История и этапы развития питания (традиции потребления в Древнем Риме, в средние века)
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
История и этапы развития питания (традиции потребления в Древнем Риме, в средние века)
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур приготовления блюд древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи в Риме среди богатых граждан процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Продукты питания
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входили в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб, овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания.
Голод для римлян означал, что заканчивался основной продукт питания зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами, например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Бриндизи завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии - порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи - капустой,Лукания - колбасой.
Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии - сыры. Леса около Циминского озера и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.
Хлеб
Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако из-за своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном, и выращивался в основном как корм для животных. По словам Плиния, овёс был культивирован для человека только в Германии
Ячмень употреблялся прежде всего как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием.
Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни, и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно хлеб выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый хлеб среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный очень твёрдый хлеб из муки грубого помола (panis plebeius - народный, rusticus - крестьянский, sordidus - грязно-тёмный). К третьему классу хлеба относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis), который они пекли себе во время стоянок.
Фреска, которую часто публикуют под названием Торговля хлебом. Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён эдил, раздающий хлеб городской бедноте. Фреска из Помпеи.
По способу приготовления хлеб назывался печным или подзольным - печёным под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды хлеба, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, устричный хлеб к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечку добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки, даже в форме бога Приапа.
Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, вeнков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli - шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги.
Молочные продукты и яйца
Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком, в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку, каши, для приготовления сладкого омлета, некоторые рыбные и овощные запеканки. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали скорее всего только больным.
Большинство видов сыров были очень дешёвыми и были доступны даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; сыр ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо - tyrotarichum, сырную пасту моретум, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни сыр входил очень часто в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни.
Сливочное масло ?/p>