Исследование причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
оцессе изготовления.
Точность и правильность исполнения всех положений производственной рецептуры и технологического режима в результате приводит к получению качественного продукта. [3]
2. Анализ технологического процесса производства
2.1 Основные поставщики сырья
Сырьё, необходимое для производства мороженого, фабрика закупает у российского производителя. Делается мороженое из натурального коровьего молока, поставщиками которого являются: ООО "Просвет", ООО "Молочная река", ООО "Пахарь", Исаклы, в таких хозяйствах Самарской области, как Сергиевского, Камышлинекого, Нефтегорского, Шенталинского районов; Ульяновской области: с. Новомалыкла. Продукция фабрики изготовлена по рецептурам, обеспечивающим высокие вкусовые качества мороженого.
Сахарные рожки и вафельные стаканчики раньше закупали в Татарстане, но, по мере развития фабрики, открылся новый цех для производства вафельных изделий: стаканы, рожки, листы. Цельное коровье молоко, сливки и сливочное масло вырабатываются в хозяйствах Самарской области и прилежащих к ней регионах.
Для производства мороженого используются ещё сливочное масло - Оренбургская область, ООО "Степное", Кошкинский район. Конфитюры и орехи обжаренные привозят из города Отрадный ООО "Долина". Молоко сухое обезжиренное - ЗАО "Мемузовский молоко - комбинат". Варёное сгущённое молоко - ЗАО "Туднякконсервмолоко". Арахис обжаренный дроблёный, фундук обжаренный дроблёный - "Унитром - пром". Глазурь шоколадная - ОАО "Знаменский маргариновый завод", город Калининград.
Вместе с сырьём организации-поставщики выдают предприятию копии сертификатов соответствия (заверенные печатями и подписями руководителей и экспертов) на каждый вид сырья [1]. Также предприятию предоставляется и копия гигиенического сертификата, а также ветеринарное свидетельство. Всё это нужно предприятию для того, чтобы удостовериться в качестве поставляемого сырья. От качества сырья будет зависеть качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сырьё для производства мороженого должно соответствовать требованиям ГОСТа на данный вид сырья. Для изготовления мороженого "Гигант крем-брюле" применяют:
молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
сахар-песок по ГОСТ 21;
полуфабрикаты - сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
вафли по ГОСТ 14031;
какао-порошок по ГОСТ 108;
воду питьевую;
кондитерская начинка с какао 5569 по ТУ 800001541.225-2003;
агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280;
муку пшеничную по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;
стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации; и др.
2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"
Технологический процесс производства этого мороженого можно разделить на три этапа: 1 - приготовление сахарного рожка, 2 - приготовление мороженой смеси, 3 - фасовка и упаковка мороженного.
Приготовление сахарного рожка.
Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы.
Схема производства этих изделий резко отличается от производства других мучных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63-66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).
Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре.
Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы электрическими нагревателями в течение очень короткого времени (1-3 мин.). Выпеченные вафельные листы разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают.
Готовые плоские вафли, по окончании выпечки, сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После охлаждения (обычно около 4 мин) рожки снимают с болванок. После чего их подсушивают, вкладывая рожки в гнезда специальной металлической стойки.
Для выпечки вафельных сахарных рожков используется автомат с электрическим обогревом типа ГКО фирмы "Франц Хаас" (Австрия) с числом подовых плит 60 производительностью соответственно 3600 рожков в час. Скручивающие устройства являются сменными, в результате чего можно изготовлять вафельные рожки различных размеров.
Приготовление мороженой смеси
Приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смес?/p>