Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ашняя 10-1221--1111Борщ12113211-111-Суп пюре из курицы7--111--1111Рыба по русски2011542111211Язык отварной2312642111221Котлета натуральная2312642111221Антрекот2011542111211Гуляш2512652112221Азу1911431112221Почки по русски2011542111211Печень тушеная2812763112221Креветки с соусом1711431111121Шницель натуральный1711431111121Биточки2612752112221Котлета московская15113321-1111Голубцы с рисом и мясом2011542111211Каша рисовая 15113311-1111Рагу из овощей1911431112221Макароны отварные 553413106323443Картофель отварной1005724199546885Картофель фри854621168435774Спаржа отварная673516136324663ИТОГО648
- Расчет сырья весом нетто для горячего цеха
Номер рецептуры169228253251481НаименованиеБорщСолянка домашняяБульон мяснойСуп-пюре из курицы Рыба по-русскиКоличествоНа 1 л. в гр.На 3 л. в кг.На 1 л., в гр.На 2,5 л. в кг.На 1 л. в гр.На 1,25 л.,в кгНа 1 л.в гр.На 3 л. в кгНа 1 пор, в гр.На 20 пор, в кгПродукты Свекла1600,48Капуста св.1200,36Морковь400,12100,012200,03560,12Петрушка (корень)100,0380,0160,12Лук репчатый400,12800,2100,012200,03530,06Томатное пюре300,09400,1Кулинарный жир200,06200,05400,07Сахар100,03Уксус100,03Говядина810,2021100,137Окорок коп.400,1Сосиски400,1Почки гов.630,157Огурцы сол. 600,1570,14Картофель1200,3Яйца130,016100,017Кости пищевые3750,46Курица1500,26Мука пщен.400,07Молоко1500,07Севрюга1232,46Шампиньоны св.110,22Каперсы40,08Маслины80,16Креветки (консер.)Язык гов.ХренЧеснокСвинина ПеченьЖир сырецСухариХлеб пщен.РисМакароныРепаТыкваСпаржа 592607621610636390321
- Расчет и подбор технологического оборудования
1) Расчет и подбор варочного оборудования
а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле
где: 1,15 коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой
Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3
Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)
Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)
Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)
б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле
где: Vв объем занимаемый водой
Vк - объем занимаемый продуктом, дм3
Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)
Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)
2) Расчет и подбор сковород
а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле
где: n количество изделий за максимальный час загрузки
f площадь занимаемой единицей изделия
? оборачиваемость пода сковороды
где:T продолжительность расчетного периода
tц продолжительность жарки продукта
Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)
Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)
Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)
Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)
- Расчет плит
Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м2 расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.
Расчет производится по формуле:
где: n количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда
f площадь, занимаемой единицей посуды
? оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции
Таблица 6
№ п/пНаименование продукта, блюдКоличество порцийВид посудыЕмкость посудыКоличество посудыПродолжительность тепловой обработки, минПлощадь единицы посуды, м2ОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности плиты, м2Расчетная, лПримерная, л1Язык отварной с соусом6котел1,081411200,03270,50,06542Отварной картофель52котел14,237151300,074520,037253Спаржа отварная35котел10,22101200,054630,01824Каша рисовая молочная15котел6,1661300,032720,016355Макароны отварные19котел21,9122200,056530,03766Котлета натуральная6сковорода1100,015460,002567Антрекот5сковорода1100,015460,002568Биточки7сковорода1100,015460,002569Шницель натурально рубленый4сковорода1100,015460,00256ИТОГО0,18504
- Расчет персонала оформление графика выхода на работу.
1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия
где: N1 число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве
n количество изделий или блюд, изготовленных за день
Hвр норма времени на изготовления единицы изделия, сек.
3600 коэффициент перерасчета часов в секунды
? коэффициент, учитываемый рост производственного труда ? = 1,14
Таблица 7
Наименование блюдКоличество блюд за день, порцийНорма времени, сек.Всего затраченного времениБорщ121702040Солянка домашняя101801800Бульон мясной580400Суп пюре из птицы7130910Рыба по русски20701400Язык отварной с соусом23501150Котлета натуральная231102530Антрекот20701400Гуляш25701750Азу192204180Почки по русски201202400Печень тушенная в соусе29501400Креветки отварные171001700Шницель натуральный171101870Биточки261303380Котлета