История и этапы развития питания (традиции потребления в Древнем Риме, в средние века)
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?ставалось для римлян продуктом питания варваров; сливок римляне не знали, в латинском не было даже слова для этого продукта. Яйца употреблялись варёными, всмятку, в яичнице и омлете, в составе многих рецептов и для выпечки, в соусах. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже страусиные яйца.
Мясо
Говядина была непопулярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
Свинина была очень популярна. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов. В пищу употреблялись все части, даже такие, какие на сегодняшний вкус скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция - приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мяты, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом. Свиней уже в то время разводили.
Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса - копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим, причём похожие рецепты применяются и сегодня. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus).
Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в 4 раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи, и потом подавалась под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла.
Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиру, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета.
Птица
Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (вкусными считались грудка и спина), гуси (особенно дорогим и вкусным считалась фуа-гра - печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка, с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под заливкой из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем интереснее была она для гурмана.
Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.
Рыба
Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики - треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего - барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба. Барабулька считалась деликатесом, и даже какое-то время служила воплощением роскоши. Приготавливались также уcтрицы и омары.
Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах - садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы - Луций Мурена, для устриц - Сергий Ората, для ракушек - Фульвий Лупин]. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы по мнению Апиция подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески, и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.
Овощи
Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавались варёными к курице и рыбе.
Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати и лишь импор