Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат
| Ученая степень | кандидат экономических наук |
| Автор | Рязанцева, Ирина Александровна |
| Место защиты | Санкт-Петербург |
| Год | 2011 |
| Шифр ВАК РФ | 08.00.05 |
Диссертация
Автореферат диссертации по теме "Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания"
На правах рукописи
48493(11)
РЯЗАНЦЕВА ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания
Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг)
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
9 НЮН 2011
Санкт-Петербург - 2011
4849300
Работа выпонена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Сибирский государственный технологический университет.
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор
Левшина Виолетта Витальевна
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор
Окрепилова Ирина Геннадьевна
доктор экономических наук, доцент Чернова Елена Викторовна
Ведущая организация - Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт
Защита состоится л июня 2011 г. в го часов на заседании диссертационного совета Д 212.237.09 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов по адресу: 191023, г. Санкт-Петербург, ул. Садовая д.21, ауд. 3040.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов.
Автореферат разослан мая 2011 г.
Учёный секретарь диссертационного совета
Л.В. Хорева
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы диссертационного исследования. В современных условиях интеграции России в международное экономическое пространство и глобализации экономических процессов, перед отечественными предприятиями пищевой промышленности истает проблема завоевания устойчивого положения на рынке. Кроме того, в связи с сокращением перечня пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, проблемы обеспечения безопасности и качества приобретают масштабный характер. В тоже время, как показывают данные Роспотребнадзора, процент опасной и некачественной отечественной пищевой продукции, поступившей на потребительский рынок России, значительно выше импортной, что указывает на низкий уровень конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности. Таким образом, при вступлении России во Всемирную торговую организацию все более обостряющаяся конкурентная борьба будет представлять серьезную угрозу их деятельности. Особенно это касается малых предприятий общественного питания, в связи с тем, что для них конкурентоспособность представляет собой основной показатель существования на рынке.
Одним из путей решения проблем, связанных с обеспечением безопасности и качества пищевой продукции, повышением конкурентоспособности деятельности предприятия общественного питания является гармонизация и применение международных стандартов и правил. Кроме того - активизация деятельности по формированию и внедрению эффективных систем менеджмента, учитывающих отраслевые специфические требования, а именно - интегрированной системы менеджмента качества на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципов ХССП.
Таким образом, актуальность темы диссертационного исследования связана, с одной стороны, необходимостью разработки методических подходов и рекомендаций по решению проблемы качества и безопасности пищевой продукции, с другой - ее значимостью для предприятий общественного питания в условиях рыночной конкуренции.
Степень разработанности научной проблемы. Вопросы в области управления качеством, формирования систем менеджмента качества, их интеграции и внедрения рассматривались в научных работах многих зарубежных и отечественных исследователей: У.Э. Деминга, Дж. Джурана, К. Исикавы, Т. Копти, Ф. Кросби, Г. 1 агути, А. Фейгенбаума, Дж. Харрингтона, В. Шухарта, Ю.П. Адлера, Г.Г. Азгальдова, О.В. Аристова, В.Я. Белобрагина, Б.В. Бойцова, Г.П. Воронина, В.Н. Войтоловского, Н.В. Войтоловского,
B.И. Галеева, Е.Б. Гаффоровой, Б.И. Герасимова, A.B. Гличсва, Е.А. Горбашко, O.A. Горленко, В.В. Ефимова, Г.Н. Ивановой, Н.Д. Ильенковой, Li.А. Казимировского, Е.М. Карлика, В.А. Качалова, В.А. Лапидуса, Д.С. Львова, И.И. Мазура, В.Д. Мацуты, В.В. Окреиилова, И.Г. Окрепиловой,
C.B. Пономарева, Т.А. Салимовой, М.З. Свиткина, В.М. Ситченко, Е.А. Стоякина, И.И. Чайки, В.Е. Швеца, М. Эггерта и других.
Вопросы менеджмента качества в пищевой промышленности рассматривались в трудах: BJI. Аркашуни, И.И. Дунченко, В.М. Кантерс,
В.А. Матисона, Ю.С. Сазонова, В.В. Соклакова, С.А. Хохлявина и других.
В тоже время, многие вопросы, связанные с выбором модели системы менеджмента качества, созданием интегрированных систем предприятия общественного питания остаются нерешенными и требуют своего научного обоснования. А отсутствие работ, посвященных интеграции требований стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Система менеджмента качества. Требования и ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования для малых предприятий общественного питания обуславливают актуальность задачи данного диссертационного исследования.
Целью диссертационного исследования является разработка теоретических подходов, а также методических и практических рекомендаций но формированию системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания.
Для достижения поставленной цели был и сформулированы и решены следующие конкретные задачи:
Х Теоретически обосновать необходимость формирования интегрированной системы менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципами XACCII.
Х Провести сравнительную оценку соответствия требований стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для дальнейшего использования одного из них при интеграции со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
Х Обосновать значимость менеджмента рисков и разработать предложения по реализации основных его этапов при формировании интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
Х Провести идентификацию и оценку рисков бизнсс-нроцессов малого предприятия общественного питания.
Х Разработать предложения но применению средств уменьшения рисков для предприятий общественного питания.
Х На основе анализа рисков сформировать рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции посредством интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
Х Разработать систему показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания.
Х Определить модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и произвести расчет затрат на соответствие и затрат вследствие несоответствия при выпонении его бизнес-процессов.
Объектом исследования являются малые предприятия общественного питания.
Предметом исследования в работе выступают теоретические и методические подходы по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания на соответствие требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили научные труды зарубежных и отечественных ученых и специалистов в области менеджмента качества организаций, в том числе предприятий общественного питания, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли. При решении поставленных задач диссертационной работы использовались системный, логический, статистический и экономический анализ, а также методы экспертных оценок, идентификации, оценки и анализа рисков и другие научные методы анализа.
Информационной базой исследования послужили: статистические данные, информационно-аналитические и справочные материалы, опубликованные в СМИ, научные периодические издания; материалы международных и всероссийских научно-практических конференций, ресурсы Интернет, а также материалы, собранные автором на исследуемых предприятиях общественного питания.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических подходов, практических рекомендаций по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, включающих обоснование теоретических положений необходимости ее создания.
Наиболее существенные результаты исследования, обладающие научной новизной и полученные лично соискателем.
По специальности 08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции):
Х Развит понятийный аппарат в области управления качеством и безопасностью, управления рисками, а также представлено авторское определение термина линтегрированная система менеджмента качества предприятия общественного питания.
Х На основе анализа международного и отечественного опыта в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции, обоснована целесообразность формирования и внедрения интегрированной системы менеджмента качества на малом предприятии общественного питания, и согласованного применения стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 и стандарта ГОСТРИСО 9001-2008.
Х Разработаны рекомендации но управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции на основе интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, учитывающей требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и специфические отраслевые требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001.
Х Разработана стоимостная модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и классифицированы затраты на основные мероприятия бизнес-процессов но категориям: затраты на соответствие и затраты вследствие несоответствия; произведен их расчет.
По специальности 08.00.05 Ч экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг):
Х Определена рациональность применения менеджмента рисков как
основы создания интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания и проведена идентификация, оценка и анализ рисков малого предприятия общественного питания, определены категории величин идентифицированных рисков и меры по управлению ими.
в Предложена система показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания, позволяющая оценить их результативность, в том числе, с точки зрения качества и безопасности пищевой продукции, а также достаточности использования средств и методов управления идентифицированными рисками.
Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и безопасности пищевой продукции, улучшения результативности и эффективности деятельности предприятия общественного питания. Теоретическая значимость работы заключается в расширении понятийно-терминологического аппарата, обоснования выбора путей повышения качества и безопасности продукции предприятия общественного питания, определении взаимосвязи областей менеджмента с рисками, а также полученные результаты позволяют расширить представление о теоретических основах формирования итерированных систем менеджмента качества. Материалы диссертационного исследования могут быть использованы при чтении учебных курсов Разработка и внедрение систем качества, Интегрированные системы менеджмента.
Разработанные автором методические подходы и рекомендации позволят создать эффективную интегрированную систему менеджмента качества предприятия общественного питания, ориентированную на удовлетворение требований всех заинтересованных сторон и обеспечивающую значительное улучшение основных показателей его деятельности, в том числе качество и безопасность пищевой продукции, а также конкурентоспособность па российском рынке и социально-экономического положения страны в целом.
Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационного исследования докладывались, обсуждались и получили одобрение на десяти научно-методических, научно-практических и научно-технических конференциях: международных - Современный Российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие (Пенза, 2007), Наука и бизнес: пути развития (Тамбов, 2009), Менеджмент качества продукции услуг (Брянск, 2010), Глобализация экономики и образования: перспективы России и Германии (Уфа, 2010, часть 2), Современная наука: теория и практика (Ставрополь, 2010); всероссийских - Актуальные вопросы экономических наук (Новосибирск, 2009, части 2 и 3), Менеджмент качества и устойчивое развитие в условиях инновационной экономики (Саранск, 2009), а также городских - Качественный менеджмент-(ЗМ (Красноярск, 2009,2010).
Теоретические и практические разработки диссертационного исследования используются в учебном процессе - в преподавании курса Интегрированные системы менеджмента студентам ГОУ ВПО Сибирский государственный технологический университет.
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трёх глав,
заключения, библиографического списка. Диссертация изложена на 123 страницах основного текста и содержит 18 таблиц, 18 рисунков, 148 наименований использованных источников и 4 приложения на 41 странице.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цель, задачи, предмет и объект исследования, отражены научная новизна и практическая значимость полученных результатов.
В первой главе Теоретические основы формирования системы управления качеством предприятия общественного питания проведен анализ состояния предприятий общественного питания России, предложена их классификация. Обоснованы предпосыки необходимости формирования интирированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания и обозначены основные проблемы ее внедрения на предприятии малого бизнеса. Выбрана модель интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания с учетом отраслевой специфики. На основе анализа сравнительной оценки соответствия требований стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007, определен стандарт (ГОСТ Р 51705.1-2001) для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
Во второй главе Менеджмент рисков в интегрированной системе менеджмента качества предприятия общественного питания определена взаимосвязь областей менеджмента с рисками и необходимость управления ими посредством интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания как оптимального и рационального способа решения проблемы. Выделены основные этапы менеджмента рисков и предложены методические подходы и инструментарий их осуществления. Определена сеть процессов малого предприятия общественного питания; проведена идентификация и оценка рисков его бизнес-процессов. Также определены средства уменьшения значимости идентифицированных рисков.
В третьей главе Организационно-методические подходы и рекомендации к обеспечению качества и безопасности продукции и оценке результативности бизнес-нроцессов предприятия общественного питания представлен анализ оценки рисков малого предприятия общественного питания. Определены мероприятия по управлению выявленными рисками на основе требований интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания. Даны рекомендации но управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции. Разработана система показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания, позволяющая создать общую картину о состоянии всего технологического процесса предприятия общественного питания, а также выявить области для улучшения (в том числе качества и безопасности пищевой продукции). Определена модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания. Идентифицированы основные мероприятия бизнес-процессов предприятия общественного питания. Представлена классификация затрат на соответствие и затрат вследствие несоответствия основных мероприятий бизнес-процессов. Произведен расчет затрат и представлен отчет но затратам.
В заключении обобщены результаты проведённого исследования,
определена целесообразность их использования, представлены основные выводы и рекомендации по их применению.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
1. Анализ рынка предприятий и организаций России показал, что доля частных, в отличие от государственных и муниципальных, а также других форм собственности, значительно возрастает (около 85 % от общего числа). При этом, значительную часть из них составляют предприятия малого и среднего бизнеса, среди которых преобладают малые предприятия торговли и общественного питания (40 % от общего числа предприятий малого бизнеса). Таким образом, сфера услуг общественного питания является динамично развивающейся, наиболее развитыми видами которой являются услуги питания ресторанов и кафе (к 2009 г. - 28500). Это подтверждает их рентабельность и значимость для социально-экономического развития страны, в связи с чем, становятся актуальными вопросы повышения качества, безопасности пищевой продукции и конкурентоспособности деятельности предприятий в целом. Поэтому у руководителей всех пищевых предприятий возникает необходимость формирования и внедрения эффективных систем менеджмента.
2. На сегодняшний день самой распространенной и внедряемой системой менеджмента является система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ГОСТ РИСО 9001 (ИСО 9001). По данным Международной организации по стандартизации на 2008 г., количество сертифицированных СМК в мире превысило один милион. Из них, СМК внедрили предприятия: малые - 67 %, средние - 90 %, крупные - 68 %, крупнейшие - 83 % (от общего числа предприятий каждого типа соответственно). Однако, несмотря на универсальность СМК и большое доверие к ней во всем мире, существуют другие системы менеджмента, выбор которых может быть обусловлен отраслевой спецификой организации, в том числе и пищевое производство. В связи с этим, СМК предприятия общественного питания дожна развиваться по двум направлениям: универсализации управленческих процессов производства (ГОСТ Р ИСО 9001-2008), с одной стороны, и специализации, направленной на обеспечение специальных требований пищевого производства (система анализа рисков и критических контрольных точек (система ХАССП)) - с другой.
В качестве наиболее рационального способа создания систем менеджмента нами был выбран способ одновременного итерирования, который позволит минимизировать затраты, связанные с созданием, внедрением и поддержанием систем; увеличить синергегический эффект, обусловленный большей отдачей от интеграции двух систем, чем от их отдельного функционирования.
3. В настоящее время система ХАССП признана во всем мире наиболее эффективной, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Моделями построения систем менеджмента на основе ХАССП являются системы на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов и ГОСТ Р 5 i 705.1 -2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССГ1. Общие требования. Для выбора одного из указанных стандартов для интеграции с ГОСТРИСО 9001-2008 автором была проведена оценка соответствия их требований. Установлено, что требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 на 40% соответствуют требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Учитывая результаты анализа проведенной сравнительной оценки, специфические требования и ограниченность ресурсов малого предприятия общественного питания (минимальные: объёмы документации ИСМ, сроки разработка и внедрение ИСМ, затраты всех видов ресурсов при разработке, внедрении и сертификации ИСМ; рациональное распределение ответственности и пономочий и другие), нами предлагается интегрировать требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
4. Основываясь на выбранных системах менеджмента, автор предлагает ввести в научный оборот термин: линтегрированная система менеджмента качества предприятия общественного питания (ИСМК ПОМ) - это часть системы общего менеджмента предприятия общественного питания, отвечающая требованиям двух стандартов на системы менеджмента качества и функционирующая как единое целое в отношении обеспечения качества и безопасности продукции, а также удовлетворяющая требованиям всех заинтересованных сторон. Отличие данного термина от предложенных ранее различными научными школами, заключается в конкретизации выбранных систем качества, которые наиболее поно позволяют отразить специфику деятельности предприятия общественного питания и соответствуют как международным, так и национальным требованиям.
5. Анализ различных систем менеджмента показал, что каждая из них включает в себя элементы оценки и управления рисками, которые, в зависимости от своей области, направлены на их оптимизацию; использует свои методы, применимые для конкретного вида. Так, например, менеджмент в области качества и безопасности пищевых продуктов позволяет управлять такими рисками, как возникновение опасных факторов (микробиологических, химических и физических) в продукции, а также исходящих от оборудования, персонала, окружающей среды, которые впоследствии могут представлять угрозу здоровью и жизни людей (недомогание, отравление, летальный исход и другие последствия).
6. На основе анализа литературных источников, рассматривающих этапы управления рисками, автором выделены основные из них: анализ риска, включающий идентификацию и оценку; обработка (регулирование) риска; мониторинг и анализ изменения риска. Предложены методические подходы и инструментарий для реализации выделенных этапов управления рисками.
7. Автором осуществлен анализ деятельности малого предприятия общественного питания, предложена сеть процессов, включающая процессы менеджмента; обеспечивающие процессы и бизнес-процессы, такие как: процессы, связанные с потребителем; проектирование и разработка; закупки; хранение; приготовление; обслуживание; утилизация. Посредством метода
дерево отказов проведена идентификация рисков бизнес-процессов, в ходе которой мы руководствовались принципом Почему эта причина привела к данному риску? (рис. 1). Идентификация рисков осуществлялась группой экспертов, состоящей из семи человек: директора предприятия общественного питания; заведующего производством; официанта; потребителя и двух специалистов в области обеспечения качества. Определены последствия выявленных рисков (табл.1).
Рис. 1 - Дерево рисков процессов, связанных с потребителями (фрагмент): А, Б, В...Ж - уровни дерева рисков; - конечная причина риска, независящая от высшего руководств; - конечная причина риска, зависящая от высшего руководства; АД, БД, ВД...ЖД - риск/причина рисков; А1- риск ошибочного понимания требований потребителей; Б1 - некачественное проведение исследований по определению требований потребителей; Б2 - недостаточное количество потенциальных потребителей, задействованных в определении их требований; БЗ - отсутствие систематического определения требований потребителей; Б4 - непоного изложение требований потребителем; В1, Г7 -недостаточная квалификация персонала; В2, В4, Г8 - халатность персонала; ВЗ, В5 - напряженность трудового процесса; В6 - отсутствие понимания высшим руководством необходимости систематического определения требований потребителей; В7, Д4, Д7, Е1, ЕЗ, Е5, ЕЮ, Е11, Е13, Ж1 -халатность высшего руководства; В8, ГЗ, Г4, Г9 - недостаточность персонала; В9 - неспособность потребителя правильно и доступно для понимания излагать свои требования; В10 - отсутствие помощи в изложении требований и в их конкретизации; Г1, Д9 - ошибки высшего руководства при отборе персонала для найма на работу; Г2 -отсутствие повышения квалификации персонала; Г5, Д2, Д8, Е2, Е4, Е6, Е8, Е12, Е14, Ж2- недостаточная квалификация высшего руководства; Г6, Д5, Д6, Д12 -плохой менеджмент; Д1, Е7 - отсутствие критериев отбора персонала; ДЗ, Е9 - отсутствие понимания высшим руководством необходимости повышения квалификации персонала; Д10 -отсутствие повышения квалификации персонала; Д11 - отсутствие контроля со стороны высшего руководства.
