Организация производства предприятия общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?аспределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную производственную площадь, рационализация приемки, хранение продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуск блюд. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводственные затраты рабочего времени (10%), связанные с перемещением работников по кухне. Правильная организация рабочих мест при приготовление первых и вторых блюд, позволяет сократить подготовлено-заключительная время на 20-30% и увеличить выпуск продукции смену на 10-13%.Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляется из неокисляющего металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно. Гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.
Холодный цех
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Необходимо удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещены холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, а так же специальное механическое оборудование. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный овощерезку с набором различных ножей, хлеба, колбаса и ветчина резки, приспособления для нарезки масла, сыра, ножи, посуду и формы. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированые блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при (t 4-8?С). Срок хранения ненаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6?С не более 12 часов. Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников.
Овощной цех
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском, а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15 С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
.Техника безопасности охраны труда
Во избежание несчастного случая во время работы, повар обязан выполнять инструкцию по охране труда.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического обору?/p>