Д. Л. Альшевский, О. В. Селецкая, Н. Л. Халепо, М. В
| Вид материала | Документы |
СодержаниеСписок литературы |
- Д. Л. Альшевский, М. Н. Альшевская, Е. Е. Керевичене,, 140.42kb.
- Зайцева Любовь Васильевна, учитель истории (мбоу селецкая оош максатихинский район), 443.09kb.
- Селецкая Стелла Борисовна Рецензент: профессор кафедры гражданского и предпринимательского, 1439.77kb.
УДК 664.951.5.001.1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ И МАЛОСОЛЕНЫХ ПРЕСЕРВОВ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПАРТИЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Д.Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко
Проведена органолептическая оценка основных показателей качества пресервов, реализуемых на рынке Калининградской области. Исследован показатель предельного напряжения сдвига исследуемых пресервов. Определены удовлетворительные, неудовлетворительные и наилучшие образцы по показателю консистенции.
консистенция, органолептическая оценка качества, пресервы
Тенденцией последних нескольких лет на рынке соленой рыбопродукции является производство малосоленых пресервов с добавлением широкого спектра различных соусов и заливок в мелкой расфасовке [1].
Пищевые продукты представляют физиологическую, питательную, социальную, эстетическую и эмоциональную ценность для человека. Питание является средством поддержания жизни и подготовки организма к нагрузкам. В связи с этим по составу пищевые продукты должны быть физиологически полноценными и безвредными для организма потребителей [2].
Качество пищевых продуктов – комплексный показатель, отличающийся многоуровневой структурой, в который поставщики сырья, производители продукции, гигиенисты, органы здравоохранения вкладывают не всегда одинаковое содержание. С точки зрения потребителя, хорошее качество продукта питания определяется максимально привлекательным дизайном упаковки, его цветом, запахом и вкусом, товарной маркой, минимально возможной ценой, а также степенью соответствия сложившимся национальным или семейным традициям в области питания [2].
В ФГОУ ВПО «КГТУ» в 2008 г. было проведено маркетинговое исследование приемлемости органолептической оценки качества пресервов, представленных на рынке Калининградской области. Для сбора данных проводилось анкетирование среди случайных покупателей, в результате которого выяснилось, что для респондентов такой показатель качества, как консистенция (наряду со вкусом и запахом), является одним из определяющих факторов при покупке рыбной продукции. Поэтому, разрабатывая новый пищевой продукт, необходимо создать оптимальную его консистенцию, которая в полной мере будет соответствовать предпочтениям потребителей.
Целью настоящих исследований было органолептическое определение оценки качества пресервов Калининградских производителей с точки зрения консистенции.
Объектом исследования в настоящей работе являлись пресервы местных производителей, наиболее популярных среди покупателей, приобретённые в супермаркетах торговой сети «Виктория». Основные характеристики пресервов представлены в табл.1.
Таблица 1. Основные характеристики исследуемых пресервов
| Номер образ-ца | Наименование | Производитель | Нормативный документ | Состав |
| 1 | Ставрида «фантазия с маслом», филе-кусочки в масле | Россия, Калининградская обл., ЧП Людвинский | ТУ 9274079-00472093-2002 | Ставрида, соль, масло, сухие овощи, консер-вант Е200, Е211 |
| 2 | Скумбрия атлантическая слабосоленая в вакууме | Россия, Калининградская обл., ООО «Рыбкомсервис-Плюс» | ТУ 9262-136-00472093-2002 | Скумбрия, соль |
| 3 | Скумбрия атлантическая пряного посола, кусок | Россия, Калининградская обл., ООО «Рыбкомсервис-Плюс» | ТУ 9262-136-00472093-2002 | Скумбрия, соль, прянос-ти |
| 4 | Семга слабосоленая, филе | Россия, г. Калининград, ООО «ГРОСС мастер» | ТУ 9262-062-00472093-2002 | Семга, соль пищевая, консервант Е 211 |
| 5 | Сельдь норвежская, филе-кусочки в винном соусе | Россия, г. Калининград, ООО «ГРОСС мастер» | ТУ 9272-001-56105165-2003 | Сельдь, соль, сахар, пряности, винный уксус, вода, консервант Е 211 |
| 6 | Сельдь атлантическая норвежская, филе-кусочки в томатном соусе | Россия, г. Калининград, ООО «ГРОСС мастер» | ТУ 9272-001-56105165-2003 | Сельдь, соль, сахар, специи, томатная паста, растительное масло, пряности, вода, консервант Е 210, Е 211 |
| 7 | Сельдь атлантическая, филе-кусочки в майонезе | Россия, Калининградская обл., ЗАО «Северный ветер» | ТУ 9272-001-51794289-2003 | Филе сельди атланти-ческой, соль, уксус, консервант Е211, майонез |
| 8 | Сельдь атлантическая слабосоленая, кусок | Россия, Калининградская обл., ООО «Рыбкомсервис-Плюс» | ТУ 9262-136-00472093-2002 | Сельдь, соль |
При организации эксперимента предполагали, что все образцы соответствуют требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, поскольку были допущены к реализации в розничной сети г. Калининграда.
Для органолептической оценки качества малосоленых пресервов, исследуемых в процессе эксперимента, использовалась 5-балльная шкала, разработанная на какфедре технологии продуктов питания ФГОУ ВПО «КГТУ» [3].