Таблица 1
Виды рисков бизнес-процессов предприятия и их последствия (фрагмент)
Наименование риска Последствия
\Гй1. $
Риски процесса закупок
А1 Риск ошибки в определении потребности в закупках - + +
А2 Риск ошибки в выборе поставщика + + 1
АЗ Риск закупки некачественной продукции + + +
А4 Риск несоблюдения сроков и объемов поставки + 1 +
Риски процесса приготовления
А1 Риск несвоевременности составления меню - +
А2 Риск определения ассортимента приготавливаемых блюд, непользующихся спросом - + +
АЗ Риск ошибочного расчета сырья - + +
А4 Риск технической ошибки при составлении требования на сырье - + +
А5 Риск ошибочного расчета калькуляции - + +
А6 Риск приготовления продукции несоответствующего качества + + +
А7 Риск приготовления небезопасной пищевой продукции + + +
Условные обозначения: угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию
населения, безопасности и качеству пищевой продукции; й - неудовлетворение требований потребителей; $ - финансовый риск.
Установлено, что около 50 % рисков связаны с угрозой санитарно-эпидемиологическому благополучию, безопасности и качеству пищевой продукции, 90% с неудовлетворением требований потребителей, и 100% из них - это финансовые риски. Также определено, что из ста процентов возможных конечных причин, влияющих на выявленные риски, 83 % - зависят от высшего руководства. Причинами, которые зависят от высшего руководства, являются: недостаточная квалификация высшего руководства и его халатность, которые составляют 44 % и 56 % соответственно от конечного числа причин, влияющих на риски бизнес-процессов (рис. 2-3).
Процессы. Проектирование Закупки Хранение Приготовление Обслуживание Утилизация Всего связанные с и разработка потребителями
- причины рисков, зависящие от высшего руководства;
- причины рисков, независящие от высшего руководства.
Рис. 2 - Процент причин рисков бизнес-процессов предприятия общественного
питания
Проиессы, Проектирование Закупки связанные с и разработка потребителями
Хранение Приготовление Обслуживание Утилизация Всего
- халатность высшего руководства;
- недостаточная квалификация высшего руководства.
Рис. 3 - Процент причин рисков бизнес-процессов, зависящие от высшего
руководства
8. С целью проведения оценки выявленных рисков на основе экспертного метода Матрица риска, автором определены критерии оценки вероятности и тяжести последствий (табл. 2).
Таблица 2
Критерии оценки вероятности и тяжести последствий рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания Оценка вероятности
Уровень оценки
Высокий
Средний
Характеристика
Высокая частота:
постоянное или частое появление (более б раз в месяц)
Средняя частота:
периодическое появление (от 3 до 6 раз в месяц)
Оценка последствий
Характеристика
Тяжелые:
- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (возникновение опасных микробиологических, химических и физических факторов);
- угроза здоровью и жизни людей (хронические заболевания, летальный исход);
- невыпонение законодательных требований и требований
потребителей. ___
Средней тяжести:
- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (возникновение вредных микробиологических,__
Результат последствия ' 5
Финансовые потери, превышающие половину чистой прибыли организации, связанные с:
- затратами на возмещение вреда (высокие штрафы, пени);
- большими убытками;
- значительным уменьшением объемов и рынков реализации.
Финансовые потери, составляющие от четверти до половины чистой прибыли организации, связанные с:
Продожение таблицы 2
Низкая частота:
редкое или случайное появление (менее 3 раз в месяц)
химических и физических факторов);
- угроза здоровью людей (отравления);
- частичное выпонение законодательных требований и требований потребителей.
Легкие:
- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (неблагоприятное воздействие факторов окружающей среды);
- угроза здоровью людей (недомогания);
- непоное выпонение законодательных требований и требований потребителей.
- затратами на возмещение вреда (штрафы, пени);
- убытками;
- уменьшением объемов и рынков реализации.
Финансовые потери, составляющие менее четверти чистой прибыли организации, связанные с:
- затратами на возмещение вреда (небольшие штрафы, пени);
- небольшими убытками;
- с судебными разбирательствами;
- плохая репутация
С учетом определения величины риска, как произведения вероятности события на его последствие, и возможного се результата, нами предложены категории величины рисков и корректирующие (предупреждающие) действия, позволяющие изначально определить меры воздействия на конкретный риск, с целыо снижения его величины и доведения до приемлемого уровня (или удержания в контролируемых пределах), а в последствии способствующие его предупреждению (табл. 3).
Таблица 3
Категории величины рисков и корректирующие (предупреждающие) действия Балы
Величина риска
низкий риск
среднии риск
высокии риск
Корректирующие (предупреждающие) действия
Осуществление деятельности строго в соответствии с законодательно установленными требованиями. Внимательное и добросовестное
выпонение дожностных обязанностей._____________
Выпонение мероприятий, предотвращающих увеличение и обеспечивающих снижение величины риска. Проведение постоянного мониторинга, измерения и анализа с целыо определения правильности принятых мер и недопущения повышения величины
риска. __________ _______ ____ ____________
Принятие оперативных мер по устранению риска или снижению его величины до приемлемого уровня. Проведение постоянного мониторинга, измерения и анализа с целью определения правильности принятых мер. _______________
Используя разработанные критерии оценки вероятности и тяжести последствий, рассчитаны величины выявленных рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания (табл. 4).
Таблица 4
Данные для построения матрицы рисков (фрагмент)
№ Наименование риска Вероятность Последствия Величина риска
1 2 3 4 5
1 Ошибочное понимание требований потребителей 2 2 4
2 Неправильное определение основного потребителя 1 2 2
3 Отсутствия анализа удовлетворенности потребителей 3 3 9
4 Недостаточная информированность потребителей об предоставляемых услугах 3 2 6
5 Многократная разработка 2 1 2
рецептуры
6 Получение ошибочных результатов контроля 1 2 2
7 Ошибки в определении потребности в закупках 1 1 1
8 Ошибки в выборе поставщика 3 1 1 3
9 Закупка некачественной продукции 2 3 6
На основе полученных данных построена матрица рисков, которая позволила классифицировать риски на приемлемые и неприемлемые и установить первоочередность разработки и принятия мер по их управлению.
9. Для уменьшения значимости индентифицированных рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания определены средства снижения их величин такие как: привлечение квалифицированного персонала; рациональное распределение дожностных обязанностей; соответствующее технологическое оборудование; проведение мониторинга удовлетворенности потребителей; оценка и выбор поставщиков; контроль закупленной продукции; поддержание санитарных условий производства; постадийный контроль производства продукции и другие.
10. Автором проведен анализ выявленных рисков предприятия общественного питания на соответствие стандартам ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-200, лежащих в основе интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания. Это позволило определить требования стандартов, направленные на минимизацию конкретных рисков (табл. 5). На примере одного из бизнес-процессов - приготовления пищевой продукции, разработаны методические рекомендации по управлению
высокими и средними рисками. Также определены методические подходы к мониторингу бизнес-процессов.
Таблица 6
Соответствие рисков и мероприятий по управлению ими требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (фрагмент)
Процесс
VQ и С.
ь о с и
о U о ЕГ О
ь о ю и а
Отсутствие анализа удовлетворенности потребителей
Недостаточная информированность потребителей об предоставляемых
услугах ____
Ошибочное понимание требования потребителей
Неправильное определение основного потребителя
Многократная разработка рецептуры
Получение ошибочных результатов контроля
Вид риска
Требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705Л-2001 ГОСТ Р ИСО 9001-2008: 7.2.3 Связь с потребителями 8.2.1 Удовлетворенность потребителей 8.4 Анализ данных ГОСТ Р 51705.1-2001: 4.8.2
ГОСТ Р ИСО 9001-2008:
7.2.3 Связь с потребителями ГОСТ Р 51705.1-2001:
4.2.1 Информация о продукции
ГОСТ Р ИСО 9001-2008:
7.2 Процессы, связанные с
потребителем
8.2.1 Удовлетворенность
потребителей
ГОСТ Р 51705.1-2001: 4.8.2
ГОСТ Р ИСО 9001-2008:
5.2 Ориентация на потребителя 7.2.1 Определение требований, относящихся^ продукции____
ГОСТ Р ИСО 9001-2008:
7.3 Проектирование и разработка
ГОСТ Р ИСО 9001-2008:
6 Менеджмент ресурсов 7.6 Управление оборудованием для мониторинга и измерений ГОСТ Р 51705.1-2001: 4.7.2,4.4.3.1
*ВР - высокий риск, CP - средний риск, IIP - низкий риск.
