Geum.ru

Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

Часы работыОборачиваемость местСредний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффициент переработки блюд10 11130180,052711 12140240,070312 131,590810,237513 141,570630,184714 15150300,087915 16130180,052716 17120120,035117 180,660210,061518 190,680280,082119 200,680280,082120 210,650180,0527Всего за день3410,9993

В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле

 

где: Nч количество потребителей за чес

Nб количество потребителей за день

  1. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

 

 

где: n общее количество блюд за день

Nд количество потребителей в течение дня

m коэффициент потребления блюд

Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

 

n = 341*2 = 682

 

После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе

 

 

Таблица 2

№ п/пНаименование продукцииКоличество потребителейКоэффициент потребления блюдКоличество блюд каждого вида1Холодные блюда3410,82732Супы3410,1343Вторые горячие блюда3410,93074Сладкие блюда3410,268ИТОГО682

Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

 

Таблица 3

№ п/пНаименование продукцииКоличество потребителейНормы потребленияКоличество л., шт., кгВ порциях1Горячие напитки3410,1551,152552Холодные напитки3410,07525,5751273Мучные кондитерские изделия3410,5170,54Хлеб3417525,575

  1. Составление план меню

 

План меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана меню относятся:

  • примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия
  • сезонность сырья
  • соотношение ассортимента в каждой группе блюд
  • спрос потребителей на продукцию предприятия

В плане меню необходимо указать:

  • номера рецептур
  • наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления
  • выход одной порции блюда или изделия
  • количество порций блюд каждого вида и наименования

План меню оформляется в соответствие с формой ОП 2.

 

План меню На 3 декабря 2010 г

№ п/пБлюда и гарнирыКоличествоНаименование и краткая характеристикаНомер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТПВыход одного блюда, г.

  1. Холодные закуски1Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая)№ 144165182Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица)№154140293Салат рыбный (ледяная рыба) №95100274Салат мясной (говядина)№97100445Салат зеленый №52100476Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая)№77100407Яйца с икрой№11132178Помидоры фаршированные грибами№116150219Закрытые будерброды с сыром№218030
  2. Супы1Борщ№169250/20122Солянка домашняя№228250/20103Бульон мясной прозрачный№25325054Суп пюре из птицы№2512507
  3. Вторые горячие блюда1Рыба по русски (севрюга)№481/792100/100202Креветки с соусом№524/79275/50173Язык отварной с соусом№534/75975/75234Котлеты натуральные№56571+20235Антрекот с яйцом№55979/40206Гуляш№59175/100257Азу№59675/250198Почки по русски№602/75975/225209Печень тушеная в соусе №592/79875/752810Шницель натурально рубленый №607137/101711Биточки№621/78175/502612Котлеты московские№61041/51513Голубцы с рисом и мясом№636/798302/1252014Каша рисовая№390200/101515Рагу из овощей (репа, капуста)№32120019
  4. Гарнир1Макароны отварные№413150552Картофель отварной№296150/101003Картофель фри№328165854Спаржа отварная№30513067
  5. Сладкие блюда1Шарлотка с яблоками№926/838100/5082Суфле ореховое№915170/15053Самбук абрикосовый№905150104Желе с плодами консервированными№893150115Корзинка с ягодами№928/837125106Мороженное с вином№93380/2087Мороженное Космос№936/834120/40/578Мороженное Пингвин№938150/309
  6. Горячие напитки1Чай с лимоном№944200/15/7782Кофе черный№948100603Кофе черный со сливками№950100/25/15744Какао с молоком№959200475Шоколад№96320063
  7. Холодные напитки1Каберне Абрау №987230202Коктель Розовый №99375243Сок яблочныйТТК200394Сок персиковыйТТК200205Минеральная вода УвинскаяТТК20037
  8. Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия1Чебуреки№1031110302Кулебяка с мясом№1037/1050100283Ватрушка с творогом№1032/106975364Пирожки жареные с мясом№1027/1051100255Пирожное Буше№4490266Пирожное Песочное желейное№49100127Слойка с кремом№557013
  9. Составления графика реализации блюд по часам
    10. График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле ч

где: nд количество блюд, реализуемых за день по плану меню

kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час

При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

 

Таблица 4

Часы работы залаКоличество блюд за день10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Коэффициент перерасчета блюд0,05270,07030,23750,18470,08790,05270,03510,06150,08210,08210,0527Бульон мясной 5--11---111-Солянка до?/p>