпиады «Сочи-2014».

1.2
Раздел 2.
Философско-педагогические основы олимпийского и паралимпийского движения.




Тема 1. Философские концептуальные основы олимпизма.
Олимпизм как философская основа. Исторический, терминологический и содержательный аспекты олимпизма. Комплексный процесс подготовки и проведения масштабных международных мероприятий на примере Игр.




Тема 2. Олимпийские и Паралимпийские игры во внутренней и внешней политике государства.

Олимпиада как способ и средство поддержки экономики и оздоровления населения. Использование Олимпийских побед для укрепления национального духа. Влияние «сильных» политиков на олимпийские традиции. Борьба за право принять Олимпиаду и за олимпийское "золото" как часть большой международной политики. Место сервисной специальности в общем спектре услуг в ходе подготовки и проведения Олимпийских и Паралимпийских игр.




Практические занятия (семинары)
  1. Семинар «Изучение географических и рекреационных условий проведения отдельных видов зимних спортивных состязаний в окрестностях г. Сочи»;
  2. Семинар «Выдающиеся олимпийцы современности»;
  3. Разбор кейса «Проблемы формирования инфраструктуры Олимпийских игр «Сочи-2014. Развитие индустрии гостеприимства ».




Самостоятельная работа
Подготовка к интерактивному занятию с применением кейс-технологии.




Используемые образовательные технологии
Интрактивные семинары, кейс-технологии.




Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
а) основная:
  1. Чернецкий Ю.М. Олимпизм в системе образования и воспитания. - Челябинск: "Полиграф-мастер", 2000. - 242 с.
  2. ссылка скрыта. Очерки по истории отечественной физической культуры и олимпийского движения/ Г.С. Деметер. - М. : Совет. спорт, 2005. –322

б) дополнительная:
  1. ссылка скрыта. Российский олимпийский пьедестал: справочник/ А.К. Аветисян. - М. : Совет. спорт, 2004. - 387 с.
  2. Близневский А.Ю. Перспективы видов спорта на включение в программу зимних Олимпийских игр / А.Ю. Близневский, В.С. Близневская // Теория и практика физ. культуры : тренер : журнал в журнале. - 2010. - N 11. - С. 71-73.
  3. ссылка скрыта. Энциклопедия олимпийского арбитража [Текст] : атланта - Нагано - Сидней / А.М. Бриллиантова, В.В. Кузин, М.Е. Кутепов. - М. : Физкультура и спорт, 2005. - 346 с. : табл. - Библиогр.: с. 345-346.
  4. Доклад. Образовательная стратегия оргкомитета "Сочи 2014" 2008 – 2014.// Первая международная Интернет-конференция по профессиональной подготовке спортивных кадров 26 ноября 2008 // ссылка скрыта
  5. Николаева, Н.И. Совершенствование высшего физкультурного образования России в свете решений Болонского процесса / Рос. Гос. ун-т физ. Культуры, спорта и туризма // ссылка скрыта.
  6. Олимпизм, олимпийское движение, олимпийские игры: материалы XVI Олимп. науч. сессии молодых ученых и студентов России, 2-3 февр. 2005 г., Москва / [авт.-сост.: В.С. Родиченко, А.Т. Контанистов]. - М. : Совет. спорт, 2005. - 141 с.
  7. Олимпийская хартия Международного олимпийского комитета : введена в действие с 1 сент. 2004 г. // Сборник официальных документов и материалов. - 2006. - N 8. - С. 13-63. ссылка скрыта ссылка скрыта.
  8. Олимпийская хартия Международного олимпийского комитета : Правила и офиц. раз'яснения, приняты 96-й сессией МОК в Токио, 1990г. / Олимп. Акад. СССР. - М., 1991. - 65 с.
  9. Родиченко В.С. Книга олимпийских знаний / [авт. кол.: и др.]. - М. : Сов. спорт, 2004. - 127 с.
  10. Родиченко В.С.Фэйр плэй, или Приглашение к честной игре/ Учеб.-метод. пособие для системы физкультур. и олимп. образования / В.С. Родиченко, А.Т. Контанистов ; Олимп. ком. России. - М. : Сов. спорт, 2003. - 75 с.
  11. Родиченко В.С. Олимпийское образование в новой России. - М.: Физкультура и Спорт, 2005.
  12. ссылка скрыта, ссылка скрыта ссылка скрыта //ссылка скрыта. Омск, 1995.
  13. Федеральный закон Российской Федерации от 4 декабря 2007 г. N 329-ФЗ "О физической культуре и спорте в Российской Федерации" с изменениями и поправками.
  14. ссылка скрыта
  15. Федеральный закон Российской Федерации от 4 декабря 2007 г. N 329-ФЗ "О физической культуре и спорте в Российской Федерации" с поправками: от 7 мая 2009 г. N 82-ФЗ; от 7 мая 2010 г. N 82-ФЗ; от 27 июля 2010 г. N 196-ФЗ
  16. ссылка скрыта  официальный сайт подготовки к олимпиаде
  17. ссылка скрыта  Выставки и конференции.
  18. ссылка скрыта  Олимпийский комитет России.