11. Определена модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания на основе британского стандарта BS 6143:1992 Руководство по экономике качества (Часть 1 Модель затрат на процесс) (рис.4).
Согласно требованиям стандарта BS 6143:1992, нами была проведена
идентификация основных мероприятий каждого бизнес-процесса кафе. А также, классифицированы затраты предприятия общественного питания на соответствие и затраты вследствие несоответствия (табл. 7).
Управление
Законодательные и нормативные требования (СанПиН, ГОСТ, СТО, рецептура)
Потребители
Сырье (пищевая продукция)
Требования потребителей
Жалобы потребителей
Процесс оказания услуг предприятия общественного питания
Инфраструктура (производственные площади, технологическое и лабораторное оборудование, инвентарь, посуда, службы обеспечения и т.п.)
Готовая продукция
Информирование общества
(баннеры, брошюры, веб-сайт, печатная пресса)
Отзывы потребителей
Записи о производственных процессах (журналы, акты, протоколы)
Заявки на закупку сырья
Производственная среда (системы водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции; обеспечение спецодеждой; медицинские осмотры, санитарно-эпидемиологический контроль и др.)
Квалифицированный персонал
Ресурсы
Рис. 4 - Модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания
Таблица 7
Классификация затрат на выпонение бизнес-процессов малого предприятия ___общественного питания (фрагмент)__
Процесс закупки
Основные мероприятия Затраты на соответствие Затраты вследствие несоответствия
Анализ рынка поставщиков Затраты на оплату труда, интернет-услуг Потеря временных и финансовых ресурсов, проведение повторного анализа
Выбор поставщика Затраты на оплату труда Потеря временных ресурсов______ Потеря временных ресурсов временных ресурсов
Определение необходимого ассортимента и объема продукции для закупки Затраты на оплату труда
Заказ продукции Верификация Ч закупленной продукции Затраты на: оплату труда, средства связи с поставщиками (телефонные, транспортные . расходы), продукцию_________ Затраты на оплату труда, износ оборудования Потеря временных ресурсов, расходы на оплату средства связи с поставщиками, затраты на излишние продукты "Износ оборудования, отходы
На основе анализа результатов классификации нами был составлен отчет о затратах за два исследуемых периода: первый - с января по апрель месяц 2010 г. (на основе фактического финансового состояния деятельности предприятия) и второй - с мая но август месяц 2010 г. (после применения средств снижения величин выявленных рисков). По результатам отчета установлено, что общие затраты по процессам, связанные с достижением их соответствия в данные периоды, составили: первый - 1456229 руб., второй -1329904 руб. Затраты, связанные с отсутствием соответствия: первый -133730 руб. (8% от общего числа затрат) и 879 часов допонительно затраченного времени, второй - 77282 руб. (6%) и 351 час, из которых большую часть составляют затраты на утилизацию бракованной продукции (99954 руб. и 68813 руб. соответственно). Упущенная выгода в результате потери потребителей из-за несоответствующих сервиса и предоставляемой пищевой продукции, условий зала обслуживания, неправильного расчета потребителей и других причин за первый период составила 19500 руб., за второй - 3000 руб.
Полученные результаты за второй исследуемый период показали снижение составляющих затрат, связанных с отсутствием несоответствия процессов, а также отсутствие финансовых затрат в результате неэффективной рекламы и на оплату штрафных санкций. Кроме того, установлено снижение допонительно затраченного времени, связанного с несоответствующим выпонением бизнес-процессов и необходимостью изменений, передеки, приведения в соответствие процессов и продукции, и, как следствие, снижение высокой трудоемкости работ. Это позволяет сделать вывод о результативности предпринятых действий в отношении снижения величин рисков бизнес-процессов кафе и повышении эффективности деятельности.
Результаты исследования также показывают, что большая часть затрат (например, утилизация бракованной продукции) и установленные величины рисков предприятия общественного питания требуют минимизации, что говорит о необходимости внедрения предложенной автором интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
III. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Всего по теме диссертации автором опубликовано 12 печатных работ общим объбмом 4,77 п.л. (личный вклад - 4,27 п.л.) - в том числе 2 статьи, общим объёмом 1,38 п.л. (личный вклад - 1,25 п.л.) в периодических изданиях, рекомендованных ВАК.
1. Рязанцева И.А., Руденко JI.H. Итерированная система качества пищевых предприятий // Современный Российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие: сборник статей VIII Международной научно-методической конференции. - Пенза: АНОО Привожский дом знаний, 2007. -С. 104-106.-0,19 п.л. (вклад автора-0,13 п.л.)
2. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Выбор модели системы менеджмента для предприятий пищевой промышленности // Актуальные вопросы экономических наук: сборник материалов IV Всероссийской научно-практической конференции. В 3-х частях. Часть 2/ Под общ. ред. С.С. Чернова.
- Новосибирск: ЦРНСТ, 2009. - С. 60-63. - 0,31 пл. (вклад автора - 0,25 п.л.)
3. Рязанцева И.А. Интегрированная система менеджмента предприятий пищевой отрасли / Наука и бизнес: пути развития: сборник материалов 11-ой международной научно-практической конференции. 28-29 января. - Тамбов: изд-во ТАМБОВПРИ1ГГ, 2009.- С. 58-60. - 0,19 п.л.
4. Рязанцева И.А. Интегрированная система менеджмента предприятия общественного питания малого бизнеса // Качественный менеджмент - QM-2009: материалы городской научно-практической конференции. 5 февраля 2009Ютв. редактор В.В. Левшина. - Красноярск: ГОУ ВПО СибГТУ, 2009. -С. 24-25.-0,13 п.л.
5. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Итерированная система менеджмента малого предприятия общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук: сборник материалов IV Всероссийской научно-практической конференции. В 3-х частях. Часть 3/ Под общ. ред. С.С. Чернова.
- Новосибирск: ЦРНСТ, 2009. - С. 136-140. - 0,31 п.л. (вклад автора - 0,25 п.л.)
6. Рязанцева И.А. Качество и безопасность в системе менеджмента предприятия общественного питания // Менеджмент качества и устойчивое развитие в условиях инновационной экономики: материалы Всерос. научн.-практ. конф., Саранск, 29-30 окт. 2009 г./редкол.: Н.П. Макаркин (отв. ред.) [и др.]. - Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2009. - С. 479-484. - 0,38 п.л.
7. Рязанцева И.А. Управление рисками в области качества услуг общественного питания в условиях глобализации // Глобализация экономики и образования: перспективы России и Германии: сборник статей международной научно-практической конференции. - Уфа: Уфимский институт РГТЭУ, 2010. -С. 332-337. - 0,38 пл.
8. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Идентификация рисков процесса утилизации, влияющих на качество и безопасность услуг предприятия общественного питания // Менеджмент качества продукции услуг: материалы
3-й Междунар. науч.-техн. конф. (27-28 апр. 2010 г., г. Брянск) / под. ред. О.А. Горленко: в 2 т. - Брянск: БГТУ, 2010. - Т. 2. - С. 74-78. - 0,63 п.л. (вклад автора - 0,5 п.л.)
9. Рязанцева И.А. Идентификация рисков, влияющих на качество услуг предприятия общественного питания // Качественный менеджмент - QM-2010: материалы городской научно-практической конференции. 2 февраля 2010 / Отв. редактор В.В. Левшина. - Красноярск: ГОУ ВПО СибГТУ, 2010. - С. 77 -85. - 0,56 п.л.
10. Рязанцева И.А. Менеджмент рисков - инструмент повышения качества и безопасности продукции предприятия пищевой промышленности // Перспективы науки. - 2010. - № 04(06). - С. 55-60. -0,75 п.л.
11. Рязанцева И. А., Левшина В.В. Интегрированная система менеджмента качества как метод управления рисками, качеством и безопасностью пищевой продукции // Современная наука: теория и практика: сборник материалов I Международной научно-практической конференции / гл. ред. Б.М. Синельников: в 3 т. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2010. - С. 331-335. -0,31 п.л. (вклад автора - 0,25 п.л.)
12. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Оценка затрат предприятия общественного питания как фактор управления качеством // Перспективы науки. - 2011. - № 02(17). - С. 121-125. - 0,63 п.л. (вклад автора - 0,5 п.л.)
РЯЗАНЦЕВА ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА АВТОРЕФЕРАТ
Подписано в печать 28.04.2011. Формат 60\84 1/16. Бум. офсетная. Печ. л. 1,0. Изд. № 8/2. Тираж 70 экз.
Редакционно-юдательский центр СибГТУ 660049, г. Красноярск, пр. Мира, д. 82 факс (391) 211-97-25 тел. (391) 227-69-90
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Рязанцева, Ирина Александровна
ВВЕДЕНИЕ.:.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1 Предприятие общественного питания как фактор социально-экономического развития России.
1.2 Отраслевые особенности системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
1.3 Обоснование выбора интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
2 МЕНЕДЖМЕНТ РИСКОВ В ИНТЕГРИРОВАННОЙ СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
2.1 Методические подходы к менеджменту рисков в интегрированной системе менеджмента качества.
2.2 Идентификация и оценка рисков малого предприятия общественного питания.
2.3. Средства уменьшения значимости рисков.
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ И ОЦЕНКЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ.
3.1 Анализ оценки рисков.
3.2 Методы управления высокими и средними рисками предприятия общественного питания.
3.3 Оценка Х результативности бизнес-процессов малого предприятия общественного питания.
Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания"
В современных условиях интеграции России в международное экономическое пространство и глобализации экономических процессов, перед отечественными предприятиями пищевой промышленности встает проблема завоевания устойчивого положения на рынке. Кроме того, в связи с сокращением перечня пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, проблемы обеспечения безопасности и качества приобретают масштабный характер. В тоже время, как показывают данные Роспотребнадзора, процент опасной и некачественной отечественной пищевой продукции, поступившей на потребительский рынок России, значительно выше импортной, что указывает на низкий уровень конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности. Таким образом, при вступлении России во Всемирную торговую организацию все более обостряющаяся конкурентная борьба будет представлять серьезную угрозу их деятельности. Особенно это касается малых предприятий общественного питания, в связи с тем, что для них конкурентоспособность представляет собой основной показатель существования на рынке.
Одним из путей решения проблем, связанных с обеспечением безопасности и качества пищевой продукции, повышением конкурентоспособности деятельности предприятия общественного питания является гармонизация и применение международных стандартов и правил. Кроме того - активизация деятельности по формированию и внедрению эффективных систем менеджмента, учитывающих отраслевые специфические требования, а именно - интегрированной системы менеджмента качества на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципов ХАССП.
Таким образом, актуальность темы диссертационного исследования связана, с одной стороны, необходимостью разработки методических подходов и рекомендаций по решению проблемы качества и безопасности пищевой продукции, с другой - ее значимостью для предприятий общественного питания в условиях рыночной конкуренции.
Вопросы в области управления качеством, формирования систем менеджмента качества, их интеграции и внедрения рассматривались в научных работах" многих зарубежных и отечественных исследователей: У.Э. Деминга, Дж. Джурана, К. Исикавы, Т. Конти, Ф. Кросби, Г. Тагути,
A. Фейгенбаума, Дж. Харрингтона, В. Шухарта, Ю.П. Адлера, Г.Г. Азгальдова, О.В. Аристова, В .Я. Белобрагина, Б.В. Бойцова, Г.П. Воронина, В.Н. Войтоловского, Н.В. Войтоловского, В.И. Галеева, Е.Б. Гаффоровой, Б.И. Герасимова, A.B. Гличева, Е.А. Горбашко, O.A. Горленко, В.В. Ефимова, Г.Н. Ивановой, Н.Д. Ильенковой, Е.А. Казимировского, Е.М. Карлика, В.А. Качалова, В.А. Лапидуса, Д.С. Львова, И.И. Мазура, В.Д. Мацуты, В.В. Окрепилова, И.Г. Окрепиловой, C.B. Пономарева, Т.А. Салимовой, М.З. Свиткина, В.М. Ситченко, Е.А. Стоякина, И.И. Чайки, В.Е. Швеца, М. Эггерта и других.
Вопросы менеджмента качества в пищевой промышленности рассматривались в трудах: В.Л. Аркашуни, Н.И. Дунченко, В.М. Кантере,
B.А. Матисона, КХС. Сазонова, В.В. Соклакова, С.А. Хохлявина и других.
В тоже время, многие вопросы, связанные с выбором модели системы менеджмента качества, созданием интегрированных систем предприятия общественного питания остаются нерешенными и требуют своего научного обоснования. А отсутствие работ, посвященных интеграции требований стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Система менеджмента качества. Требования и ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования для малых предприятий общественного питания обуславливают актуальность задачи данного диссертационного исследования.
Целью диссертационного исследования является разработка теоретических подходов, а также методических и практических рекомендаций по формированию системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания.
Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены следующие конкретные задачи:
1. Теоретически обосновать необходимость формирования интегрированной ' системы менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципами ХАССП.
2. Провести сравнительную оценку соответствия требований стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для дальнейшего использования одного из них при интеграции со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
3. Обосновать значимость менеджмента рисков и разработать предложения по реализации основных его этапов при формировании интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
4. Провести идентификацию и оценку рисков бизнес-процессов малого предприятия общественного питания.
5. Разработать предложения по применению средств уменьшения рисков для предприятий общественного питания.
6. На основе анализа рисков сформировать рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции посредством интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
7. Разработать систему показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания.
8. Определить модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и произвести расчет затрат на соответствие и затрат вследствие несоответствия при выпонении его бизнес-процессов.
Объектом исследования являются малые предприятия общественного питания.
Предметом исследования в работе выступают теоретические и методические подходы по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания на соответствие требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили научные труды зарубежных и отечественных ученых и специалистов в области менеджмента качества организаций, в том числе предприятий общественного питания, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли. При решении поставленных задач диссертационной работы использовались системный, логический, статистический и экономический анализ, а также методы экспертных оценок, идентификации, оценки и анализа рисков и другие научные методы анализа.
Информационной базой исследования послужили: статистические данные, информационно-аналитические и справочные материалы, опубликованные в СМИ, научные периодические издания; материалы международных и всероссийских научно-практических конференций, ресурсы Интернет, а также материалы, собранные автором на исследуемых предприятиях общественного питания.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических подходов, практических рекомендаций по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, включающих обоснование теоретических положений необходимости ее создания.
Наиболее существенные результаты исследования, обладающие научной новизной и полученные лично соискателем:
По специальности 08.00.05 Ч экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции) :
- Развит понятийный аппарат в области управления качеством и безопасностью, управления рисками, а также представлено авторское определение термина линтегрированная система менеджмента качества предприятия общественного питания.
- На основе анализа международного и отечественного опыта в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции, обоснована целесообразность формирования и внедрения интегрированной системы менеджмента качества на малом предприятии общественного питания, и согласованного применения стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 и стандарта ГОСТРИСО 9001-2008.
- Разработаны рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции на основе интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, учитывающей требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и специфические отраслевые требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001.
- Разработана стоимостная модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и классифицированы затраты на основные мероприятия бизнес-процессов по категориям: затраты на соответствие и затраты вследствие несоответствия; произведен их расчет.
По специальности 08.00.05 Ч экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг):
- Определена рациональность применения менеджмента рисков как основы создания интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания и проведена идентификация, оценка и анализ рисков малого предприятия общественного питания, определены категории величин идентифицированных рисков и меры по управлению ими.
- Предложена система показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания, позволяющая оценить их результативность, в том числе, с точки зрения качества и безопасности пищевой продукции, а также достаточности использования средств и методов управления идентифицированными рисками.
Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и безопасности пищевой продукции, улучшения результативности и эффективности деятельности предприятия общественного питания. Теоретическая значимость работы заключается в расширении понятийно-терминологического аппарата, обоснования выбора путей повышения качества и безопасности продукции предприятия общественного питания, определении взаимосвязи областей менеджмента с рисками, а также полученные результаты позволяют расширить представление о теоретических основах формирования интегрированных систем менеджмента качества. Материалы диссертационного исследования могут быть использованы при чтении учебных курсов Разработка и внедрение систем качества, Интегрированные системы менеджмента.
Практическое значение имеют: методические подходы по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания; методические рекомендации по идентификации, оценке и анализу рисков; методические рекомендации по минимизации величин и значимости рисков; методические подходы к мониторингу бизнес-процессов предприятия общественного питания; методические подходы к оценке затрат на качество.
Разработанные автором методические подходы и рекомендации позволят создать эффективную интегрированную систему менеджмента качества предприятия общественного питания, ориентированную на удовлетворение требований всех заинтересованных сторон и обеспечивающую значительное улучшение основных показателей его деятельности, в том числе качество и безопасность пищевой продукции, а также конкурентоспособность на российском рынке и социально-экономического положения страны в целом.
