Менеджмент в рестораном бизнесе
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
тветствии с такой классификацией применяются свои методы конкурентной борьбы.
Концепция
Успешное заведение рождается уже на этапе создания концепции. К сожалению, универсального рецепта по разработке успешной концепции не существует. Вполне справедливо утверждение, что профессиональный ресторатор спинным мозгом чувствует, будет ли его заведение пользоваться популярностью или нет. Опытный ресторатор невольно наблюдает за тенденциями ресторанного бизнеса и уже на уровне подсознания делает оценку тех или иных идей.
Прежде всего, это идея, впечатление, с которым выйдет гость из вашего заведения. Предела полету мысли здесь нет: это может быть национальный колорит, может быть образ или некий фетиш. Важно, чтобы гость понял ту идею, которую вы хотели до него донести. Если посетитель не поймет сути вашего заведения, трудно будет рассчитывать на успех, даже если оно трижды уютное и трижды красивое.
После определения идеи нужно разобраться с форматом заведения. Вариантов масса: гастрономический ресторан, фри-фло, QuicknCasual, магазин готовой еды, шведский стол, бейкери-кафе, кондитерская, кофейня, open kitchen, моллиз-бар и прочие. Вообще говоря, новый и интересный формат также можно рассматривать как основу (идею) концепции. До сих пор мы наблюдаем возникновение новых форматов, и это явление вполне можно назвать конкуренцией форматов.
На рисунке 1. показана схема рыночной концепции ресторанного бизнеса.
Разработка бренда.
Яркий, заметный и понятный бренд - основа для дальнейшего продвижения заведения. Бренд в обязательном порядке должен быть протестирован на фокус-группе. Однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, ведь бренд воздействует только на зрение. Необходимо воздействовать и на слух (музыкальный фон или как еще называют форматная музыка), и на обоняние (для этого используются аромогенераторы, причем самые популярные запахи, которые привлекают гостей, - это запахи кофе, корицы и выпечки).
Наличие идеи и определенность с форматом подскажут дизайн интерьера, а также структуру и состав меню.
Завершает концепцию заведения стратегия внутреннего маркетинга - набор фишек, которые будут использоваться при обслуживании посетителей. Это может быть, например, какой-нибудь обязательный элемент украшения блюд - скажем, каждое блюдо обязательно украшается фигуркой оригами.
В идеале после разработки концепции составляют перечень требований к помещению для размещения ресторана.
Продвижение
Одно дело - открыть ресторан, и совсем другое дело - сделать его рентабельным. И здесь без продвижения никак не обойтись.
Расставим акценты. Во-первых, наивно думать, что вновь открываемый ресторан настолько гениален, что он станет высокорентабельным и без должного продвижения. Во-вторых, пытаться рекламой (даже самой дорогой) привлечь клиентов в изначально непрофессионально сделанное и неконкурентоспособное заведение - это все равно, что пытаться надеть свитер через ноги - усилий будет приложено много, а результат все равно получится нулевой. В-третьих, чтобы определить, как рекламироваться, важно понять, что рекламировать, то есть определиться с позиционированием и концепцией маркетинга.
Однако важно понимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает:
. Наружная реклама - вывеска, стендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Для того, чтобы наружная реклама стала эффективным способом привлечения новых посетителей, нужно определить источник ваших клиентов и начинать размещение рекламы оттуда.
. Интернет-реклама - как показывает статистика, целевая аудитория для ресторанного бизнеса - это, в основном, активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является сарафанное радио.
. Реклама на радио - позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете.
. Связи с общественностью (PR) - заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей.
. POS-материалы - фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных на вынос, и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент - необходимо раздавать POS-материалы не только внутри заведения, но и за его пределами: в офисных и торговых центрах, возле выходов метро, в транспортных пробках, на парковках и т.д.
. Внутренний маркетинг - внутренние акции и праздники, комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые фишки - все то, что позволяет предвосхитить ожидания гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан.
Важно понимать, что Гости любят некую динамику и элемент игры, а больше всего всякие бесплатные угощения.
. Социальный маркетинг - помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. фор