Конспект лекций Кемерово 2004 удк: 637. 992
| Вид материала | Конспект |
- Конспект лекций кемерово 2003 удк: 637. 992, 1167.63kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 5: 579. 2 (075., 1001.84kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075), 1642.13kb.
- Краткий конспект лекций Кемерово 2002 удк: 744 (075), 1231.26kb.
- Конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010, 1664.44kb.
- Конспект лекций (для студентов всех форм обучения) Кемерово 2002, 1424.32kb.
- Конспект лекций Для студентов вузов Кемерово 2006, 1068.06kb.
- Конспект лекций по курсу "Начертательная геометрия и инженерная графика" Кемерово 2002, 786.75kb.
- Удк 637. 1: 338 Бизнес-процессы в молочной промышленности на современном этапе – тенденции, 233.07kb.
- Конспект лекций москва 2004 удк 519. 713(075)+519. 76(075) ббк 22. 18я7, 1805.53kb.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
М.С. Козлова
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Кемерово 2004
УДК: 637.992
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;
доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.
Козлова М.С.
Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.
ISBN 5-89289-258-1
В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.
Оглавление
Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
- Значение супов в питании человека…………………………………..6
- Классификация супов………………………………………………….6
- Технологические требования к подготовке полуфабрикатов
для супов………………………………………………………………..7
- Основные технологические приёмы приготовления
горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13
- Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов…16
- Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы
приготовления супов-пюре…………………………………………...26
- Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных
бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29
- Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления………31
- Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент……….33
1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36
- Требования к качеству супов………………………………………...37
Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46
2.2. Санитарные требования к производству
холодных блюд и закусок………………………………………………47
2.3. Общие технологические требования к производству
холодных блюд и закусок………………………………………………48
2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования
к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50
2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования
к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54
2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.
Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент…………………………………………59
2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования
к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60
2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62
2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной
птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент………………………………………….66
2.10. Горячие закуски. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70
2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72
Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76
3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78
3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79
3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Технология подготовки и правила подачи……………………………..87
3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент,
правила подачи………………………………………………………….89
3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи.
Ассортимент……………………………………………………………..91
3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент………………………………………….94
3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент………………………………………….99
3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101
3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления,
ассортимент…………………………………………………………...102
3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления,
ассортимент…………………………………………………………...105
3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107
Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
4.1. Классификация напитков……………………………………………...111
4.2. Горячие напитки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент………………………………………...111
4.3. Холодные напитки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент………………………………………...119
4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
и кулинарные изделия……………………………………………………133
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции
в развитии общественного питания…………………………………..133
5.2. Особенность технологического процесса производства
охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135
5.3. Технологический процесс производства и упаковки
охлажденной продукции………………………………………………135
5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных
блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.
Сроки и условия хранения……………………………………………..137
5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в
герметизированных мягких полимерных пакетах.
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141
5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143
5.7. Особенности технологического процесса производства
быстрозамороженной продукции…………………………………….144
5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной
продукции……………………………………………………………...145
5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.
Условия и сроки хранения…………………………………………….148
5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной
продукции……………………………………………………………..150
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151
Библиографический список……………………………………………..153
Тема 1. Супы
1.1. Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
1.2. Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1