Основные результаты диссертационного исследования докладывались, обсуждались и получили одобрение на десяти научно-методических, научнопрактических и научно-технических конференциях: международных Ч Современный Российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие (Пенза, 2007), Наука и бизнес: пути развития (Тамбов, 2009), Менеджмент качества продукции услуг (Брянск, 2010), Глобализация экономики и образования: перспективы России и Германии (Уфа, 2010, часть 2), Современная наука: теория и практика (Ставрополь, 2010); всероссийских - Актуальные вопросы экономических наук (Новосибирск, 2009, части 2 и 3), Менеджмент качества и устойчивое развитие в условиях инновационной экономики (Саранск, 2009), а также городских - Качественный менеджментам (Красноярск, 2009, 2010).
Теоретические и практические разработки диссертационного исследования используются в учебном процессе Ч в преподавании курса Интегрированные системы менеджмента студентам ГОУ ВПО Сибирский государственный технологический университет.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Рязанцева, Ирина Александровна
Результаты исследования также показывают, что большая часть затрат (например, утилизация бракованной продукции) и установленные величины рисков предприятия общественного питания требуют минимизации, что говорит о необходимости внедрения предложенной автором интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
Таким образом, в результате внедрения ИСМК ПОП предприятие общественного питания может с повысить эффективность и конкурентоспособность своей деятельности, за счет повышения качества и безопасности пищевой продукции, удовлетворения требований потребителей, а также снижения затрат, связанных с отсутствием соответствия процессов. При этом, регулярное составление отчета о затратах на основе стоимостной модели затрат на предприятии способствует выявлению мест для их оптимизации, проведению сравнения с предыдущими периодами, оценке тенденций их изменения, а также появляется возможность контроля процессов, непрерывного улучшения их качества, в том числе и пищевой продукции.
Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Рязанцева, Ирина Александровна, Санкт-Петербург
1. Радченко, JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / JI.A. Радченко. Ч Ростов н/Д. : Феникс, 2006.-352 с.
2. ГОСТЫ, ОСТЫ в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом О техническом регулировании. Ч М. : Книга сервис, 2006. 128 с.
3. Иванов, A.A. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы : информационные сборник статистических и аналитических материалов / A.A. Иванов, В.В. Мясникова. М. : ФЦГСЭН, 2004. - 24 с.
4. Федеральный закон Российской Федерации от 14.06.1995 г. № 88-ФЗ л О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации.
5. Левшин, JI.M. Синергизм интегрирования системы менеджмента качества промышленного предприятия : дис. канд. эк. наук : 08.00.05 : защищена 07.10.2006 / Л.М. Левшин. Тамбов, 2006. - 197 с.
6. Российский статистический ежегодник. 2009 : Стат. Сб. Ч М. : Росстат, 2009. 795 с.
7. Щукин, О.С. Самооценка в малом бизнесе / О.С. Щукин // Методы менеджмента качества. Ч 2003. № 4. - С. 22-26.
8. Федеральный закон Российской Федерации от 24.07.2007 г. № 209-ФЗ О развитии малого и среднего бизнеса.
9. Программа социально-экономического развития края до 2010 года Электронный ресурс]. Режим доступа Ссыка на домен более не работаетeconom/socialeconomic/program/content/p21.
10. В Красноярском крае малый бизнес с 2003 по 2010 год дожен вырасти в 2,5 разаЭлектронный ресурс]. Ч Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетviewnews/2419.html?cdate=2004-10-26.
11. Википедия. Свободная энциклопедия Электронный ресурс]. -Режим доступа: Ссыка на домен более не работаетwiki.
12. Будущее за стандартизацией и сертификацией услуг // Стандарты и качество. 2000. - № 1. - С. 12-14.
13. Предводителева, М.Д. Подходы к управлению качества услуг: фокус на потребителе / М.Д. Предводителева, О.Н. Бадаева // Менеджмент в России и за рубежом. 2006. - № 2. - С. 90-97.
14. Год планеты: Политика. Экономика. Бизнес. Банки. Образование / РАН, Ин-т мировой экономики ; гл. ред. О.Н. Быков. М. : Республика, 1999. - 623 с.
15. Токовый словарь живого великорусского языка В.И. Даль Электронный ресурс]. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетp>
16. Токовый словарь Ожегова Электронный ресурс]. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетp>
17. Большая советская энциклопедия Электронный ресурс]. Ч Режим доступа: Ссыка на домен более не работаетp>
18. МЭК 50 191-90 Надёжность и качество услуг. Термины и определения.
19. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения. -введ. 01.07.94. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 6 с.
20. Миронова, Н.В. Маркетинг различных типов услуг Электронный ресурс] / Н.В. Миронова // Маркетинг в России и за рубежом. 2003. - № 4. -Режим доступа: Ссыка на домен более не работаетlibraiy/market/archive/2003/4/3 l.html.
21. Ворачек X. О состоянии теории маркетинга услуг / X. Ворачек // Проблемы теории и практики управления. Ч 2002. № 1. Ч С. 99.
22. Современное управление. Энциклопедический справочник. Том второй. -М.: Издатцентр, 1997. 576 е., ил.
23. Gronroos С. Service management and marketing. West Sussex, 2000.
24. Райзберг, Б.А. Современный экономический словарь / Б.А. Райзберг, Л.Ш. Лозовский, Е.Б. Стародубцева-М.: ИНФРА-М, 2007. 495 с.
25. Песоцкая, Е.В. Маркетинг услуг / Е.В. Песоцкая. СПб.: Издат-во Питер, 2000. - 1,60 с.
26. Трейер, В.В. Услуги Ч современных подход/ В.В. Трейер // Стандарты и качество. Ч 2006. № 7. Ч С. 84-86.
27. Экономическая энциклопедия / Науч.-ред. изд-ва Экономика, 1999. 1055 с.
28. Котлер Основы маркетинга / Котлер и др.] Ч М.: СПб.; К.: Издат. Дом Вильяме, 1998. 1056 с.
29. Басаков, М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии : учеб. Пособие / М.И. Басаков. Ростов н/Д. : издательский центр МарТ, 2000. - 256 с.
30. Общественное питание. Сборник документов. Ч М. : Изд-во Омега-Л, 2006. 270 с.
31. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. ОГ бщие требования. Ч введ. 01.01.2011. Ч М. : Стандартинформ, 2010. Ч 7 с.
32. Пашнина, В. Рестораны, кафе / В. Пашнина // Деловой квартал. -2007. -№27. С. 10-17.
33. Обзор: Ресторанные ходинги г. Красноярска Электронный ресурс]. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетresearch/53123.
34. Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг // Стандарты и качество. Ч 2001. № 4. - С. 4-9.
35. Цугель, Т.М. Разработка, внедрение и подготовка к сертификации систем менеджмента качества по МС ИСО серии 9000 на малых и средних предприятиях / Т.М. Цугель // Стандарты и качество. 2002. - № 10. - С. 7076.
36. Мунтанилов, С.И. ХАССП и система менеджмента качества: единство или альтернатива? / С.И. Мунтанилов, М.С. Васюков // Стандарты и качество. 2005. - № 12. - С.40-41.
37. Серёгин, С.Н. Пищевая промышленность России Ч анализ тенденций и стратегические ориентиры развития / С.Н. Серегин // Пищеваяпромышленность. 2007. - № 9. - С. 8-12.
38. Попова, A.B. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР / A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Пищевая промышленность. 2009. - № 3. - С. 67-68.
39. Шилов, Г.Ю. Разработка системы менеджмента безопасности на предприятии пищевой индустрии / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон // Пищевая промышленность. 2008. - № 9. Ч С. 58-60.
40. Шилов, Г.Ю. Основы системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон, А.И. Подлесный // Пищевая промышленность. 2008. - № 11. Ч С. 12-14.
41. Ефимов, В.В. / В.В. Ефимов, Т.В. Барт // Методы менеджмента качества. 2000. - № 4. - С. 15-18.
42. Аронов, И.З. Анализ структур управления в рыночных условиях / И.З. Аронов, Г.И. Ляпина // Мнтоды менеджмента качества. 2000. - № 5. -С. 7-12.
43. Полуэктова, Н. Потенциал и плюсы одного предприятия / Н. Полуэктова // Дерево.БШ. 2003. - № 3-4. - С. 50-52.
44. Монар, П. Современные задачи в области менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в Европе Электронный Х ресурс] / П. Монар. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетMATERIALY14/eurmkbp.htm.
45. Косенко, Г.Н. Рецепты применения ISO 22000 от аудитора и консультанта / Г.Н. Косенко / Методы менеджмента качества. 2009. - № 6. Ч С. 26-29.
