Рабочая программа, письменные консультации и контрольные задания для студентов специальностей 271200 " Технология продуктов общественного питания" и 351100 " Товароведение и экспертиза товаров" заочного факультета. Составил: к т. н., доцент

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4

₂ с образованием НАДН,

ФАДН₂ и синтезом некоторого количества АТФ. На третьей стадии дыхания НАДН и ФАДН₂ передают свой водород (электроны и протоны) через систему переносчиков, называемую дыхательной цепью, свободному кислороду. Энергия, высвобождаемая в результате этой передачи, расходуется на синтез АТФ из АДФ и неорганического фосфата. Процесс синтеза АТФ за счет энергии, высвобождаемой при передачи электронов и протонов (водорода) по дыхательной цепи на кислород, называют окислительным фосфорилированием.

Изучите химизм анаэродного и аэробного окисления углеводов, подсчитайте, сколько молекул АТФ образуется при брожении и дыхании. Обратите внимание на центральное положение ПВК в химизме брожения и дыхания и на использовании промежуточных продуктов этих процессов в обмене веществ. Уясните, что клубни картофеля, корни сахарной свеклы, зерна злаков и бобовых, плоды и т.п. - живые организмы и их жизнедеятельность проявляется в дыхании. Интенсивность дыхания этих организмов зависит от различных факторов и существенно отражается на хранении растительного сырья.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое брожение и дыхание?

2. Каков химизм спиртового и молочнокислого брожения?

3. Что такое дыхательный коэффициент? От каких факторов зависит интенсивность дыхания? Влияние интенсивности дыхания на сохранность пищевого растительного сырья.

4. Каков механизм окислительного и неокислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты? Какие продукты образуются в результате этих видов декарбоксилирования пировиноградной кислоты?

5. Цикл Кребса и его суммарный результат.

6. Что представляет собой цепь переноса водорода и электронов на кислород? Что такое окислительное фосфорилирование?

7. В чем заключается взаимосвязь процессов брожения и дыхания? Каково значение ПВК в химизме брожения и дыхания?

8. Энергетическое значение анаэробного и аэробного распада глюкозы.

Липиды. Обмен липидов в организме

Липиды - это разнообразная группа нерастворимых в воде органических веществ, которые содержатся в клетках организмов и могут быть экстрагированы из них неполярными (эфиром, бензолом, хлороформом, петролейным эфиром и др.) растворителями. Липиды подразделяются на нейтральные жиры (ацилглицерины) и жироподобные вещества (липоиды). К липоидам относят воска, фосфолипиды (фосфатиды), гликолипиды, стероиды, растворимые в жирах пигменты (каротиноиды, хлорофилл), жирорастворимые витамины.

При изучении этого раздела особое внимание обратите на строение, физико-химические свойства, применение в пищевой промышленности нейтральных жиров и фосфатидов (лецитина и кефалина). Ознакомьтесь со строением каротинов, хлорофилла, восков и стероидов. Обратите внимание, что липиды играют важную роль как запасные питательные вещества (особенно в семенах масличных культур) и как структурные компоненты клеток.

Для биосинтеза липидов необходимы глицерин и жирные кислоты. Эти соединения образуются из промежуточных продуктов процесса дыхания: глицерин - из диоксиацетонфосфата, являющегося одним из промежуточных продуктов гликолиза, а жирные кислоты - из ацетил-КоА, который является продуктом окислительного декарбоксилирования ПВК. Внимательно разберите механизм биосинтеза глицерофосфата, жирных кислот и нейтральных жиров. Обратите внимание, что в биосинтезе жирных кислот участвует малонилкофермент-А и мультиферментный комплекс, называемый ацилпереносящим белком (АПБ).

Уясните, что при биосинтезе фосфолипидов к третьему углеродному атому глицерофосфата вместо КоА-производных жирных кислот присоединяется какое-либо азотосодержащее соединение (холин, этаноламин и др.), связанное с фосфорной кислотой.

Распад жиров наиболее интенсивно происходит при прорастании семян масличных культур. Продукты их распада в семенах этих растений служат источником энергии и материалом для построения тканей развивающегося зародыша. При этом главным продуктом, возникающим при распаде жиров, является сахар.

