Geum.ru

СанПиН 3 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктового сырья и пищевых продуктов

Вид материалаДокументы
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33




/-------+------------------------+------------+--------------+----------\

|Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечания|

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+-------+------------------------+------------+--------------+----------+

|6.1.2. |Субпродукты убойных жи- |Токсичные | | |

| |вотных охлажденные, за- |элементы: | | |

| |мороженные (печень, поч-|свинец | 0,6 | |

| |ки, язык, мозги, сердце,| | 1,0 |почки |

| |кровь пищевая и др.) |мышьяк | 1,0 | |

| | |кадмий | 0,3 | |

| | | | 1,0 |почки |

| | |ртуть | 0,1 | |

| | | | 0,2 |почки |

| | |Нитрозамины,| | |

| | |антибиотики,| | |

| | |пестициды и| | |

| | |радионуклиды| по п.6.1.1 | |

\-------+------------------------+------------+--------------+----------/




Микробиологические показатели:




/--------+------------------+--------+-----------------------+----------\

| Индекс | Группа продуктов |КМАФАнМ,|Масса продукта (г), в|Примечания|

| | | КОЕ/г, |которой не допускаются | |

| | |не более+------+--------+-------+ |

| | | | БГКП |сульфит-|пато- | |

| | | |(коли-|редуци- |генные,| |

| | | |формы)|рующие |в т.ч.| |

| | | | |клостри-|сальмо-| |

| | | | |дии |неллы | |

+--------+------------------+--------+------+--------+-------+----------+

|6.1.2.1.|Субпродукты убой-| | | | | |

| |ных животных ох-| | | | | |

| |лажденные, заморо-| | | | | |

| |женные (печень,| | | | | |

| |почки, язык, моз-| | | | | |

| |ги, сердце) | - | - | - | 25 | |




|6.1.2.2.|Кровь пищевая | | | | | |

| |- высший сорт | 5x10(5)| 0,1 | 1,0 | 25 |S.aureus в|

| | | | | | |1 г не до-|

| | | | | | |пускается |

| |- первый сорт | 1x10(6)| 0,1 | 1,0 | 25 |то же |

\--------+------------------+--------+------+--------+-------+----------/




/-------+------------------------+------------+--------------+----------\

|Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечание|

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+-------+------------------------+------------+--------------+----------+

|6.1.3. |Жир-сырец говяжий, сви-|См. раздел | | |

| |ной, бараний и др. убой-|"Масличное | | |

| |ных животных (охлажден-|сырье и жи- | | |

| |ный, замороженный). Шпик|ровые про- | | |

| |свиной охлажденный, за-|дукты" | | |

| |мороженный, соленый,|п. 6.7.4 | | |

| |копченый | | | |




|6.1.4. |Колбасные изделия**, |Токсичные | | |

| |копчености, кулинарные |элементы: | | |

| |изделия из мяса |свинец | 0,5 | |

| | |мышьяк | 0,1 | |

| | |кадмий | 0,05 | |

| | |ртуть | 0,03 | |

| | |медь | 5,0 | |

| | |цинк | 70,0 | |

| | |Нитрозамины:| | |

| | |Сумма НДМА | 0,002 | |

| | |и НДЭА | 0,004 |для копче-|

| | | | |ных про-|

| | | | |дуктов |

| | |Бенз(а)пирен| 0,001 |для копче-|

| | | | |ных про-|

| | | | |дуктов |

| | |Антибиотики,| | |

| | |пестициды и| | |

| | |радионуклиды|по п.6.1.1 |контроль |

| | | | |по сырью |

\-------+------------------------+------------+--------------+----------/




Микробиологические показатели:




/---------+----------------+--------+--------------------------+--------\

| Индекс |Группа продуктов|КМАФАнМ,| Масса продукта (г), |Примеча-|

| | | КОЕ/г, |в которой не допускаются | ния |

| | |не более+-----+------+-----+-------+ |

| | | |БГКП |Суль- |S.au-|Пато- | |

| | | |(ко- |фитре-|reus |генные,| |

| | | |ли- |дуци- | |в т.ч. | |

| | | |фор- |рующие| |сальмо-| |

| | | |мы) |клост-| |неллы | |

| | | | |ридии | | | |

+---------+----------------+--------+-----+------+-----+-------+--------+

|6.1.4.1. |Колбасы сырокоп-| | | | | | |

| |ченые и сырокоп-| | | | | | |

| |ченые изделия из| | | | | | |

| |мяса убойных| | | | | | |

| |животных | - | 0,1 | 0,01| 1,0 | 25 | |

|6.1.4.2. |Колбасы полукоп-| | | | | | |

| |ченые | - | 1,0 | 0,01| 1,0 | 25 | |

|6.1.4.3. |Колбасы варено- | | | | | | |

| |копченые | - | 1,0 | 0,01| 1,0 | 25 | |

|6.1.4.4. |Колбасные изде-| | | | | | |

| |лия сырокопче-| | | | | | |

| |ные, варено-коп-| | | | | | |

| |ченые, полукоп-| | | | | | |

| |ченые нарезанные| | | | | | |

| |и упакованные| | | | | | |

| |под вакуумом в| | | | | | |

| |полимерные плен-| | | | | | |

| |ки | - | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |

|6.1.4.5. |Колбасные изде-| | | | | | |

| |лия вареные| | | | | | |

| |(колбасы, сар-| | | | | | |

| |дельки, сосиски,| | | | | | |

| |хлеба мясные) | | | | | | |

| |- высшего и пер-| | | | | | |

| |вого сорта | 1x10(3)| 1,0 | 0,01| 1,0 | 25 | |

| |- второго сорта | 2,5 x | | | | | |

| | | 10(3) | 1,0 | 0,01| 1,0 | 25 | |

|6.1.4.6. |Колбасы вареные| | | | | | |

| |с добавлением| | | | | | |

| |антимикробных и| | | | | | |

| |ароматических | | | | | | |

| |добавок, в т.ч.| | | | | | |

| |деликатесные | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

|6.1.4.7. |Колбасные изде-| | | | | | |

| |лия вареные,| | | | | | |

| |нарезанные и| | | | | | |

| |упакованные под| | | | | | |

| |вакуумом в поли-| | | | | | |

| |мерную пленку| | | | | | |

| |высшего и перво-| | | | | | |

| |го сорта | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |

|6.1.4.8. |Мясные вареные| | | | | | |

| |продукты | | | | | | |

| |- окорока, руле-| | | | | | |

| |ты из свинины и| | | | | | |

| |говядины, свини-| | | | | | |

| |на и говядина| | | | | | |

| |прессованная, | | | | | | |

| |ветчина в обо-| | | | | | |

| |лочке | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

| |- бекон прессо-| | | | | | |

| |ванный, мясо| | | | | | |

| |свиных голов| | | | | | |

| |прессованное | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

| |- баранина в | | | | | | |

| |форме | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

|6.1.4.9. |Продукты копче-| | | | | | |

| |но-вареные из| | | | | | |

| |свинины и говя-| | | | | | |

| |дины: | | | | | | |

| |- окорока, руле-| | | | | | |

| |ты, корейка,| | | | | | |

| |грудинка, шейка,| | | | | | |

| |балык свиной в| | | | | | |

| |оболочке | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

| |- щековина (ба-| | | | | | |

| |ки) | 1x10(3)| 1,0 | 0,01| - | 25 | |

|6.1.4.10.|Продукты копче-| | | | | | |

| |но-запеченные | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

|6.1.4.11.|Продукты вареные| | | | | | |

| |и запеченные,| | | | | | |

| |копчено-запечен-| | | | | | |

| |ные, нарезанные| | | | | | |

| |и упакованные| | | | | | |

| |под вакуумом | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

|6.1.4.12.|Быстрозаморожен-| | | | | | |

| |ные готовые мяс-| | | | | | |

| |ные блюда: | | | | | | |

| |- из порционных| | | | | |энтеро- |

| |кусков мяса (без| | | | | |кокки не|

| |соусов) жареные,| | | | | |более |

| |отварные, говя-| | | | | |1x10(3) |

| |дина, свинина,| | | | | |КОЕ/г |

| |баранина | 1x10(4)| 0,01| - | 0,1 | 25 | |

| |- из рубленого| | | | | |энтеро- |

| |мяса с соусами;| | | | | |кокки не|

| |блинчики с на-| | | | | |более |

| |чинкой из мяса и| | | | | |2x10(3) |

| |т.п. | 2x10(4)| 0,01| - | 0,1 | 25 |КОЕ/г |

\---------+----------------+--------+-----+------+-----+-------+--------/




/-------+------------------------+------------+--------------+----------\

|Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечания|

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+-------+------------------------+------------+--------------+----------+

|6.1.5. |Мясопродукты с использо-|Токсичные | | |

| |ванием субпродуктов|элементы |по п.6.1.2 | |

| |(паштеты, ливерные кол-|Нитрозамины | | |

| |басы, зельцы, студни,|и бенз(а)пи-| | |

| |кровяные колбасы) |рен |по п. 6.1.4 | |

| | |Антибиотики,| | |

| | |пестициды и| | |

| | |радионуклиды|по п. 6.1.1 |контроль |

| | | | |по сырью |

\-------+------------------------+------------+--------------+----------/




Микробиологические показатели:




/---------+----------------+--------+--------------------------+--------\

| Индекс |Группа продуктов|КМАФАнМ,| Масса продукта (г), |Примеча-|

| | | КОЕ/г, |в которой не допускаются | ния |

| | |не более+-----+------+-----+-------+ |

| | | |БГКП |Суль- |S.au-|Пато- | |

| | | |(ко- |фитре-|reus |генные,| |

| | | |ли- |дуци- | |в т.ч. | |

| | | |фор- |рующие| |сальмо-| |

| | | |мы) |клост-| |неллы | |

| | | | |ридии | | | |

+---------+----------------+--------+-----+------+-----+-------+--------+

|6.1.5.1. |Колбасы кровяные| 2x10(3)| 1,0 | 0,01 | - | 25 | |

|6.1.5.2. |Зельцы (русский| | | | | | |

| |в.с., белый 1 с.| | | | | | |

| |и серый 2 с.) | 2x10(3)| 1,0 | 0,1 | - | 25 | |

|6.1.5.3. |Колбасы ливер-| | | | | | |

| |ные: | | | | | | |

| |- высший и пер-| | | | | | |

| |вый сорт | 2x10(3)| 1,0 | 0,01 | - | 25 | |

| |- ливерная рас-| | | | | | |

| |тительная (тре-| | | | | | |

| |тий сорт) | 5x10(3)| 0,1 | 0,01 | - | 25 | |

|6.1.5.4. |Паштеты из пече-| | | | | | |

| |ни | | | | | | |

| |- высший сорт | 1x10(3)| 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | |

| |- весовой в цел-| | | | | | |

| |лофановой упа-| | | | | | |

| |ковке | 2x10(3)| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |

|6.1.5.5. |Студни | | | | | | |

| |- высшего сорта | 2x10(3)| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |

| |- второго сорта | 5x10(3)| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |

\---------+----------------+--------+-----+------+-----+-------+--------/




/-------+------------------------+------------+--------------+----------\

|Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечание|

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+-------+------------------------+------------+--------------+----------+

|6.1.6. |Консервы из мяса, мясо-|Токсичные | | |

| |растительные** |элементы: | | |

| | |свинец | 0,5 | |

| | | | 1,0 |Для кон- |

| | | | |сервов в |

| | | | |сборной |

| | | | |жестяной |

| | | | |таре |

| | |мышьяк | 0,1 | |

| | |кадмий | 0,05 | |

| | | | 0,1 |Для кон- |

| | | | |сервов в |

| | | | |сборной |

| | | | |жестяной |

| | | | |таре |

| | |ртуть | 0,03 | |

| | |медь | 5,0 | |

| | |цинк | 70,0 | |

| | |олово | 200,0 |Для кон- |

| | | | |сервов в |

| | | | |сборной |

| | | | |жестяной |

| | | | |таре |

| | |хром | 0,5 |Для кон- |

| | | | |сервов в |

| | | | |хромиро- |

| | | | |ванной |

| | | | |таре |

| | |Пестициды: | |контроль |

| | | | |по сырью |

| | |гексахлор- | | |

| | |циклогексан | | |

| | |(альфа, | | |

| | |бета, гам-| | |

| | |ма-изомеры) | 0,1 | |

| | | | | |

| | |ДДТ и его | | |

| | |метаболиты | 0,1 | |

| | | | | |

| | |Нитраты: | 200 |мясо-рас- |

| | | | |тительные |

| | |Нитрозамины | | |

| | |и радионук-| | |

| | |лиды: |по п.6.1.1 |контроль |

| | | | |по сырью |

\-------+------------------------+------------+--------------+----------/




Микробиологические показатели***:




/---------+----------------+--------+--------------------------+--------\

| Индекс |Группа продуктов|КМАФАнМ,| Масса продукта (г), |Примеча-|

| | | КОЕ/г, |в которой не допускаются | ния |

| | |не более+-----+------+-----+-------+ |

| | | |БГКП |Суль- |S.au-|Пато- | |

| | | |(ко- |фитре-|reus |генные,| |

| | | |ли- |дуци- | |в т.ч. | |

| | | |фор- |рующие| |сальмо-| |

| | | |мы) |клост-| |неллы | |

| | | | |ридии | | | |

+---------+----------------+--------+-----+------+-----+-------+--------+

|6.1.6.1. |Консервы пасте-| | | | | | |

| |ризованные: | | | | | | |

| |- из говядины и| | | | | | |

| |свинины | 2x10(2)| 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |

| |- ветчина рубле-| | | | | | |

| |ная и любитель-| | | | | | |

| |ская | 2x10(2)| 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |

|6.1.6.2. |Консервы стери-| | | | | | |

| |лизованные: | | | | | | |

| |- консервы из| | | | | | |

| |говядины, свини-| | | | | | |

| |ны, конины и| | | | | | |

| |т.п. с расти-| | | | | | |

| |тельными напол-| | | | | | |

| |нителями или без|Должны удовлетворять требованиям промышлен-|

| |них |ной стерильности для консервов группы "А" |

\---------+----------------+--------------------------------------------/




/-------+------------------------+------------+--------------+----------\

|Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечания|

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+-------+------------------------+------------+--------------+----------+

