Организация производства предприятия общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
ыром
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. рубСумма. рубВетчина 0,180280-0050-40Сыр0,022220-004-84Огурцы свежие0,012100-001-20Яйца1шт54-005-40Майонез0,050220-0011-00Перец сладкий0,010120-002-20Зелень укропа0,010120-002-20Итого:76-84
№668. Самбук банановый
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. рубСумма. РубБанан0,4065-0026-00Желатин0,044000-00160-00Вода0,25--Сахар0,0535-001-75Белки яиц2шт54-005-40Лимонный сок0,0360-001-80Итого:194-95
№422. Жаркое по-домашнему
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. РубСумма. рубМясо (говядина)0,100280-0028-00Картофель0,10025-002-50Масло растительное0,05062-003-10Лук репчатый0,04020-000-80Чеснок0,012120-001-44Зелень0,012120-001-44Морковь0,08025-002-00Томатная паста0,03060-001-80Бульонный кубик0,0105-005-00Перец0,01015-000-15Соль0,01017-000-17Итого:46-40
№722. Кофе Гляссе
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. РубСумма. рубКофе0,0102500-00250-00Сахар0,01535-000-52Вода0,100--Мороженое0,050180-009-00Шоколад0,01046-000-46Итого:259-98
Итого стоимости сырьевого набора:578-57
.Технология приготовления блюд
№91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Ветчину, огурец, стручок перца, яйца нарезать соломкой. Сыр натирается на терке. Уложить в фужер слоями, поливая каждый слой майонезом, в следующем порядке: ветчина, огурцы, яйца, перец, сыр. Салат-коктейль оформите кружочками огурца, перцем и зеленью.
№668. Самбук банановый
Бананы с сахаром перемешать в блендере и добавить лимонный сок. Белки взбить в густую пену. На водяной бане растворить желатин. Смешать банановое пюре и взбитые белки. Далее при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить желатин все хорошо взбить в течении 1 минуты. Разложить самбук в вазочки или креманки и охладить в холодильнике.
№422. Жаркое по-домашнему
Мясо нарезается небольшими кубиками. Обжаривается мясо до золотистой корочки. Для этого нужно разогреть сковороду на сильном огне и выложить мясо так чтобы кусочки не соприкасались между собой, иначе мясо пустит сок. Если потребуется, обжаривайте в несколько приёмов. Лук почистить и мелко нашинковать. Морковка чистится и натирается на тёрке. Обжарить лук и морковку на подсолнечном масле до полуготовности (лук станет полупрозрачным, а морковка - мягкой). Картошка чистится и нарезается кубиками. Обжарить картошку до золотистой корочки
№722. Кофе Гляссе
Кофе заваривается, доводится до кипения 2 раза (но не кипятить), накрывается крышкой и настаивается 20 минут. Затем снова доводится кофе до кипения, процедить. Разлить по бокалам. В холодный кофе сверху положить пломбир.
.Характеристика оборудования
НаименованиеХарактеристикаНазначение ЭП - 24 Изготовляют из листовой стали. Состоит из 6 конфорок с нагревательными элементами, обрамленных бортовой поверхностью.Для приготовления первых, вторых, третьих блюд, для жарки и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу. СНЭ - 0,3 Сковорода чугунная, чаша прямоугольной формы из тонколистовой стали, сапами опирается на две чугунные тумбы.Для жарения, пасирования, тушения и припускания продуктов.шжэсм-2Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Для запекания кулинарных изделии, жарки птицы и дичи, выпечки пирогов, кондитерских изделий.квэ-7 Конической или цилиндрической формы из нержавеющей стали или высокопрочной керамики.КофеваркаБлендар Мощность миксера колеблется от 220 до 700Втт, от 2 до 5 скоростей емкость стеклянной чашки 1,5 - 2 л разные насадки: ножи для измельчения, перемешивания коктейлей, венчик для взбивания.Для взбивания сливок, кремов, коктейлей
Инвентарь
НаименованиеХарактеристика моделиНазначениеРазделочные доскиИзготавливают из дерева и обязательно маркируют.Для варки.Ножи разделочныеИзготавливают из нержавеющей стали.Для нарезки овощей, рыбы, мяса.ЛопаткаИзготавливают из не-ржавеющей стали.Для вторых блюд, пампушек и салатов.Производственные столыИзготавливают из нержавеющей стали.Для нарезки продуктов.ПосудаСтеклянная, фарфоровая.Для укладывания продуктов.КастрюлиИзготавливают из алюминия, бывают 30, 40, 50 литров.Для варки.
.Организация работы цехов
Мясной цех
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупно кусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработки птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее в линию обработки рыбы. В камеру для оттаивания туши мяса подают по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в ней 9-10?С, влажность воздуха 85%. Туши в подвижном состоянии оттаивают в течение 3 суток, затем обмывают, не снимая с крючков, в специальном помещении при помощи брандспойта или цеток, (t воды 20-25?С) обсушивают 1,5-2 часа. Обвалка мяса производится в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 метра. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.
Горячий цех
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы в горячем цехе устанавливается в зависимости от условий реализации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно ?/p>