Какой шоколад полезнее и вкуснее?
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
°ние какао-продукта в шоколадной массе (расчетное) - 49%, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, масло сливочное, коньяк (содержит натуральный краситель сахарный колер 1 простой), патока, ароматизатор (идентичный натуральному) Ваниль, фермент инвертаза (биоинверт) (содержит стабилизатор глицерин).
Содержание в 100 г. продукта:
Белки, г: 4.8
Жиры, г: 25.2
Углеводы, г: 58.7
Затем приступили к опытам.
Опыт №1. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция)
Помещают в пробирку 1 мл растопленного шоколада и осторожно по ее стенкам добавляют биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде). Наблюдаются на границе соприкосновения реактивов образование кольца синего цвета. Для того, чтобы более отчетливее увидеть результат мы провели опыт на предметном стеклышке.
Образец №1 (AlpenGold молочный) - раствор окрасился в зеленый цвет, на границе соприкосновения реактивов образование кольца сине-зеленого цвета.
Образец №2 (Бабаевский Элитный) - образование кольца темно-синего цвета.
Образец №3 (Аленка) - образование кольца темно-синего цвета.
Образец №4 (Россия-щедрая душа. Путешествие.) - образование кольца синего цвета.
Образец №5 (Шоколад Спартак) - образование кольца голубого цвета.
Название шоколадаКоличество белка (исходя из состава на 100 г.)Внешние признаки (исходя из опыта)AlpenGold молочный5.7 гобразование кольца сине-зеленого цвета.Бабаевский Элитный10.8 гобразование кольца темно-синего цвета.Аленка8.2 гобразование кольца темно-синего цветаРоссия-щедрая душа. Путешествие.5.4 гобразование кольца синего цветаШоколад Спартак4.8 гобразование кольца голубого цвета
Сопоставляя данные, указанные производителем в составе продукта и экспериментальные данные, полученные в ходе опыта, можно сделать вывод, что белок присутствует в каждом образце. По интенсивности окраски мы можем судить о количестве белка.
Опыт №2. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)
Определяют наличие в белках остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан).
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. Нагревают полученную смесь, раствор становится ярко-желтым. Далее охлаждают содержимое пробирки и осторожно добавляют, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до получения щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной лакмусовой бумажки. Раствор приобретает оранжево-желтую окраску. Такую реакцию дают белки, входящие в состав шоколада. Выпадающий в начале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окрашивается в ярко-оранжевый цвет.
Ксантопротеиновая реакция - цветная качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют концентрированную азотную кислоту до тех пор, пока не прекратится образование осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. Окраска появляется в результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка (тирозин и триптофан). При добавлении к охлажденной жидкости избытка раствора щелочи появляется оранжевое окрашивание, обусловленное образованием солей нитроновых кислот с хиноновой системой сопряженных двойных связей, например:
Опыт №3. Определение содержания жира.
На фильтровальную бумагу помещаем каплю растопленного шоколада, подсушиваем. Далее измеряем диаметр жирового пятна.
Название шоколадаКоличество жира (исходя из состава на 100 г.)Диаметр жирового пятнаAlpenGold молочный27.9 г1 смБабаевский Элитный36.8 г2.2 смАленка33.3 г1.5 смРоссия-щедрая душа. Путешествие.31.0 г1.3 смШоколад Спартак25.2 г0.7 см
Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.
Опыт №4. Обнаружение непредельных жиров
Кусочек шоколада заворачивают в фильтровальную бумагу и надавливают на него. На фильтровальной бумаге появляется жировое пятно. Помещают на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO2:
Образец №1: красное пятно
Образец №2: темно-бурое пятно.
Образец №3: темно-красное пятно.
Образец №4: бурое пятно
Образец №5: алое пятно.
Непредельные жиры присутствуют во всех образцах.
Опыт №5. Обнаружение углеводов
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель раствора гидроксида натрия и раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание раствора.
Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.
Название шоколадаКоличество углеводов (исходя из состава на 100 г.)Внешние признаки (исходя из опыта)AlpenGold молочный61.4 гТемно-синее окрашивание раствораБабаевский Элитный37.1 гСветло-синее окрашивание раствораАленка53.5 гСинее окрашивание раствораРоссия-щедрая душа. Путешествие.55.7 гТемно-синее окрашивание раствораШоколад Спартак58.7 гТемно-синее окрашивание раствора
Опыт №6. Моделирование сахарного поседения шоколада
Опрыскивают шоколад водой, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на 1,5 недели. В