Организация производства и обслуживания в кафе "Суфра"
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
1.Характеристика предприятия
Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе Суфра (ООО Эмир). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д.120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т.д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.
Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1м.20см. и длиной 3м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.
К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.
Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.
Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, - владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т.д.
Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара
НаименованиеВместимость, размерыНазначениеОборудованиеМорозильникДля заморозки льда.ХолодильникДля охлаждения алкогольной и без алкогольной продукции.Охладитель, пиво проводник, драфтДля разливного пива.Ванна моечнаяДля мытья посуды.КофемашинаДля приготовления амерекано, эспрессо, двойного эспрессо.КофемолкаДля размола зёрен кофе.Шкафы барныеДля хранения продукции.Ручная мельницаДля получения крошки из ледяных кубиков.Чайник10 л.Для нагрева воды.ИнвентарьПодносПри подаче напитков используется поднос.ОткрывашкаДля удобного снятия металлических пробок с бутылок.Доски разделочныеДля нарезки фруктов.Шпажки для канопеДля подачи лимона.Трубочки для коктейлейДля подачи к алкогольным и без алкогольным напиткам.ЩипцыДля льда.ШтопорДля вытаскивания пробок.Нож барменскийДля нарезки фруктов.ВоронкаДля наливания жидкости.Мадлер (пестик/толкушка)Растирают сахар с фруктами или пряную зелень.ДжагДля взбивания сливок, молока.МолотокДля измельчения льда.Барный стакан (миксиглаз)Для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов.Джиггер25 и 50 мл.В качестве мерной посуды в баре.Барная ложкаДля смешивания напитков.Продолжение Таблицы 1Шейкер (стандартный)Основное приспособление для смешивания коктейлей.Чайные ложкиПосудаФужер200-250Для подачи охладительных напи