Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Физические свойства Ассортимент молока

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 2012.38kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 831.54kb.
• Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания., 1041.29kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 1576.28kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 1600.21kb.

^

Физические свойства

Плотность молока – это отношение массы определенного объема молока при температуре 20⁰С к массе воды такого же объема при температуре 4⁰С. Плотность молока зависит от содержания в нем сухого вещества. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного молока повышается. Плотность коровьего молока составляет в среднем 1029-1030 кг/м³. По плотности определяют фальсификацию молока водой или обезжиренным молоком

Осмотическое давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови. Оно составляет 0,66 МПа и зависит от содержания молочного сахара и солей, белки и жир не влияют на его величину.

Температура кипения молока несколько выше, чем воды, вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,2⁰С.

Вязкость молока при температуре 20⁰С составляет в среднем 1,75·10^-3 Па·с. Она зависит в основном от содержания и состояния белков. При нагревании до 65⁰С вязкость молока несколько снижается, а при более высоких температурах повышается. При гомогенизации вязкость молока также повышается

Поверхностное натяжение молока меньше, чем воды, что объясняется наличием в молоке белков и жировых шариков.

Бактерицидные свойства или (антибактериальные свойства) молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты.

Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Продолжительность бактерицидной фазы от температуры молока: t =37⁰С, τ =2 ч; t = 30⁰С, τ =3 ч; t =10⁰С, τ = 24 ч; t =0⁰С, τ = 48 ч.

Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-10⁰С (τ хранения 6-12 ч.). При нагревании молока до 70⁰С и > бактерицидные вещества разрушаются.

Органолептические свойства молока обусловлены его составом. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность цельного молока обусловлены наличием в нем растворенных соединений казеина и находящегося в эмульгированном состоянии жира.

Содержащиеся в молочном жире каротин обуславливает желтоватый оттенок молока. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок.

В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкусные в чистом виде, а также липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества.

В создании вкуса натурального молока существенная роль принадлежит молочному сахару.

^

Ассортимент молока

В нашей стане молоко выпускается в широком ассортименте. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка, витаминов.

Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5% и 1%, а также нежирного. С целью повышения пищевой ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ. Для расширения ассортимента молока в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и др.

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Пастеризуют молоко при температуре 76⁰С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях. Расфасованное пастеризованное молоко имеет температуру не выше 7⁰С. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8⁰С и влажности 85-90%. В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Восстановленное молоко изготовляют из сухого молока распылительной сушки путем его растворения в воде с температурой 45⁰С. Затем смесь охлаждают до 6-8⁰С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. Затем проверяют химический состав, в случае необходимости проводят его нормализацию, фильтруют, нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и расфасовывают в тару.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99⁰С и при этой же температуре подвергают «топлению», т.е. выдержке в течение 3-4 ч.

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и несколько пониженное жира. Однако, несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определенной жирности добавляют сухое обезжиренное молоко без сахара.

Витаминизированное молоко. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18⁰Т, т.к. при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты медленно всыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15-20 мин, выдерживают в течение 30-40 мин. Разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшего возраста вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, Д.

Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18⁰Т. Стерилизацию проводят прерывным и непрерывным методами. Эффект стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Обычно стерилизацию непрерывным методом проводят при температурах от 135 до 150⁰С с выдержкой от 2 до 4 с. При прерывным методе стерилизации молока в бутылках обрабатывают при 104⁰С в течение 45 мин., при 109⁰С – 30; при 120⁰С – 20 мин.