В общей форме процесс превращения жиров при прорастании семян масличных культур можно представить следующим образом. Вначале под действием фермента липазы жиры гидролитически расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

Глицерин при участии АТФ и НАД окисляется до 3-ФГА. Последний превращается в сахар, в соответствии со схемой, полученный Вами в разделе 6, или может окисляться до СО₂ и Н₂О (см раздел 8). Жирные кислоты активируются, соединяясь с коферментом-А, а затем, посредством так называемого -окисления, постепенно расщепляются до ацетил-КоА, часть которого вступает в цикл Кребса и, в конечном итоге, окисляется до воды и СО₂.

Другая часть ацетил-КоА, образовавшегося при -окислении жирных кислот, может использоваться для синтеза углеводов. В этом случае он вступает в глиоксилатный цикл, одним из конечных продуктов которого является янтарная кислота. Она вовлекается в цикл Кребса, где превращается в щавелевоуксусную кислоту. Затем щавелевоуксусная кислота, выйдя из цикла Кребса, переходит в фосфоенолпировиноградную кислоту, и через триозофосфаты из нее синтезируются сахара.

Гидролиз фосфатидов на структурные единицы происходит с участием ферментов фосфолипаз. Разберите схему окисления глицерина и жирных кислот до конечных продуктов. Познакомьтесь с процессом биосинтеза углеводов из продуктов распада жиров.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация и биологическая роль липидов.

2. Строение , свойства, содержание в растениях нейтральных жиров (ацилглицеринов ) и восков. Прогоркание жиров. Липоксигеназа.

3. Строение, свойства и роль в пищевой промышленности фосфатидов (лецитинов и кефалинов).

4. Строение и биологическая роль каротиноидов и растительных стероидов.

5. Ферментативный гидролиз нейтральных жиров и фосфолипидов.

6. Биосинтез глицерина и жирных кислот растениями.

7. Окисление глицерина и жирных кислот в растительных организмах.

8. Какова судьба глицерина и жирных кислот, образующихся при гидролизе жира в процессе прорастания семян масличных культур?

9. Биосинтез нейтральных жиров (ацилглицеринов) и фосфолипидов в растениях.

Обмен азота в растительных организмах

Азот - важнейший элемент, необходимый для синтеза белков и нуклеиновых кислот.

Большинство живых организмов могут использовать азот только в какой-либо связанной форме - в виде аммиака, нитратов, аминокислот и других соединений. Растения усваивают азот из окружающей Среды, в основном, в виде аммиака, который образуется как при распаде азотистых соединений, так и при восстановлении молекулярного азота воздуха ( фиксация азота) и нитратов.

Аммиак, поглощенный растениями из почвы, или образовавшийся в нем в результате восстановления нитратов, чаще всего вступает в реакцию с кетокислотами. Реакция прямого аминирования кетокислот аммиаком - основной путь синтеза аминокислот в растениях. Таким путем растения синтезируют аланин, глютаминовую, аспарагиновую кислоты. Аспарагиновая кислота может образовываться также при прямом присоединении аммиака к фумаровой кислоте.

Образование большинства других аминокислот происходит либо в результате реакции переаминирования, либо в результате взаимных превращений аминокислот. Ознакомьтесь с процессами ассимиляции растениями молекулярного азота, восстановлением нитратов до аммиака, использованием аммиака в биосинтезе аминокислот. Изучите другие пути биосинтеза аминокислот (переаминирование, превращение отдельных аминокислот).

Образование аминокислот в растениях может происходить и в результате расщепления белков протеолитическими ферментами (протеазами), имеющимися во всех клетках и тканях растений. Протеазы растений делят на две группы: протеиназы и пептидазы. Протеиназы катализируют гидролиз пептидных связей в белках и пептидах с образованием низкомолекулярных пептидов. Последние при участии пептидаз (амино-, карбокси- и дипептидазы) гидролитически расщепляются до аминокислот.

Аминокислоты, синтезированные в результате реакций аминирования, переаминирования, взаимных превращений аминокислот или же образовавшиеся в результате расщепления белков протеазами могут использоваться для биосинтеза новых белков или других соединений, а также подвергаться диссимиляции.

