Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502 Технология продукции

Вид материала

Методические указания

Содержание Требования к оформлению контрольной работы Тематический план Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи. Методические указания Методические рекомендации Классификация способов нагрева. Студент должен Методические рекомендации Изменения белков По форме молекулы По степени сложности Изменение углеводов Изменения жиров. Методические указания Литература для дисциплины "Технологии продукции общественного питания" Механическая кулинарная обработка Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле 1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.
• Н. К. Джемилев технология конструкционных материалов методические указания, 89.05kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников образовательных, 643.86kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников образовательных, 965.28kb.
• Егорова Олеся Валерьевна методические указания, 555.32kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников Читинского лесотехнического, 346.73kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности, 315.66kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов заочников образовательных, 163.52kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов заочников средних специальных, 854.52kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов заочников образовательных, 369.95kb.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

« ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Дисциплина “ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”


Методические указания и контрольные задания

для студентов-заочников по специальности

260502“Технология продукции

общественного питания”


ТЮМЕНЬ, 2008

Рекомендовано предметной

(цикловой) комиссией

дисциплин кулинарного

профиля

Протокол №

Рассмотрено на заседании

методического совета

Технологического колледжа

Протокол №


Воронова Л.Л. Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502“Технология продукции

общественного питания” для дисциплины “Технология продукции

общественного питания”, 2008


Рецензенты:

Толстоухова Т.М., заместитель директора по научно-методической работе


Технологический колледж Тюм ГНГУ, 2008

Содержание


Введение

1. Пояснительная записка
   
2. Тематический план
   
3. Содержание дисциплины
   
4. Содержание контрольной работы
   
5. Требования к оформлению контрольной работы
   
6. Задания
   
7. Примеры решения задач
   

Перечень рекомендуемой литературы


Номера вопросов для контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1, 12, 21, 37, 50	3, 15, 29, 46, 54	4, 16, 24, 41, 51	2, 13, 25, 44, 48	6, 26, 30, 40, 67	8, 21, 43, 50, 54	4, 18, 23, 48, 56	2, 18, 24, 49, 53	7, 23, 32, 51, 54	9, 20, 43, 47, 54
1	6, 34, 43, 62, 70	6, 21, 34, 49, 62	3, 14, 38, 52, 62	16,28,32, 55, 63	3, 12, 24, 41, 49	2, 15, 23, 52, 61	9, 17, 26, 44, 62	10,30,38, 47, 54	3, 15, 26, 31, 49	4, 13, 25, 50, 61
2	3, 13, 35, 56, 64	4, 15, 27, 57, 68	8, 16, 32, 47, 56	1, 18, 30, 58, 70	1, 16, 34, 46, 54	1, 16, 24, 44, 62	7, 24, 38, 54, 61	1, 13, 38, 54, 61	9, 16, 27, 33, 47	3, 11, 38, 48, 54
3	7, 21, 43, 55, 61	1, 17, 36, 57, 64	6, 14, 21, 42, 54	3, 11, 24, 48, 56	4, 13, 43, 48, 56	3, 10, 24, 45, 63	2, 15, 23, 37, 39	4, 19, 38, 46, 53	8, 35, 43, 52, 68	4, 21, 38, 49, 56
4	2, 11, 32, 54, 62	6, 23, 30, 51, 62	9, 26, 34, 53, 61	4, 13, 28, 45, 57	4, 23, 26, 51, 61	4, 11, 34, 46, 64	16,30,43, 52, 67	17,30,38, 49, 56	11,26,38, 50, 56	7, 25, 36, 48, 57
5	1, 18, 36, 50, 70	4, 8, 24, 55, 69	11,25,43, 50, 64	17,38,43, 56, 69	7, 21, 27, 53, 64	6, 27, 29, 55, 68	11,27,34, 45, 52	10,30,43, 47, 63	4, 12, 38, 47, 53	8, 23, 38, 46, 53
6	28,32,59, 61, 69	15,24,32, 44, 60	2, 17, 25, 39, 68	13,25,43, 50, 60	15,26,28, 52, 69	18,28,36, 53, 61	8, 23, 30, 51, 56	3, 15, 30, 46, 70	4, 23, 38, 52, 69	6, 20, 30, 40, 50
7	2, 14, 24, 55, 62	7, 21, 43, 53, 63	10,24,59, 57, 65	18,28,38, 52, 65	20,23,36, 45, 54	26,32,43, 64, 69	13,23,28, 52, 68	6, 21, 30, 50, 56	16,35,36, 53, 56	15,26,28, 5, 68
8	12,27,59, 61, 68	13,30,38, 49, 60	20,24,38, 51, 66	13,23,36, 51, 61	3, 21, 38, 53, 64	21,24,35, 56, 65	27,35,43, 53, 61	9, 23, 25, 31, 52	17,36,59, 60, 69	7, 27, 59, 61, 70
9	10,25,38, 51, 54	43,38,59, 19, 22	17,23,29, 40, 60	14,20,25, 40, 66	11,24,38, 46, 56	3, 23, 25, 45, 55	14,27,36, 52, 62	2, 32, 38, 40, 50	8, 26, 32, 37, 55	18,30,38, 52, 71

Перечень вопросов для выполнения

контрольной работы

1. Контроль качества кулинарной продукции
   
2. Реализация кулинарной продукции
   
3. Технологические принципы производства кулинарной продукции
   
4. Классификация способов кулинарной обработки
   
5. Задача: Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленных из 20 кг. судака?
   
