При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединительно-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки печеночные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной ткани сосуды и желчные протоки сплющиваются.
При варке почек характерное строение их сохраняется.
Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особенно при ее значениях выше 100°С. На практике используют специальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110—120)°С, что значительно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы применяют для варки с целью извлечения глютина только из мясопродуктов, содержащих много прочной соединительной ткани.
В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоряется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень распада зависит в большей степени не от температуры, а от продолжительности теплового воздействия.
Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушенной структурой соединительной ткани, например фаршевых изделий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработки — доведение температуры в центральной части продукта до (80—85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.
Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов.
При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.
Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мышечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денатурирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65—70)°С они резко возрастают (до 45—50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выделения воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.
При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.
Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента.
По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности.
При других способах влажного нагрева мяса растворимых веществ выделяется несколько меньше.
Состав веществ, которые выделяются при варке мясных продуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.
Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05—0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.
Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами — азотистыми и безазотистыми.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния животного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низкомолекулярных соединений, среди которых преобладающей является молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени — (5—10)%. В мясе плохо откормленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мышцах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах.
В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистенцию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытапливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повышается его жесткость.
