Т. Ф. Киселева теоретические основы консервирования учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие Теоретические основы диагностики и экономического анализа деятельности, 1325.93kb.
- Учебное пособие Житомир 2001 удк 33: 007. Основы экономической кибернетики. Учебное, 3745.06kb.
- А. З. Гасанов Разработка управленческих решений Учебное пособие, 1021.86kb.
- Н. Г. Сычев Основы энергосбережения Учебное пособие, 2821.1kb.
- М. В. Красильникова проектирование информационных систем раздел: Теоретические основы, 1088.26kb.
- Н. Ю. Каменская основы финансового менеджмента учебное пособие, 1952.65kb.
- Е. Г. Степанов Основы курортологии Учебное пособие, 3763.22kb.
- Н. Ю. Каменская основы стратегического менеджмента учебное пособие, 2151.46kb.
- О. А. Ломовцева Основы антимонопольной деятельности Учебное пособие, 1390.1kb.
- Учебное пособие 2002, 2794.97kb.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Т.Ф. КИСЕЛЕВА
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2008
УДК 664.8/.9(075)
ББК 36.91я7
К 44
Рецензенты:
начальник испытательной лаборатории ФГУ
Кемеровский ЦСМ, к.т.н. М.А. Иголинская;
технолог ООО «Астронотус» О.Ю. Крук
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Киселева Т.Ф.
К 44
Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 183 с.
ISBN
Кратко рассмотрены теоретические основы консервирования: основное сырье консервного производства, микрофлора сырья и готовых консервов, причины порчи консервированных продуктов, подготовка сырья к консервированию, тара и упаковка, способы фасовки и герметизации тары.
Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»
УДК 664.8/.9(075)
ББК 36.91я7
ISBN
КемТИПП, 2008
Т.Ф.Киселева
СОДЕРЖАНИЕ
| | С. |
| ВВЕДЕНИЕ | 4 |
| БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕМБРАНЫ | 6 |
| ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 13 |
| ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ | 23 |
| ВОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ | 35 |
| ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ РОСТА И РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ | 47 |
| ФЕРМЕНТЫ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ | 56 |
| ДЕЙСТВИЕ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ | 66 |
| ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ | 73 |
| ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ | 83 |
| МИКРОФЛОРА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ | 95 |
| МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ | 104 |
| ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ | 112 |
| ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ | 127 |
| УПАКОВКА И ТАРА | 146 |
| ФАСОВКА КОНСЕРВОВ В ТАРУ | 167 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | 181 |
ВВЕДЕНИЕ
Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.
Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.
Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.
Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.
Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.
В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.
Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.
В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.
В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.
Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.
Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).
Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.
В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.
В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:
- основное и вспомогательное сырье, используемое в консервной промышленности, его показатели качества и химический состав; особенности подготовки отдельных видов сырья к технологическому процессу (мойка, измельчение, сортирование, тепловая обработка и т.д.).
Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».