6. Механические способы кулинарной обработки продуктов
   
7. Гидромеханические способы кулинарной обработки продуктов
   
8. Массообменные способы кулинарной обработки продуктов
   
9. Химические, биохимические, микробиологические способы кулинарной обработки продуктов
   
10. Термические способы обработки (виды нагрева)
    
11. Тепловая обработка продуктов (значение, классификация способов тепловой обработки)
    
12. Характеристика способов тепловой обработки
    
13. Классификация кулинарной продукции
    
14. Ассортимент кулинарной продукции
    
15. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия, осмос)
    
16. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (набухание, адгезия, термомассоперенос)
    
17. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение белков)
    
18. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение углеводов)
    
19. Задача: Сколько получится чистого филе из 20 кг. судака?
    
20. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение жиров)
    
21. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение вкуса, аромата и массы продуктов)
    
22. Задача: При очистке 200 кг. картофеля в марте, получилось много отходов. Математически необходимо определить количество.
    
23. Технологические свойства овощей
    
24. Централизованное производство овощных полуфабрикатов
    
25. Строение и состав мышечной ткани рыбы
    
26. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
    
27. Обработка нерыбного водного сырья
    
28. Строение и состав мышечной ткани мяса
    
29. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
    
30. Прозрачные супы (особенности их приготовления, гарниры к супам)
    
31. Задача: Вес брутто 1 порции антрекота 200 г., какой вес нетто?
    
32. Супы-пюре, супы-кремы, супы-биски (особенности их приготовления, гарниры к супам)
    
33. Задача: Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг.
    
34. Солянки (особенности приготовления)
    
35. Значение соусов в питании, классификация соусов
    
36. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
    
37. Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе
    
38. Соусы промышленного производства
    
39. Задача: определить массу нетто картофеля, если масса брутто
    

0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при

механической кулинарной обработке составляет 35%

40. Задача: Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличной данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%
    
41. Задача: Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг.
    
42. Задача: Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг.
    
43. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке
    
44. Задача: Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте
    
45. Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе
    
46. Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в январе
    
47. Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте
    
48. Задача: Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг. сырого очищенного картофеля
    
49. Задача: Определить количество картофеля, необходимое в январе для получения 50 кг. сырого очищенного картофеля
    
50. Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой
    
51. Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой
    
52. Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,26 кг.
    
53. Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,28 кг.
    
54. Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг. обработанной рыбы
    
55. Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 26 кг. обработанной рыбы
    
56. Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг. говядины 1-й категории
    
57. Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг. говядины 1-й категории
    
58. Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.
    
59. Нормативно – технологическая документация
    
60. Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 23 кг.
    
61. Задача: Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
    
62. Задача: Сколько получится чистого филе из 60 кг. камбалы?
    

63. Задача: Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте
    
64. Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг. мякоти без кожи.
    
65. Задача: Определить массу готового изделия из 0,098 кг. условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%, а потери при тепловой обработке составляют 18%
    
66. Задача: Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки, если его варили целым куском весом 3 кг
    
67. Задача: В августе из 60 кг картофеля весом брутто, сколько можно приготовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур»
    
68. Задача: Сколько получится картофеля «фри» из 120 кг весом брутто в декабре?
    
69. Задача: Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой брутто в январе
    
70. Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 5 кг. отварных целиком
    
71. Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре
    

Требования к оформлению контрольной работы


При оформлении работы студент – заочник должен придерживаться следующих требований:

1. Контрольная работа выполняется на стандартных листах формата А 4 (оформление обложки показано в приложении).

2. Номера вопросов контрольного задания устанавливаются по двум последним цифрам шифра студента. Например, для студента, имеющего учебный шифр 07326050215148, номера вопросов контрольного задания (11, 26, 39, 50, 56) указаны на пересечении строчки 8 по горизонтали со строчкой 4 по вертикали.


3. Контрольные работы, содержание которых раскрыты не в полном объёме, а так же вопросы не своего варианта, не зачитываются.

4. На последней странице необходимо привести список литературы, с использованием которой выполнялась работа.

5. В конце работа подписывается автором с указанием даты выполнения.

6. В том случае, если сданная на проверку работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.


Введение


Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами с предмета «Кулинария» по профессии НПО «Повар, кондитер».

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических занятий.

Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.

С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, проведение устного зачета, выполнение контрольной работы, сдача экзамена, написание и защита курсового проекта, это должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.


Тематический план

на 1 курс 2–й семестр

№ раздела	Максимал. Кол-во часов	В том числе
		Аудитор.	Сам. раб.
1.	10	5	5
2.	10	5	5
Всего	20	10	10

Кроме того, при составлении тематического плана учитывался перезачет часов учебного предмета «кулинария», изученная при получении профессии НПО «повар, кондитер».

Методические указания включают в себя рекомендации о порядке изучения материалов, вопросы для самопроверки и примеры решения задач по разделам.


Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.


В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ

студент должен знать:

• современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;
  
• способы кулинарной обработки различных видов сырья;
  
• классификацию, ассортимент, рецептуру;
  
• технологические процессы производства кулинарной продукции;
  
• правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;
  
• процессы, формирующие качество продукции;
  
• принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;
  
• требования к качеству кулинарной продукции;
  
• виды фальсификации сырья и готовой продукции;
  
• методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;
  
• правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.
  

Студент должен уметь:

• оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
  
• организовывать работу производственных цехов;
  
• приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;
  
• проводить бракераж готовой продукции;
  
• прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
  
• применять безотходные и малоотходные технологии;
  
• сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;
  
• выявлять фальсификацию сырья;
  
• применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;
  
• осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;
  

Студент должен приобрести навыки:

• организации производства продукции и обслуживания потребителей;
  
• приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;
  
• работы с нормативными документами;
  
• работы с учебной и справочной литературой.