Организация обслуживания шведского стола
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?дей.
Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Организаторам такого шведского стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огнь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.
Для кавказских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.
Чтобы составить меню нужно знать последовательность расположения блюд:
. Икра зернистая
. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
. Нерыбные продукты моря
. Салаты и винегреты
. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
. Домашняя птица и дичь холодные
. Кисломолочные продукты
.Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
.Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
. Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
.Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
. Горячие блюда из домашней птицы и дичи :
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
. Блюда из тушеной птицы
. Блюда из рубленой птицы
. Блюда из круп: бобовые, макаронные, мучные, яичные, творожные
. Сладкие блюда:
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
. Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
шведский стол ресторан кухня
Глава 2. Проведение дня кавказской кухни со шведским столом (обед), заказ на 70 человек в ресторане высшего класса
2.1 Характеристика предприятия
Ресторан находится не далеко от моря. Ресторан Кавказ характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.
Ресторан работает с 11:00 до 00:00. Имеется два основных зала. Первый зал рассчитан на 48 посадочных мест. Второй на 36. Общее количество посадочных мест - 84.
Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было пр