Н. И. Ковалев Современная русская кулинария Содержание

Вид материала

Документы

Подобный материал:

• Учебной дисциплины (модуля) Наименование дисциплины (модуля) История русской литературы., 525.77kb.
• План. Профессия: Повар, кондитер, официант. Предмет: Кулинария. Общее количество часов:, 1421.2kb.
• Дневник Фокса Микки Современная русская литература, 20.28kb.
• Список для внеклассного чтения в 3 классе. Современная русская литература, 7.06kb.
• Русская Христианская Гуманитарная Академия (Фонтанка, 15). программа, 48.68kb.
• «Русская икона и герои жития», 22.22kb.
• Кулинария, 179.83kb.
• Программа факультативного курса «Современная русская литература», 62.54kb.
• Семинар для учителей-предметников, классных руководителей, директоров, 42.12kb.
• И. С. Леонов современная русская литература, 22.07kb.

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кис­лого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую­ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопат­ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные сос­тавные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос­лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми­ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое зас­луженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Па­риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно­го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, до­веденные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет ис­кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера­туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав­шие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по­везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышлен­ность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество масло­дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен­ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо масло­делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирс­кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его произ­водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.

Информация

* Совместимость продуктов

* Пряности

* Пищевые красители

* Сравнительная таблица веса и меры продуктов

* Таблица замены продуктов

Совместимость продуктов

Схема раздельного питания

Белки (H+) Животные продукты Углеводы (OH-)

Мясо

Зелень

Хлеб

Рыба

Фрукты

Крупы

Бульоны

Сухофрукты

Картофель

Яйца

Овощи (кроме картофеля)

Сахар

Бобовые

Соки свежие

Чай, компот

Баклажаны

Ягоды

Варенье

Орехи

Арбузы

Мед

Семечки

Дыня и молочные продукты ни с чем не совмещаются

Пряности

АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кули­нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу­сов, как приправа к маринадам.

БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис­пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово­щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.

ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло­ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен­тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори­вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ­водстве и при приготовлении холодных напитков.

ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи­ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про­изводстве.

ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят­ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы­ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап­равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти­рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.

КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин­за широко применяется в грузинской кухне.

КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме­няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об­ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто­рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки са­латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приго­товления.

МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе­лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при ту­шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясис­того перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур­цов и помидоров, приготовлении маринадов.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе­рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап­равки мясных и рыбных блюд.

ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч­ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным аро­матом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при­меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух­ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо­ров, огурцов.

Пищевые красители

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод­ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа проце­живают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо­на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но­жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжи­мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры­тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по­мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - ко­ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по­ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нареза­ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст­вор чистого синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с не­большим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка ка­као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)

В В

Наименование продуктов В чайном граненом столовой В чайной ложке

стакане

стакане ложке

Вода 250 200 18 5

Арахис очищенный 175 140 25 8

Варенье 330 270 50 17

Вишня свежая 190 150 30 *

Желатин в порошке * * 15 5

Изюм 190 155 25 7

Порошок какао * * 25 9

Кислота лимонная (кр.) * * 25 8

Клубника свежая 150 120 25 *

Корица молотая * * 20 8

Кофе молотый * * 20 7

Крупа гречневая 210 165 25 7

Кукурузная мука 160 130 30 10

Ликер * * 20 7

Мак * 135 18 5

Малина свежая 140 110 20 *

Маргарин растопленный 230 180 15 4

Масло животное

растопленное 240 185 17 5

Миндаль (ядро) 160 130 30 10

Молоко сгущенное * * 30 12

Молоко сухое 120 100 20 5

Молоко цельное 255 204 18 5

Мука картофельная 180 150 30 10

Мука пшеничная (1с.) 160 130 30 10

Орех фундук (ядро) 170 130 30 10

Перец молотый * * * 5

Пюре земляничное и др. 350 290 50 17

Саго 180 160 20 6

Рис 240 180 30 10

Сахар пиленый 200 140 * *

Сахарный песок 230 180 25 10

Сахарная пудра 180 140 25 10

Сливки 250 200 14 5

Сметана 250 210 25 10

Сода питьевая * * 28 12

Уксус * * 15 5

Соль * * 30 10

Хлопья кукурузные 50 40 7 2

Хлопья овсяные 100 80 14 4

Хлопья пшеничные 60 50 9 2

Черная смородина 180 130 30 *

Яичный порошок 100 80 25 10

Таблица замены продуктов

Наименования заменяемых

продуктов КоличествоНаименование заменителей Количество

Мука соевая 1 кг. Пшеничная мука 1 кг.

Масло сливочное 1 кг. Масло топленое 850 г.

Масло сливочное 1 гк. Масло соленое 1 кг.

Молоко 1 л. Молоко сухое 100 г.

Молоко 1 л. Молоко сгущенное без 0,4 л.

сахара

Молоко 1 л. Молоко сгущенное с 0,4 л.

сахаром

Яйца (вес со скорлупой) 50 г. Меланж 45 г.

Агар - агар 100 г. Желатин 250 г.

Лимон 1 шт. Лимонная кислота 6 - 10 г.

Ванилин 1 г. Ванильная эсенция 15 г.

Ванилин 1 г. Ваниль 10 г.

Патока 1 кг. Сахар 750 г.

Ром 100 г. Коньяк 100 г.

Ром 100 г. Ромовая эссенция 10 - 15 г.

Консервирование

Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

* Подготовка плодов и овощей

* Особенности консервирования овощей

Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизо­ваны. В домашних условиях для консервирования используют, как правило, стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары есть такой недостаток, как недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозмож­ность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны стеклянные консервные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами - вкладышами, правда, крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка. Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсерви­ровать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно удобно консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии и Фин­ляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200 г. герметически закрываются металлическими крышками, а потому весьма удобны для домашнего консервирования, причем на многие годы. Значительно упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки - и банка герметически укупорена. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки ис­пользовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, пос­кольку концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а содер­жание влаги - невелико. Кроме указанной посуды, при консервировании вам понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4 - 5 литровых банок, а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь под рукой весы, мерные цилиндры или мензурки. Обязательное условие для получения качественных консервов - тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить. Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со стек­лянными крышками. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с резиновой проклад­кой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить холщовую салфетку, или кусок ткани, или, скажем, деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем пользоваться для этого удобнее песочными часами. Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими про­дуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с по­догретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть. Консервировать продукты в стеклянных банках с жес­тяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная ма­шинка, во-вторых, определенный навык и, в-третьих, некоторые усилия. Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают си­ропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение определенного времени (в зави­симости от продукта), после чего осторожно вынимают банку из кастрюли, ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки.

Варенье

* Приготовление варенья

* Варенье из клубники

* Варенье из черешен

* Варенье из вишен

* Варенье из лепестков розы

* Варенье из малины

* Варенье из спелого инжира

Приготовление варенья

Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны быть совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его обычно варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недос­таточно большой посуде варенье может выкипеть, если же размеры посуды больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро за­густеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует пом­нить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стен­ках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кисло­ты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блю­дечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные бан­ки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз по­лотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1 кг. в сухом прохладном месте.

Варенье из клубники

1 кг. крепких, не перезревших ягод, 2 кг. сахара, 1 стакан воды, 1 полная чайная ложка винной кислоты.

Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром и выдержать 1 ночь. На другой день влить воду и варить на сильном огне, непрерывно снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную кислоту и проварить еще 3 - 4 минуты.