2
Модуль 2
« Профессиональные компетентности повара»

2.1
Раздел 1.
Основные требования к организации питания на Олимпийских объектах




Тема 1. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Основы физиологии питания. Основы эпидемиологии. Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика. Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранению и реализации готовой пищи. Личная и профессиональная гигиена работников общественного питания. Охрана окружающей среды.




Тема 2. Товароведение пищевых продуктов
Предмет и задачи товароведения. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Химический состав продовольственных товаров. Качество пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов. Сертификаты. Штриховой код. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Мясо и мясные продукты. Рыба и рыбные продукты. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия. Вкусовые продукты.




Тема 3. Основы калькуляции и учета
Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Учет сырья и готовой продукции на производстве. Инвентаризация продуктов и тары.

2.2
Раздел 2.
Предприятия общественного питания




Тема 1. Организация производства предприятий общественного питания
Характеристика предприятий общественного питания. Организация снабжения предприятий общественного питания. Организация производства предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей.




Тема 2. Оборудование предприятий общественного питания
Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность. Общие сведения о машинах. Механическое оборудование. Тепловое оборудование. Холодильное оборудование.




Практические занятия (семинары)
1. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности.

2. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест.




Самостоятельная работа






Используемые образовательные технологии






Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
а) основная:

1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания,
безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник (В.В. Шевченко (и др.); под редакцией В.В. Шевченко. М.: ИНФА-М, 2006, (Высшее образование).

3. Калупаев В.Г., Куприенко А.Н. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Экономика, 2000.

4. Зайко Г.М. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для студентов вузов / Г.М. Зайко. - Москва - Ростов-на-Дону.: Издательский центр «Март», 2005.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 1999.

б) дополнительная:

6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999.

7. Бровко О.Г., Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1985.

8. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»., 2004. - 232с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону.: Изд. Феникс, 2001.

10. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: ИЦ «Академия».

3
Модуль 3

« Способы кулинарной обработки пищевых продуктов»

3.1
Раздел 1.

Первичная обработка сырья




Тема 1. Обработка овощей и грибов
Значение овощей и грибов, классификация, правила обработки, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ. Последовательность обработки овощей для фарширования. Обработка солено-квашенных, сушеных и мороженых овощей. Использование грибов в питании, требование к качеству. Простые и сложные формы нарезки.




Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Значение рыбы и нерыбного водного сырья в питании. Виды и состояния рыбы, классификация. Первичная обработка рыбы. Первичная обработка нерыбного водного сырья. Виды полуфабрикатов из рыбы, рецептуры, технология приготовления. Панирование, его значение.




Тема 3. Обработка мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
Значение мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов в питании. Виды и состояния мяса. Кулинарный разруб говядины и баранины, назначение частей. Первичная обработка мяса. Виды полуфабрикатов из мяса, рецептуры, технология приготовления. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов, полуфабрикаты. Обработка субпродуктов.

3.2
Раздел 2.

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд




Тема 1. Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов
Варка, припускание. Жарка, пряженье. Тушение. Запекание.




Тема 2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Холодные блюда и закуски. Первые блюда. Вторые блюда. Гарниры. Соусы. Сладкие блюда и десерты. Напитки.




Практические занятия (семинары)






Самостоятельная работа






Используемые образовательные технологии






Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
а) основная:
  1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. - М.: Республика, 2004
  2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие / Г.Г. Дубцов. - М: АСАДЕМА, 2004.

б) дополнительная:
  1. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. - М.: Проспект, 2006.
  2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова - М.: Экономика, 1998
  3. Поскребышева Г.А. Большая кулинарная энциклопедия. -М.: Олма-Пресс, 2001.



ТРЕБОВАНИЯ К ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММ

Формы и методы контроля и оценки результатов освоения модулей содержатся в таблице 4

Таблица 4

Наименование модулей
Основные показатели оценки
Формы и методы контроля и оценки

Олимпийские Игры и современность
Знания:
  • истории возникновения и проблем становления олимпийского туризма;
  • исторических предпосылок возрождения международного Олимпийского и Паралимпийского движения;
  • роли французского общественного деятеля Пьера де Кубертена в возрождении Олимпийского движения;
  • истории возникновения Паралимпийских Игр;
  • природно-климатических и географических условий;
  • городской и спортивной инфраструктура Олимпиады «Сочи-2014».
  • философских концептуальных основ олимпизма.

Тестирование, анализ практических занятий

Профессиональные компетентности повара
Знания:
  • основ физиологии питания, санитарии и гигиены;
  • товароведения пищевых продуктов;
  • основ калькуляции и учета на предприятиях общественного питания;
  • организация производства предприятий общественного питания;
  • технологического оборудования предприятий общественного питания.
Тестирование, анализ практических занятий

Способы кулинарной обработки сырья.
Знания:

• основ планирования производства;

• основ кулинарной обработки продуктов и приготовления напитков;

• основных видов продуктов и признаки их товарного качества;

• основ диетологии и питательных свойств продуктов;

• оборудования кухни;

• организации кухни;

• основных принципов комплектации меню;

• терминологии в приготовлении пищи. Умения:

• владение технологией первичной обработки сырья;

• владение технологиями термической и тепловой обработки сырья;
  • приготовления различных блюд (по направлениям.
Тестирование, анализ практических занятий