Организация производства предприятия общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Введение
История профессии: Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.
Социальная значимость профессии в обществе: В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес - ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы
Массовость и уникальность профессии: Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.
К плюсам данной профессии относится то, что работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.
К минусам можно отнести то, что труд повара, по сути своей, довольно тяжёл. Трудиться, порой, приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. К тому же, для того, чтобы работать в условиях жаркой кухни, нужно обладать хорошим здоровьем. Один из рецептов в старинной поваренной книге начинается так: Взять шесть крепких кухонных девок…. Конечно, блюдо готовилось не из девок. Они были необходимы для приготовления настоящего торта Мокко. В этой десятке - некоторые кулинарные неожиданности: необычная история обычных блюд.
место: Единственное блюдо, которому пожаловали дворянский титул. Рассказывают, что однажды английскому королю Карлу II подали восхитительно вкусное жаркое из говядины. Попробовав его, король пришёл в неописуемый восторг. И в порыве благодарности вынул свою шпагу, коснулся ею тарелки и произвел жаркое в дворяне.
.Расчёт расхода сырья
№91. Салат - коктейль с ветчиной и сыром
№Наименование продуктаБруттоНетто1Ветчина1801702Сыр22203Огурцы свежие12104Яйца1шт1шт5Майонез50506Перец сладкий1087Зелень укропа1010Выход: 200
№668. Самбук банановый
№Наименование продуктаБруттоНетто1Банан4003002Желатин443Вода2502504Сахар50505Белки яиц2шт2шт6Лимонный сок3030Выход: 200
№422. Жаркое по-домашнему
№Наименование продуктаБруттоНетто1Мясо (Говядина)100802Картофель100953Масло растительное50504Лук репчатый40385Чеснок12106Зелень12107Морковь80708Томатная паста30309Бульонный кубик101010Перец101011Соль1010Выход: 150№722. Кофе Гляссе
№Наименование продуктаБруттоНетто1Кофе10102Сахар15153Вода1001004Мороженое50505Шоколад1010Выход: 100/50
.1 Технологическая карта
№ 91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Ветчина0,1801,809,0018,002Сыр0,0220,221,102,203Огурцы свежие0,0120,120,601,204Яйца1шт10шт50шт100шт5Майонез0,0500,502,505,006Перец сладкий0,0100,100,501,007Зелень укропа0,0100,100,501,00
№668. Самбук банановый
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Банан0,404,020,040,02Желатин0,040,42,04,03Вода0,252,512,525,04Сахар0,050,52,55,05Белки яиц2шт20шт100шт200шт6Лимонный сок0,030,31,53,0
№422. Жаркое по-домашнему
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Мясо (Говядина)0,1001,005,010,02Картофель0,1001,005,010,03Масло растительное0,0500,502,55,04Лук репчатый0,0400.,402,04,05Чеснок0,0120.120,61,26Зелень0,0120,120,61,27Морковь0,0800,804,08,08Томатная паста0,0300,301,53,09Бульонный кубик0,0100,100,51,010Перец0,0100,100,51,011Соль0.0100,100,51,0
№722. Кофе Гляссе
№ Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Кофе0,0100,100,501,02Сахар0,0150,150,751,53Вода 0,1000,100,501,04Мороженое0,0500,502,505,05Шоколад0,0100,100,501.0
.Общая стоимость сырьевого набора
№91. Салат-коктейль с ветчиной и с