46. Михеева, Е Необходимость ХАССП подтверждаем международный опыт / Е. Михеева // В мире качества. Ч 2008. июнь-июль.
47. Алексеева, Е.В. Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность.'Ч 2007. № 5. Ч С. 72-73.
48. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в маломбизнесе / пер. с англ. A.JI. Раскина; под ред. А.В. Руженцева. М. : РИА Стандарты и качество, 2001. - 168 с.
49. ГОСТ РИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Требования. Взамен ГОСТ Р ИСО 9001-2001 ; введ. 13.11.2009. - M : Стандартинформ, 2009. - 25 с.
50. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. Взамен ГОСТ Р ИСО 9000-2001 ; введ. 10.09.2009. - M : Стандартинформ, 2009. - 30 с.
51. Мазур, И.И. Управление качеством / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. -М. : Высш. шк., 2003. 334 с.
52. Никитин, В.А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000 / В.А. Никитин. СПб. : Питер, 2002. - 272 с.
53. Всеобщее управление на основе качества : учеб. пособие / Ю.С. Карабасов. и др.]. М. : МИСиС, 2003. - 145 с.
54. Управление качеством / С.Д. Ильенкова и др.]. Ч М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2003.-334 с.
55. Управление качеством: том 1. Основы обеспечения качества / под. общ. Ред. В.Н. Азарова. -М. : МГИЭМ, 1999. 326 с.
56. Управление качеством: том 2. Принципы и методы всеобщего управления качеством / под. общ. Ред. В.Н. Азарова. Ч М. : МГИЭМ, 2000. -356 с.
57. Эггерт, М. Практические методы управления качеством / М. Эггерд, В. Эмих / Стандарты и качество. 2000. - № 2. - С. 34-37.
58. Петровский, Э.А. Практические методы управления качеством / Э.А. Петровский, Г.Д. Пахомов. Красноярск : СибГТУ, 2001. - 176 с.
59. Галеев, В.В. Менеджмент качества в малых организациях / В.В. Галеев, В.В. Устинов // Стандарты и качество. 2007. - № 3. - С. 68-70.
60. Проблемы организации СМК на малых предприятиях Электронный ресурс]. Ч Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетcontent/documentrEC2B6BA7-B766-4D14-A062-C5CFAA381611.html.
61. Система менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности Электронный ресурс]. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетcmkfood.htm.
62. Нестеров, A.B. Современные методы управления качеством на производстве пищевых продуктов / A.B. Нестеров // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. -С. 38-39.
63. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества. Требования. Взамен ГОСТР ИСО 9001-2001 ; введ. 13.11.2009. - М : Стандартинформ, 2009. - 26 с.
64. Алексеева, Е.В. Сертификация систем качества на предприятиях пищевой промышленности / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. Ч 2007.-№2.-С. 12-14.
65. Свиткин, М.З. Интегрированные системы менеджмента : практич. пособие / М.З. Свиткин. Спб. : КОНФЛАКС, 2004. - 57 с.
66. Свит кин, М.З. Реализация процессного подхода при разработке системы менеджмента качества: Сб. Гуру качества о качестве /М.З. Свиткин. -Н. Новгород, 2003, С. 5-40.
67. Камышев, А.И. Подходы к повышению эффективности СМК / А.И. Камышев // Методы менеджмента качества. Ч 2009. № 6. Ч С. 10-14.
68. Белобрагин, В.Я. Есть движение или приехали? / В.Я. Белобрагин // Стандарты и качество. 2010. № 4. - С. 80-86.
69. Белобрагин, В.Я. Вектор движения / В.Я. Белобрагин // Стандарты и качество. 2009. № 2. - С. 76-82.
70. Проблемы применения стандартов компаниями малого, среднего и крупного бизнеса. // Мир стандартов. Ч 2007. № 4. Ч С. 86-87.
71. Данилин, В.Н. Введение в практику сертификации Электронный ресурс] / В.Н. Данилин, Ю.В. Литвиненко [и др.]. Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетSERTIFIC/vps.htm.
72. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования/ пер. с англ. О.В. Замятиной. Ч М. : РИА Стандарты и качество, 2006. 232 с.
73. Малофеева, Ю.С. Реализация системы НАССР в технологическом процессе производства пищевых вкусоароматических добавок компании ОМЕГА / Ю.С. Малофеева, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. Ч 2005.-№ Ю.-С. 62-63.
74. Постановление Госкомитета РФ по стандартизации и метрологии N18 от 16 февраля 2001 г. Электронный ресурс]. Ч Режим доступа: http ://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=294365.
75. Сурак Дж. Г. Рецепт безопасной пищевой продукции: ИСО 22000 и ХАССП / Дж.Г. Сурак // Стандарты и качество. 2008. - № 2. - С. 96-100.
76. Соклаков, В.В. Система НАССР Ч ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 / В.В. Соклаков, Е.В. Михеева / Пищевая промышленность. 2006. - № 12. Ч С. 10-13.
77. Фролова, H.H. Создание системы менеджмента качества на пищевом предприятии / H.H. Фролова и др.] // Пищевая промышленность. -2007. № 8. - С. 55-57.
78. Поляков, A.B. Сертификация системы менеджмента качества и безопасности продуктов / A.B. Поляков, A.M. Федоров // Пищеваяпромышленность. 2008. - № 11. Ч С. 16.
79. Чайка, И.И. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: проблемы и решения, разработка и сертификация / И.И. Чайка, B.JI. Аршакуни // Стандарты и качество. 2001. - № 5. - С. 137-139.
80. Волохова, Т.П. Совмещение систем менеджмента по ГОСТ Р ИСО 9001-2001 и ГОСТ Р 51705.1-2001 залог успеха / Т.П. Волохова // Сертификация. - 2007. - № 1. - С. 7-8.
81. Герасимчук, М.Г. Опыт внедрения системы ХАССП на предприятиях парфюмерно-косметической промышленности / М.Г. Герасимчук, В.Н. Данилин // Стандарты и качество. 2008. - № 8. Ч С. 60-62.
82. Небалуева, JI.A. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки / JI.A. Небалуева // Методы менеджмента качества. Ч 2005.-№8.-С. 23-29.
83. Дмитриев, С.А. ХАССП добровольный контроль / С.А. Дмитриев // Газета Золотой рог. -2002. -№ 33-30 апр.
84. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Ч введ. 01.01.2008. Ч М. : Стандартинформ, 2007.-30 с.
85. Соклаков, В.В. Требования международного стандарта ИСО 22000:2005 как основа обеспечения безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс] / В.В. Соклаков, Е.М. Михеева, В.А. Челориди. -Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетpub5.shtml.
86. Соклаков, В.В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005 / В.В. Соклаков // Стандарты и качество. 2006. - № 12. - С. 6063.
87. Хохлявин, С.А. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах / С.А. Хохлявин, C.B. Михеева // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 32-35.
88. Пугачев, C.B. Введение в действие технических регламентов напищевую продукцию / C.B. Пугачев, О.Ф. Костылева // Стандарты и качество. 2009. - № 3. - С. 28-33.
89. Хохлявин, С.А. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов в ISO/TS 22004:2005 / С.А. Хохлявин // Пищевая промышленность. Ч 2006. № 5. Ч С. 66-69.
90. Махичин, С.А. Нужны ли системы менеджмента качества в пищевой и перерабатывающих отраслях АПК? / С.А. Махичин, А.Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. Ч 2005. № 10. Ч С. 64-65.
91. Свиткин, М.З. Интегрированные системы менеджмента / М.З. Свиткин // Стандарты и качество. Ч 2004. № 2. - С. 56-61.
92. Левшин, Л.М. Формирование интегрированной системы менеджмента предприятия малого бизнеса / Л.М. Левшин, В.Н. Невзоров, A.C. Пчелинцева// Методы менеджмента качества. Ч 2005. № 4. С. 14-20.
93. Гаффорова, Е.Б. Интеграция менеджмента для повышения качества деятельности предприятия / Е.Б. Гаффорова // Пищевая промышленность.Ч 2007. № 2. - С. 32-33.
94. Левшин, Л.М. Синергизм интегрирования системы менеджмента качества / Л.М. Левшин // Методы менеджмента качества. Ч 2008. № 4. С. 20-22.
95. Телина, М.В. Интегрированная система менеджмента -инструмент достижения цели / М.В. Телина // Стандарты и качество. 2006. -№9.-С. 84-86.
96. ИСМ выгоды для бизнеса // Стандарты и качество. - 2006. -№ 12.-С. 115.
97. Аванесов, Е.К. Оценка уровня интегрированности систем менеджмента / Е.К. Аванесов, Г.Н. Иванова, Е.Л. Казмировский // Методы менеджмента качества. 2009. - № 9. - С. 13-18.
98. Максутова, Е Италия: ориентация на лидеров бизнеса / Е. Максутова // В мире качества. Ч 2008. июнь-июль.
