Т. Ф. Киселева теоретические основы консервирования учебное пособие
СодержаниеВ. Н. Карозин.
Биологические мембраны
Строение, химический состав и функции мембран
Способы переноса веществ через мембрану
Характеристика растительного сырья
Химический состав растительного сырья
Азотистые вещества
Органические кислоты
Общая кислотность
Активная кислотность (рН)
Уксусная и молочная
Полифенольные соединения
Красящие вещества
Эфирные масла
Минеральные вещества
Кальций и фосфор
Железо – входит в состав гемоглобина, больше всего содержится в петрушке, шпинате, айве, персиках, хурме, яблоках. Йод
Магний – входит в состав хлорофилла, содержится в зеленом горошке, капусте, шпинате, щавеле. Медь, цинк, молибден
Характеристика животного сырья
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Костная ткань
Химический состав мясного сырья
Послеубойные изменения тканей мяса
Инкубационный период
Послеубойное окоченение
Требования к мясу для производства консервов
Классификация и морфология рыбы
Химический состав рыбы
Вода в производстве консервированных продуктов
К первой группе
К третьей группе
Общая жесткость
Способы исправления состава производственных вод
2NaR + Ca(HCO3)2 CaR2 + 2NaHCO3
4. Сточные воды и их очистка
Органические загрязнения
Неорганические загрязнения
Основные показатели загрязненности сточных вод
Транспортные и транспортно-моечные
Механическую очистку
Химическую очистку
Искусственная биологическая
Основные закономерности роста и размножения микроорганизмов
1 Характеристика микроорганизмов
Уксуснокислые бактерии
Масляно-кислые бактерии
2 Стадии развития культур микроорганизмов
3 Способы культивирования микроорганизмов
Гетерогенно-непрерывный способ
4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
Влажность среды
Окислительно-восстановительные условия среды
Действие химических веществ
5 Производственная инфекция и способы дезинфекции
К физическим методам
К химическим средствам
Контрольные вопросы
Ферменты – биологические катализаторы
1 Характеристика ферментов и их свойства
Высокая каталитическая активность.
Строгая специфичность.
Большая лабильность
2 Классификация ферментов
3 Механизм действия ферментов
4 Факторы, влияющие на ферментативную активность
5 Источники ферментов и их сравнительная характеристика
Ферменты животного происхождения
Контрольные вопросы
Действие гидролитических ферментов
1 Гидролиз пектиновых веществ
Пектиновые кислоты
2 Гидролиз крахмала
А -о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-оРисунок 18 – Строение амилозы милоза
3 Гидролиз целлюлоз и гемицеллюлоз
4 Гидролиз белков
Nh2ch2conhch2cooh + н2о 2ch2nh2cooh
Ферментные препараты
Aspergillus, Rhisopus
Aspergillus, Penicillium, Rhisopus
Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Технология получения ферментных препаратов
3 Иммобилизованные ферменты
Использование ферментных препаратов в консервной промышленности
Причины порчи консервированных продуктов
Янтарная кислота
Сно соонсн
Сосоон + н
Уксуснокислое брожение
Молочнокислое брожение
Снонсоон + q
Снонсоон + соонсн
Маслянокислое брожение
Механизм минерализации
Лизин кадаверин
Орнитин Путресцин
Rсосоон + nн
Rснnн2соон + н2о rсн2он + nн3 + со2
Контрольные вопросы
Микрофлора растительного и животного сырья
Микрофлора плодов
Микрофлора овощей
Erwinia, Xanthomonas
Erwinia saratovara
Alternaria, Fusarium
Микрофлора мяса
Аэробное гниение
Микрофлора рыбы
Pseudomonas fluorescens,Escherichia coli, Bacillus mycoides
Микрофлора консервированных продуктов
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas
Saccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis
Микрофлора замороженных продуктов
Микрофлора стерилизованных консервов
Подготовка сырья к консервированию
Мойка сырья
Мойка сырья
На первой стадии
На второй стадии
На третьей стадии
Сортировка и калибровка
Способы очистки сырья
Измельчение сырья
Тепловая обработка сырья
Обжаривание сырья
Тепловое окоченение
Стадия внутреннего испарения
Деформация и деструкция
Способы охлаждения сырья после обжаривания
Пассерование овощей
Контрольные вопросы
Упаковка и тара
Требования, предъявляемые к упаковке
Металлическая тара
Черная жесть
Электролитическое лужение
Алюминиевые тубы
Стеклянная тара
Полимерная тара
К основным полимерным материалам относятся
Полимерные материалы на основе полистирола
Бумажная и картонная тара
Вощеная бумага и пергамент
Комбинированная упаковка
Форма упаковки
Деревянная тара
Деревянные или фанерные ящики
Корзины изготавливают из тонкого деревянного шпона, используются для свежих плодов и овощей. Контейнеры
Подготовка тары к фасовке
Полимерные бочки
Металлическая тара
Проверка на герметичность
Стеклянные банки
Силикат натрия
Металлические крышки для банок 1 типа
Крышки с уплотнительными прокладками типов П и Ш
Деревянные бочки
Контрольные вопросы
Фасовка консервов в тару
Герметизация тары
Контрольные вопросы
Библиографический список
Учебное издание
Т.В. Васильева