Основными путями распада аминокислот является их дезаминирование и декарбоксилирование. Окислительное дезаминирование аминокислот имеет большое техническое значение в ряде бродильных производств, основанных на использовании спиртового брожения. При дезаминировании аминокислот дрожжами образуются кетокислоты, которые подвергаются в дальнейшем окислительно-восстановительным превращениям с образованием так называемых сивушных масел - смесь различных одноатомных спиртов, придающих неприятный запах и привкус этиловому спирту, вину или пиву. Обратите особое внимание на распад растительных белков при участии протеаз и увяжите этот процесс с качеством хлеба. Разберите химизм дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот и образование из них сивушных масел.

Биосинтез белков

В тканях растений постоянно происходят процессы синтеза и распада белков. Основными соединениями, из которых строятся белки, являются аминокислоты. Причем каждый вид организмов синтезирует свои специфические белки, характеризующиеся определенным аминокислотным составом, молекулярной массой и последовательностью аминокислот. Такое постоянство синтезируемых растениями белков достигается посредством реализации фундаментальных принципов, характерных для живых систем - матричного принципа и принципа комплементарности.

Роль матрицы при биосинтезе белков выполняют нуклеиновые кислоты. Матрица через принцип комплементарности (дополнительностиности) определяет последовательность аминокислот в полипептидной цепи и, тем самым, способствует синтезу специфических для данного вида растений белков.

Синтез белков происходит в субклеточных структурах - рибосомах. Обратите внимание на роль ДНК, информационной РНК и транспортной РНК в процессе биосинтеза белков, уясните механизм активирования аминокислот и механизм образования полипептидной цепи.

Вопросы для самопроверки

1. Ассимиляция молекулярного азота и нитратов растениями.

2. Механизм биосинтеза аминокислот в клетках.

3. Биохимия диссимиляции аминокислот (дезаминирование, декарбоксилирование).

4. Что такое сивушные масла и каков механизм их образования?

5. Биохимия диссимиляции белков. Роль растительных протеиназ и пептидаз в этом процессе. Рибосомы и полисомы.

Регуляция обмена веществ на различных уровнях организма

Регуляция метаболизма на клеточном и субклеточном уровнях осуществляется, прежде всего, путем регуляции синтеза и каталитической активности ферментов. К таким регуляторным механизмам относятся подавление синтеза ферментов конечным продуктом метаболического пути, индукция синтеза одного или более ферментов субстратами, модуляция активности уже присутствующих молекул ферментов. Большое значение имеет также регуляция скорости поступления метаболитов в клетку и здесь ведущая роль за биологическими мембранами, окружающими протоплазму и находящиеся в ней ядро, митахондрии, рибосомы и другие субклеточные органеллы.

Важнейщим средством, с помощью которого, осуществляется регуляция обмена веществ в живых организмах, являются гормоны. У животных и человека гормональная регуляция обмена веществ тесно связана с координирующей деятельностью нервной системы.

Важнейшая роль в процессах интеграции обмена веществ принадлежит коре головного мозга, и чем совершеннее нервная система животного организма, тем она централизованнее, тем высший ее отдел является все в большей и большей степени распорядителем всей деятельности организма.

Контрольные вопросы

1. Каким образом координируются метаболические реакции во всех видах живых организмов?

2. Какие механизмы регуляции обмена веществ характерны только для человека и животного организма?

Взаимосвязь процессов обмена веществ в организме

Обмен веществ (метаболизм) - строго упорядоченная система химических превращений, связывающая воедино организм с окружающей его внешней средой. Ведущая роль в этих превращениях принадлежит белкам, в частности ферментам, и нуклеиновым кислотам. Обмен веществ в организме протекает как единое целое при тесном взаимодействии и взаимообусловленности отдельных составляющих его процессов. Деление обмена веществ на обмен белков, углеводов, липидов и т.п. является искусственным и вызвано исключительно удобством изложения и изучения материала.

Последовательность всех ферментативных реакций, из которых состоит обмен веществ, делят на два типа: катаболизм (диссимиляция) и анаболизм (ассимиляция). Диссимиляция - это процесс расщепления крупных органических молекул до простых соединений с выделением энергии. Образовавшиеся в результате диссимиляции простые вещества и энергия (АТФ) являются исходными соединениями для процесса ассимиляции, т.е. биосинтеза сложных компонентов клетки, роста и развития организма. В этом состоит единство двух противоположных процессов - диссимиляции и ассимиляции.