|6.1.7. |Консервы из субпродук-|Токсичные | | |

| |тов, в том числе паштет-|элементы: | | |

| |ные (все виды убойных и|свинец | 0,6 | |

| |промысловых животных) | | 1,0 |Для кон-|

| | | | |сервов в|

| | | | |сборной |

| | | | |жестяной |

| | | | |таре |

| | |мышьяк | 0,1 | |

| | |кадмий | 0,3 | |

| | | | 0,6 |почки |

| | |ртуть | 0,1 | |

| | | | 0,2 |почки |

| | |олово | 200,0 |Для кон-|

| | | | |сервов в|

| | | | |сборной |

| | | | |жестяной |

| | | | |таре |

| | |хром | 0,5 |Для кон-|

| | | | |сервов в|

| | | | |хромиро- |

| | | | |ванной |

| | | | |таре |

| | |Антибиотики,| | |

| | |пестициды, | | |

| | |нитрозамины | | |

| | |и радионук-| | |

| | |лиды: |по п. 6.1.1. |контроль |

| | | | |по сырью |

| | |Микробиоло- | |Для стери-|

| | |гические по-| |лизованных|

| | |казатели***:| |консервов |

| | | | | |

| | |Должны удовлетворять требованиям про-|

| | |мышленной стерильности для консервов|

| | |группы "А" |




|6.1.8. |Мясо сублимационной и|Токсичные | |в пересче-|

| |тепловой сушки |элементы: |по п.6.1.1 |те на ис-|

| | | | |ходный |

| | | | |продукт с|

| | | | |учетом |

| | | | |содержания|

| | | | |сухих ве-|

| | | | |ществ в|

| | | | |нем и ко-|

| | | | |нечном |

| | | | |продукте |

| | |Антибиотики,| | |

| | |нитрозамины,| | |

| | |пестициды и| | |

| | |радионукли- | |То же, |

| | |ды: |по п. 6.1.1 |контроль |

| | | | |по сырью |

\-------+------------------------+------------+--------------+----------/




Микробиологические показатели:




/--------+-----------------+---------+------------------+--------+------\

| Индекс | Группа |КМАФАнМ, | Масса продукта |Плесени,|Приме-|

| | продуктов | КОЕ/г, |(г), в которой не| КОЕ/г, |чания |

| | |не более |допускаются |не более| |

| | | +-----------+------+ | |

| | | |Патогенные | БГКП | | |

| | | | в т.ч. |(коли-| | |

| | | |сальмонеллы|формы)| | |

+--------+-----------------+---------+-----------+------+--------+------+

|6.1.8.1.|Концентраты пище-| | | | | |

| |вые тепловой суш-| | | | | |

| |ки, фарш говяжий |2,5x10(4)| 25 | 1,0 | 100 | |

\--------+-----------------+---------+-----------+------+--------+------/




/--------+----------------------+------------+--------------+-----------\

| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые |Примечания |

| | | |уровни, мг/кг,| |

| | | | не более | |

+------- +----------------------+------------+--------------+-----------+

|6.1.9. |Птица, в том числе|Токсичные | | |

| |полуфабрикаты, свежие,|элементы: | | |

| |охлажденные, заморо-|свинец | 0,5 | |

| |женные (все виды убой-|мышьяк | 0,1 | |

| |ной, промысловой и|кадмий | 0,05 | |

| |дикой птицы) |ртуть | 0,03 | |

| | |медь | 5,0 | |

| | |цинк | 70,0 | |

| | | | | |

| | |Антибиоти- | |кроме ди- |

| | |ки*: | |кой птицы |

| | |левомицетин |не допускается|< 0,01 |

| | |тетрацикли- | | |

| | |новая группа|не допускаются|< 0,01 ед/г|

| | |гризин |не допускается|< 0,5 ед/г|

| | |бацитрацин |не допускается|< 0,02 ед/г|

| | | | | |

| | |Нитрозамины:| | |

| | |Сумма НДМА | | |

| | |и НДЭА | 0,002 | |

| | |Пестициды: | | |

| | |гексахлор- | | |

| | |циклогексан | | |

| | |(альфа, | | |

| | |бета, гамма-| | |

| | |-изомеры) | 0,1 | |

| | |ДДТ и его | | |

| | |метаболиты | 0,1 | |

| | |Радионукли- | | |

| | |ды: | | |

| | |цезий-137 | 180 | Бк/кг |

| | |стронций-90 | 80 | Бк/кг |