Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
московская15701050Голубцы с рисом и мясом202104200Каша рисовая молочная1540600Рагу из овощей192504750Макароны отварные55301650Картофель отварной10012012000Картофель фри8520017000Спаржа отварная67906030ИТОГО75590
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.
где: N1 - расчет численности персонала
K коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом
2) Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе Лилия на декабрь месяц 2010г.
Таблица 8
Фамилия И. О.Квалификация Дни месяца1234567891011Петров И. Н.4ВВВВВВаснецова И. П.3ВВВВВХафизов Р. Ш.3ВВВВВВБаранова М. В.4ВВВВВВДни месяца12131415161718192021222324252627ВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВВДни месяцаКоличество рабочих днейКоличество рабочих часов28293031ВВ16176ВВ16176ВВ15165ВВ15165
- Расчет и подбор немеханического оборудования
Таблица 9
Тип или марка стола Длина одного стола, ммКоличество столовОбщая длина столовТП 1200 02 (без бортика и с нижней полкой)140011400СПСМ - 3126022520
- Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.
Таблица 10
Наименование кухонной посуды и инвентаря Количество Бак для пищевых отходов2Горка для специй4Горка для гарниров1Грохот 5Держатель для кухонных ножей2Доска разделочная 3Кастрюля 4 6 л. 12Кастрюля 8 10 л. 24Консервовскрыватель 2Ножи поварская тройка1Ножи рубаки (большой, малый)1Нож для колбасы1Нож для приготовления чебуреков 1Противень 9Противень для рыбы9Сотейник цилиндрический 4 6 л.5Сковороды без ручки 170-250 мм8Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц1Сита разные2Черпак 2Шумовка 3
- Расчет площади цеха
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ общая площадь горячего цеха, м2
Sпол полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
Наименование оборудованиеКоличество Тип или маркаГабариты, ммПлощадь занимаемая единицей оборудования, м2Площадь занимаемая всем оборудованиемдлинаширинавысотаПлита электрическая1RADA ПЭС -2Ш 5408158500,440,44Жарочный шкаф1RADA ШЭЖ-384085014750,710,71Фритюрница настольная1Fimar FT 4240430300Холодильник 1Decman IB7A70071520500,50,5Электрокепитильник 1КНЭ 1004403903400,170,17Стол производственный1ТЛ-1200-0214007009500,980,98Столы производственные2СПСМ-312608409001,062,12Овощерезательная машина1МПР-350 (2)640310605Ванна моечная1RADA BB1-453-12/6H12006008700,720,72Стелаж2RADA CK-8/480040018500,320,64Раковина15004000,20,2ИТОГО6,48
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50
6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см
Вспомогательные расчеты
Плита электрическая 1116мм
Жарочный шкаф 1717мм
Фритюрница настольная 59мм
Холодильник 1414мм
Электрокепетильник 98мм
Стол производственный 2814мм
Стол производственный 2517мм 2 шт.
Ванна моечная 2412мм
Стелаж 168мм 2 шт.
Раковина 108мм
Овощерезательная машина 136мм
Список литературы
- Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. Изд. 9 е, испр. и доп. Ростов н/Д : Феникс, 2009. 373, [1] с. : ил. (Средне профессиональное образование).
- К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. Учебное пособие Улан Уде: Изд во ВСГТУ. 2007 108 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. К.: А.С.К. 2000 656 с.: ил.
- ГОСТ Р 50762 -95 Классификация предприятий общественного питания