Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?О Мясоптицекомбинат Каневской, Россия, Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская,31. Тел. 8(86164), по краю (264) 38601
Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски - нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок - не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.
Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 15)
Таблица 15
Результаты оценки качества колбасы вареной Любительской, охлажденной высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли ООО Кондор-С
ПоказательНормы ГОСТ Р 52196-2003Характеристика колбасы вареной Любительская охлажденная высший сортЗаключение1. Внешний видБатон с чистой, сухой поверх-ностью, без пятен, слипов, повреж-дений оболочки, наплывов фаршаБатон с чистой, сухой поверхностью, длина батона - 25 см.Соответствует2. КонсистенцияУпругаяУпругий батонСоответствует3.Цвет и вид фарша на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустотРозовый, светлый, с краплениями ветчины и жира Соответствует4.Запах и вкусСвойственный данному виду продукта, с вы-раженным аро-матом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленыйПряный, приятный, без посторонних запахов и привкусовСоответствует5.Форма и размер батонаПрямые батоны с перевязкамиРазмер- 25 см,пря-мой с перевязкойСоответствует6.Товарная отметка батонов(вязка)Концы зажаты металлической проволкой и вере-вкой, на одном конце шпагат с петлейКонцы зажаты металлической проволкой и веревкой, на одном конце шпагат с петлейСоответствует7.Массовая доля влаги % не более62%Соответствует8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более3,0%3,0%Соответствует9.Массовая доля жира, % не более17%Соответствует10.Массовая доля белка, % не менее12%Соответствует11.Массовая доля нитрита натрия0,006%0,006%Соответствует
На основании полученных данных можно сделать вывод, что колбаса вареная Любительская, охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Эту колбасу можно допускать в продажу.
При получении товара в магазин, после проверки колбасные изделия помещаются в холодильные камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важную роль, так как при неправельноп хранении наступает порча продуктов и предприятие несет убытки.
В данном магазине убытки составляют 0,4% от товарооборота из-за частых поломок холодильных камер. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причине терморегулятор часто выходит из строя. Это отрицательным путем отражается на качестве колбасных изделий.
Происходят такие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниение колбас.
Учет конкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом, получается, установить общий объём потерь.
2.5 Идентификация и фальсификация колбасных изделий
Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями.
Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная.
Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков.
На предприятии розничной торговли ООО Кондор-С при идентификации товаров используют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели - внутреннее строение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.).
В качеств