Обратите внимание на роль нуклеопротеидов, связывающих воедино обмен белков и нуклеиновых кислот, роль 3-ФГА и ацетил-КоА, которые являются связующими звеньями в обмене углеводов и липидов, а также на роль пировиноградной кислоты и других кетокислот, связывающих между собой обмен углеводов, белков и липидов.

Вопросы для самопроверки

1. Ассимиляция и диссимиляция. В чем проявляется единство и противоположность этих процессов?

2. Каковы общие закономерности взаимосвязи обмена веществ в организме? Как осуществляется взаимосвязь между организмом и внешней средой?

3. Каким образом проявляется взаимосвязь между обменом нуклеиновых кислот и белков, обменом углеводов и нуклеиновых кислот?

4. В чем выражается взаимосвязь между обменом углеводов и белков?

5. Какие соединения связывают между собой обмен углеводов и липидов? Составьте схему перехода от углеводов к ацилглицеринам и от ацилглицеринов к углеводам.

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ (РАБОТЫ)

Каждый студент выполняет контрольное задание. Литература для освоения курса биохимии и выполнения контрольной работы приведена стр. 11. В процессе подготовки и составления контрольной работы можно использовать и другую литературу по биохимии, освещающую более глубоко материал изучаемого раздела.

Материал контрольной работы отражает степень усвоения студентом отдельных разделов программы, его умение самостоятельно анализировать прочитанное. Ответы на вопросы необходимо давать своими словами, не переписывая соответствующих разделов учебника. Материал излагать ясно, четко и именно так, как Вы его поняли.

Оформление контрольной работы должно отвечать следующим требованиям:

1. Работа должна быть написана разборчиво и аккуратно, страницы тетради пронумерованы.

2. На обложке тетради, напишите фамилию, имя, отчество, шифр, индекс группы, номер контрольной и варианта, точный домашний адрес.

3. Работу начинать с формулировки вопроса. Ответы писать непосредственно на вопрос, без лишних рассуждений, кратко, но исчерпывающе, подтверждая их уравнениями реакций, формулами, схемами или рисунками.

4. В конце работы должны быть:

а) список использованной литературы (фамилия и инициалы автора (авторов), название учебника (журнала, книги и т.п.), город, издательство, год издания, страницы). Для журналов и трудов необходимо указать номер или выпуск.

б) подпись студента, выполнившего контрольную работу;

в) дата выполнения.

5. Необходимо оставлять для замечаний рецензента поля и в конце тетради 2-3 листа, для заключительной рецензии.

Каждый студент выполняет вариант контрольного задания в соответствии с последними двумя цифрами его шифра до номера 50. Если две последние цифры шифра больше 50, то из них надо вычесть 50 и оставшиеся две цифры будут вариантом контрольного задания. Например, студент с шифром 5138 выполняет вариант 38, а с шифром 6259 выполняет вариант 9 ( 6259 - 50 = 6209); студент с шифром, оканчивающимся двумя нулями выполняет вариант 50.

Контрольные задания

Вариант 1

1. Функции белков в живом организме. Элементный состав белков. Массовая доля азота в белках различных биологических объектов.

2. Классификация углеводов и основные принципы, на которых она основана. Назовите и напишите структурные формулы глюкозы, фруктозы, сахарозы, крахмала, гликогена.

3. Строения и каталитические функции анаэробных (пиридиновых, пиридинзависимых) и аэробных (флавинзависимых, флавиновых) дегидрогеназ. Назовите по 2-3 представителя этих дегидрогеназ и напишите уравнение катализируемых ими реакций. Что такое оксидазы?

4. Окисление жирных кислот ( -окисление) Роль НS-КоА в этом процессе.

Вариант 2

1. Характеристика первичной структуры белков. Связи, обеспечивающие стабильность этой структуры и механизм их образования.

2. Напишите структурные формулы глюкозы, фруктозы, рибозы, сорбита, глюкаровой , глюконовой и глюкуроновой кислот, покажите взаимосвязь между этими соединениями. Биологическое значение этих соединений.

3. Химическая природа, строение, пищевые источники и биологическое значение пантотеновой кислоты. Напишите структурную формулу кофермента, содержащего этот витамин.

