Какой шоколад полезнее и вкуснее?
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
результате на поверхности шоколада появляется налет: это выступили кристаллики сахарозы.
Опыт №7. Определение наличия кофеина
К 1 мл растопленного шоколада добавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате окисления образуется малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желтого цвета. Затем добавляют 1 каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдают появление красного окрашивания - образование пурпурата аммония.
Опыт №8. Выделение кофеина из шоколада
Помещают в фарфоровую чашку смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 к 1. Накрывают чашку стеклянной пластиной и нагревают содержимое, не допуская обугливания.
Происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.
Схема производства шоколада
шоколад реакция жир белок
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.
Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию - в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.
Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до -32С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название жировое поседение. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.
Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.
Заключение
Итак, с помощью качественных реакций нами было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов.
Шоколад содержит кофеин - естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность.
Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15-21С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным.
Шоколад любят и дети, и взрослые. Некоторые взрослые люди употребляют шоколад в качестве тонизирующего средства, поэтому им необходимо выбирать тот вид шоколада, в котором содержится больше кофеина. В то же время нежелательно, чтобы он содержал много килокалорий, поэтому мы советуем людям, склонным к полноте, выбирать тот, в котором мало сахаров и жиров. Детям же можно потреблять больше килокалорий, следовательно, содержание сахаров и жиров в употребляемом ими шоколаде может быть больше, но им не рекомендуется употребление тонизирующих веществ, т.е. выбирать детям нужно те виды шоколада, в которых мало содержание кофеина.
Список литературы
1.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 46.
2.Габриелян О.С. Химия 10 класс. - М.: Дрофа, 2010.
.Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев Основы кондитерского производства, 2005 год.
.Журнал Химия в школе. 2006, №8, с. 73.