99. Аршакуни, В.Л. От системы ХАССП к системе менеджментабезопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / B.J1. Аршакуни // Стандарты и качество. 2008. - № 2. - С. 88-89.
100. Цыганова, JI.B. Интегрированная система менеджмента -современный инструмент обеспечения качества и безопасности / JI.B. Цыганова, О.И. Тихомирова, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. -2006.-№ 11.-С. 62-63.
101. Петросян, Е.Р. Архитектура глобального менеджмента / Е.Р. Петросян // Мир стандартов. 2008. - № 3. - С. 9-29.
102. Козицына, Н.В. Внутренний аудит интегрированной системы менеджмента с учетом бизнес-рисков организации / Н.В. Козицына // Методы менеджмента качества. 2008. - № 2. - С. 14-18.
103. Бадин, К.В. Риск-менеджмент : учеб. пособие / К.В. Бадин, С.Н. Воробьев. М. : Гардарики, 2005. - 285 с.
104. Бартон, Т Комплексный подход к риск-менеджменту: стоит ли этим заниматься? / Т. Бартон, У. Шеппир, П. Уокер. М. : ИД Вильяме, 2003.-208 с.
105. Калачева, JI.JI. Управление риском в современной организации / JI.J1. Калачева, Г.К. Джурабаева. Новосибирск : Изд-во НГТУ, 1999. - 198 с.
106. Владимирцев, A.B. Процессный подход и интегрированные системы менеджмента / A.B. Владимирцев и др.]. // Методы менеджмента качества. 2010. - № 1. - С. 18-23.
107. Розенталь, О.М. Риск-менеджмент на основе оценки соответствия / О.М. Розенталь, С.А. Хохлявин // Стандарты и качество. 2010. - № 1. Ч С. 58-63.
108. Руководство по оценке риска для здоровья людей и защиты окружающей среды при использовании химических смесей / Мир стандартов. 2008. - № 7. - С. 69-84.
109. Большой токовый словарь современного русского языка Д.Н. Ушаков Электронный ресурс]. Ч Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетp>
110. Кондраков, Н.И. Логический словарь : справочник / Н.И.
111. Кондраков. М. : Наука, 1975. - 702 с.
112. Искандарян, Р.А. Азы управления рисками / Р.А. Искандарян // Методы менеджмента качества. Ч 2007. № 6. - С. 52-53.
113. Балабанов, И.Т. Риск-менеджмент / И.Т. Балабанов. / М. : Изд-во Финансы и статистика, 1996. 192 с.
114. Управление риском: Риск. Устойчивое развитие. Синергетика. Ч М. .-Наука, 200.-431 с.
115. Ларичев, О.И. Анализ риска и проблемы безопасности / О.И. Ларичев, А.И. Мечитов, С.Б. Ребрик. М. : ВНИИСИ, 1990. - 59 с.
116. MacGregor D., Slovic P. Perceived acceptability of risk analysis as a decision-making approach. Risk analysis, 1986. Vol. 6, № 2. P. 245-256.
117. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 183-ФЭ О техническом регулировании.
118. ГОСТ Р 51897-2002. Менеджмент риска. Термины и определения. введ. 01.01.2003. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 8 с.
119. Крюков, И.Э. Менеджмент риска как инструмент постоянного улучшения / И.Э. Крюков, А.Д. Шадрин // Стандарты и качество. Ч 2006. № 2.-С. 74-77.
120. Гражданкин, А.И. Безопасность техносферы и управление риском. Мифы и реальность / А.И. Гражданкин // Стандарты и качество. Ч 2009. № 4. - С. 84-88.
121. Демидович, Н.О. Надежность, безопасность, риск / Н.О. Демидович // Стандарты и качество. Ч 2007. № 4. - С. 28-31.
122. Тарасьев, Ю.И. Безопасность технических устройств: основные понятия / Ю.И. Тарасьев, Г.И. Грозовский, В.Л. Шпер // Методы менеджмента качества. 2009. - № 6. - С. 34-37.
123. Махичин, С.А. Анализ безопасности технологических систем и технологических процессов по параметрам качества выпускаемой продукции / С.А. Махичин, А.Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. 2006. - № 7.-С. 32-34.
124. Шадрин, А Не избегать рисков, а управлять ими / А. Шадрин // В мире качества. Ч 2009. Ч май.
125. Баракин, С.А. Менеджмент риска в деятельности предприятия / С.А. Баракин // Методы менеджмента качества. 2005. - № 10. - С. 32-36.
126. Андросенко, Н.В. Особенности построения и оценки интегрированных систем менеджмента с учетом бизнес-рисков / Н.В. Андросенко, Н.А. Бакштеева // Стандарты и качество. 2009. - № 12. - С. 6872.
127. Саликов, В.Н. Оценка рисков в области охраны труда на примере строительства линий электропередачи / В.Н. Саликов, Л.М. Зеленова // Стандарты и качество. 2008. - № 4. - С. 64-66.
128. BS OHSAS 18001:2007. Системы менеджмента охраны труда и техники безопасности. Требования. Взамен BS OHSAS 18001:1999 ; введ. 07.2007. - London. : В SI, 2007. - 20 с.
129. Иванова, Г.Н. Интегрированные системы: новый подход к построению и оценке / Г.Н. Иванова, Е.Л. Казмировский // Методы менеджмента качества. 2007. - № 4. - С. 12-18.
130. Романов, В. Управление рисками: этапы и методы / В. Романов // Факты и проблемы практики менеджмента: Материалы научно-практической конференции. Киров, 2001. - С. 71-77.
131. Хохлов, Н.В. Управление риском : учеб. пособие для вузов / Н.В. Хохлов. М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 239 с.
132. Свиткин, М.З. Формирование системы менеджмента риска компании / М.З. Свиткин // Методы менеджмента качества. Ч 2010. № 2. Ч С. 31-37.
133. Иванова, Г.Н. Интегрированные системы: новый подход к построению и оценке / Г.Н. Иванова, Е.Л. Казмировский // Методы менеджмента качества. Ч 2007. № 4. - С. 12-18.
134. О предпринимательских рисках Электронный ресурс]. Режим доступа: Ссыка на домен более не работаетinc/mapsite.htm.
135. Назаренко, Д Социально-экономическое прогнозирование Электронный ресурс]. Ч Режим доступа : Ссыка на домен более не работаетuser/sepr/index.shtml
136. Орлов, А.И. Экспертные оценки : учеб. пособие / А.И. Орлов. -М.: ИНФРА-М, 2002. 31 с.
137. Орлов, А.И. Эконометрика/ А.И. Орлов. Ч М. : Изд-во Экзамен, 2002. 576 с.
138. Основы экономического и социального прогнозирования / Под редакцией Мосина Н. Ч М.: Высшая школа, 1985.
139. ГОСТР 51901-2002. Управление надежностью. Анализ риска технологических систем Ч введ.01.09.2003. Ч М. : Изд-во стандартов, 2002. Ч 22 с.
140. ГОСТР 51344-99. Безопасность машин. Принципы оценки и определения риска Электронный ресурс]. Ч введ.01.07.2000. Режим доступа: Ссыка на домен более не работаетdocument/1200008490.
141. Васильков, Ю.В. Особенности оценки соответствия системы менеджмента безопасности в интегрированных системах / Ю.В. Васильков, JI.C. Гущина // Методы оценки соответствия. Ч 2007. № 10. Ч С. 35-37.
142. Васильков, Ю.В. Особенности оценки соответствия системы менеджмента безопасности в интегрированных системах /Ю.В. Васильков, JI.C. Гущина // Методы оценки соответствия. Ч 2007. № 11. Ч С. 40-43.
143. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности / пер. с англ. О.В. Замятиной. М. : РИА Стандарты и качество, 2002. - 168 с.
144. ГОСТ Р ИСО 19011 Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. введ 01.04.2004. - М : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 23 с.
145. Juran, J.M. Quality Control / J.M. Juran, P .M. Grina // Handbook, 4 edition. NY, 1988. - 632 p.
146. Фейгенбаум, А. Контроль качества продукции : сокр. пер. с англ. /
147. А. Фейгенбаум ; под ред. А.В. Гличева. М. : Экономика, 1986. - 471 с.
148. ВБ 6143:1992 Руководство по экономике качества: в 2 ч. Ч. 1 Модель затрат на процесс. М. : НТК Трек, 2000. 34 с.
Похожие диссертации
- Организационно-экономические аспекты совершенствования деятельности предприятий общественного питания
- Организационно-экономический механизм создания новых рабочих мест в условиях реструктуризации угольной отрасли
- Разработка организационно-экономического механизма управления качеством услуг на предприятиях общественного питания
- Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях общественного питания
- Оценка эффекта синергии при слияниях и поглощениях компаний