Изменение реологических показателей мышечной ткани соленой рыбы оценивали по изменению предельно допустимого сдвига (ПНС). Знание сдвиговых свойств и, в частности, предельного напряжения сдвига необходимо для оценки качества продуктов, создания фонда объективных данных о свойствах структуры продукции, организации поэтапного контроля и нормирования консистенции по величине ПНС [4].
Оценка органолептических показателей качества (запах, вкус, консистенция) и предельное напряжение сдвига исследуемых образцов пресервов с учетом показателей значимости [3] приведена в табл. 2.
Таблица 2. Органолептическая оценка исследуемых пресервов
| Номер образца | Запах | Балл | Вкус | Балл | Консистенция | Балл | ПНС (Па*с-1) |
| 1 | Умеренно выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости | 4 | Умеренно выраженный вкус созревшей рыбы | 4 | Слабо пружинящая, со слабым ощущением сухости, без признака нежности | 2 | 3276 |
| 2 | Умеренно выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости | 4 | Слабый вкус перезревшей рыбы с едва заметным привкусом окисленного жира | -3 | Очень мягкая, почти мажущаяся | -2 | 1638 |
| 3 | Ярко выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости или перезревания | 5 | Вкус созревшей рыбы со слабым признаком перезревания | -4 | Излишне нежная и сочная | -4 | 1982 |
| 4 | Заметный запах перезревшей рыбы со слабым запахом окисленного жира | -2 | Слабый вкус перезревшей рыбы с едва заметным привкусом окисленного жира | -3 | Мягкая, очень нежная и сочная | 5 | 1327 |
| 5 | Слабый запах созревшей рыбы с едва заметным запахом сырости | 3 | Слабо выраженный вкус созревания | 3 | Размягченная, очень сочная | -3 | 1982 |
| 6 | Слабый запах созревшей рыбы с заметным запахом сырости | 2 | Сырой вкус несозревшей рыбы | 1 | Ощутимо пружинящая, суховатая, признак нежности отсутствует | 1 | 3575 |
| 7 | Умеренно выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости | 4 | Умеренно выраженный вкус созревшей рыбы | 4 | Мягковатая, недостаточно сочная, нежная | 4 | 2274 |
| 8 | Заметный запах перезревшей рыбы со слабым запахом окисленного жира | -2 | Слабый вкус перезревшей рыбы с едва заметным привкусом окисленного жира | -3 | Излишне нежная и сочная | -4 | 1982 |
Из табл.2 видно, что наилучшую органолептическую оценку по консистенции получил образец № 4 «Семга слабосоленая, филе» с числовым значением ПНС 1327 (Па*с-1).
Из образцов № 5-8, изготовленных из сельди, удовлетворительным органолептическим показателем «консистенция» обладали № 7 «Сельдь атлантическая, филе-кусочки в майонезе» и № 8 «Сельдь атлантическая слабосоленая, кусок» с числовыми значениями ПНС от 1982 до 2274 (Па*с-1).
Из образцов № 2 и 3, изготовленных из скумбрии, удовлетворительным органолептическим показателем «консистенция» обладал образец № 3 «Скумбрия атлантическая пряного посола, кусок» с числовым значением ПНС 1982(Па*с-1).
Образец № 1 «Ставрида «фантазия с маслом», филе-кусочки в масле» имел неудовлетворительную органолептическую оценку по консистенции с числовым значением ПНС 3276 (Па*с-1).
ВЫВОДЫ
Установлено, что по органолептическому показателю «запах» большинство образцов удовлетворительного качества. По вкусу соответствовали удовлетворительному качеству все образцы кроме одного. По консистенции большая часть образцов соответствовала удовлетворительному качеству, при этом одна половина образцов имела признаки недостаточно созревшего продукта, а другая ― признаки перезревания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Шендерюк В.И. Роль вкусоароматических добавок в современной технологии производства пресервов /В.И. Шендерюк, М.Н. Альшевская, Д.Л. Альшевский // Инновации в науке и образовании: международная научная конференция: материалы / КГТУ.- Калининград, 2007.- С.376-379.
2. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции / Т.М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 1998. – С.244.
3. Шендерюк В.И. Основные направления совершенствования технологии малосоленых деликатесных пресервов / В.И. Шендерюк, М.Н. Панина, Д.Л. Альшевский // Повышение качества рыбной продукции – стратегия развития рыбопереработки в ХХI веке: III Международная конференция: материалы. – Калининград, 2001. – С.82.
4. Терещенко В.П. Технология продуктов из водного сырья: методические указания по выполнению лабораторных работ / В.П. Терещенко.- Калининград: КГТУ, 1986 –С.52.
ORGANOLEPTIC EXALUATION OF SALTED FISH PRODUCES
AND LITTLE SALTED PRESERVES QUALITY OF INDUSTRIAL PARTIES,
AT KALININGRAD REGION MARKET HAS BEEN CARRIED OUT
D.L. Alshevsky, O.V. Seletskaya, N.L. Halepo, M.V. Goncharenko
Organoleptic exaluation of preserves quality principal figures produced at Kaliningrad market region has been conducted. The limit strain of researched preserves indices has been calculated. Satisfactory, non- satisfactory and best samples of consistency index have been defined.