4. Переваривание и всасывание липидов в желудочно-кишечном тракте. Ферменты участвующие в гидролизе липидов.

Вариант 3

1. Значение работ А.Я. Данилевского, Э. Фишера и Л. Полинга в формировании современных представлений о строении белка.

2. На каких свойствах сахаров основано их количественное определение в пищевых продуктах и сырье. Особенности количественного определения сахарозы в сырье и продуктах.

3. Состав и физико-химические свойства растительных масел. Напишите структурные формулы жирных кислот, входящих в состав растительных масел и укажите температуру их плавления. Незаменимые жирные кислоты.

4. Современная теория биологического окисления.

Вариант 4

1. Кислые и основные белки. Функциональные группы белков. Почему растворы белков обладают свойствами коллоидных растворов.

2. Строение, биологическая роль стеринов и стеридов. Физико-химические свойства.

3. Методы выделения и очистки ферментов. Принципы обнаружения ферментов в биологических объектах. Единицы активности ферментов.

4. Гидролиз крахмала в ротовой полости и желудочно-кишечном тракте животных. Ферменты, участвующие в этом процессе.

Вариант 5

1. Влияние на скорость ферментативной реакции рН, температуры, концентрации фермента и концентрации субстрата. Использование этих факторов в практической деятельности инженера-технолога.

2. Напишите и назовите структурные формулы незаменимых для организма взрослого человека аминокислот.

3. Ферментативные превращения фруктозы и галактозы в глюкозу. Роль УТФ и фосфорных эфиров в этом процессе.

4. Окисление глицерина в клетках. Химизм и энергетика процесса.

Вариант 6

1. Первичная структура РНК. Типы РНК и их биологическое значение.

2. Превращение крахмала в глюкозу при участии гидролаз. Промежуточные и конечные продукты, образующиеся при этом превращении.

3. Оксидоредуктазы, участвующие при -окислении жирных кислот. Напишите химические реакции, катализируемые этими ферментами в данном процессе.

4. Энергетика анаэробной и аэробной фазы окисления глюкозы.

Вариант 7

1. Напишите схемы химических реакций ферментативного катализа жиров и фосфоглицеридов. Назовите образующиеся при этом продукты.

2. Гликоген: химическая природа, строение, свойства, биосинтез, биологическое значение.

3. Жирорастворимые витамины, назовите и напишите формулы представителей каждой группы этих витаминов. Какие из жирорастворимых витаминов обладают антиокислительными свойствами.

4. Окислительное дезаменирование аминокислот и обезвреживание аммиака в клетках органов и тканей.

Вариант 8

1. Окислительное и неокислительное декарбоксилирования пировиноградной кислоты. Назовите ферменты и коферменты, участвующие в каждом из этих процессов. Напишите структурные формулы продуктов, образующихся в результате этих видов декарбоксилирования.

2. Строение и свойства моносахаридов на примере глюкозы, фруктозы, галактозы.

3. Биосинтез фосфолипидов в клетках. Напишите формулы важнейших промежуточных и конечных продуктов, образующихся в результате этих реакций.

4. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте. Характеристика процесса и действия протеиназ: пепсина, трипсина, химотрипсина и пептидаз. Промежуточные и конечные продукты гидролиза белков.

Вариант 9

1. Химизм анаэробного расщепления глюкозы (гликолиз). Напишите формулы доноров и акцепторов водорода, образующиеся при молочнокислом (гомоферментативном) брожении.

2. Нативная конформация и денатурация белков. Значение денатурации белков в пищевой промышленности.

3. Напишите формулы дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы. Пищевые источники и значение в пищевой промышленности.

4. Ресинтез ацилглицеринов в клетках кишечных ворсинок.

Вариант 10

1. Олигомерные белки. Четвертичная структура белков и связи, обеспечивающие стабильность этой структуры. Биологическое значение четвертичной структуры белков.

2. Биосинтез аминокислот в клетках. Источники азота в растениях и для животных. Использование аммиака для биосинтеза аминокислот.

3. Нуклеотиды, их строение, биологическая роль. Напишите формулы азотистых оснований и пентоз входящих в состав нуклеиновых кислот.

Blog

Содержание