Т. Ф. Киселева теоретические основы консервирования учебное пособие

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


В. Н. Карозин.
Биологические мембраны
Строение, химический состав и функции мембран
Способы переноса веществ через мембрану
Характеристика растительного сырья
Химический состав растительного сырья
Азотистые вещества
Органические кислоты
Общая кислотность
Активная кислотность (рН)
Уксусная и молочная
Полифенольные соединения
Красящие вещества
Эфирные масла
Минеральные вещества
Кальций и фосфор
Железо – входит в состав гемоглобина, больше всего содержится в петрушке, шпинате, айве, персиках, хурме, яблоках. Йод
Магний – входит в состав хлорофилла, содержится в зеленом горошке, капусте, шпинате, щавеле. Медь, цинк, молибден
Характеристика животного сырья
Мышечная ткань
...
Полное содержание
Подобный материал:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Т.Ф. КИСЕЛЕВА


ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ


Учебное пособие


Для студентов вузов


Кемерово 2008

УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7

К 44


Рецензенты:

начальник испытательной лаборатории ФГУ

Кемеровский ЦСМ, к.т.н. М.А. Иголинская;

технолог ООО «Астронотус» О.Ю. Крук


Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности


Киселева Т.Ф.

К 44

Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 183 с.

ISBN


Кратко рассмотрены теоретические основы консервирования: основное сырье консервного производства, микрофлора сырья и готовых консервов, причины порчи консервированных продуктов, подготовка сырья к консервированию, тара и упаковка, способы фасовки и герметизации тары.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»


УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7


ISBN


КемТИПП, 2008

Т.Ф.Киселева


СОДЕРЖАНИЕ
С.

ВВЕДЕНИЕ
4

БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕМБРАНЫ
6

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
13

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
23

ВОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
35

ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ РОСТА И РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
47

ФЕРМЕНТЫ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ
56

ДЕЙСТВИЕ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ
66

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
73

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
83

МИКРОФЛОРА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
95

МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
104

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
112

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
127

УПАКОВКА И ТАРА
146

ФАСОВКА КОНСЕРВОВ В ТАРУ
167

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
181

ВВЕДЕНИЕ


Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.

Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.

Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.

Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.

Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.

В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.

Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.

В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.

В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.

Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.

Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).

Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.

В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:

Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».