Исследование причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?азателей производственной деятельности любого предприятия должна быть ориентирована на выполнение обязательств по поставке продукции, повышение ее качества, эффективное использование всех производственных ресурсов на основе совершенствования техники, технологии, организации производства и труда. Основные показатели производственной деятельности это - объем выпускаемой продукции, ее номенклатура и качество. На фабрике мороженого "САМ-ПО" - основным показателем производственной деятельности является объем выпускаемой продукции, за смену выпускается в среднем 3,5 - 4 тонны мороженного в зависимости от спроса на мороженное, и это только на одной линии. Производство мороженого носит сезонный характер, то есть летом варится до 70 тонн смесей в день. А зимой значительно меньше - 10-15 тонн. По качеству мороженное этого предприятия не уступает другим производителям, что тоже оказывает значительное влияние на количество получаемых заказов.
1.1 Характеристика технологического оборудования и нормативных документов предприятия
Процесс производства мороженного делится на две основные части: приготовление мороженой смеси и приготовление самого мороженного из этой смеси. Для осуществления этих процессов требуется наличие различного оборудования.
Прежде чем сырье, необходимое для приготовления смеси в соответствии с заданной рецептурой, доставленное из складов и камер хранения в цех, загрузить в смесительную ванну, его нужно освободить от тары, а, следовательно, вскрыть ее. Так как и сырье и тара всегда разные, то механизированная распаковка невозможна. Поэтому процесс вскрытия тары производят вручную с помощью простейших инструментов. Распакованное сырье извлекают из тары и подготавливают соответствующим образом. Мука просеивается на просеивателе П2-П.
Очищенные монолиты масла режут на куски на маслорезках и расплавляют на маслорасплавителях.
Молотковые дробилки применяют для размельчения слежавшихся в комки сухих молочных продуктов.
Необходимая для некоторых видов мороженого начинка варится в варочных котлах.
После того как основное сырье уже приготовлено, его нужно смешать. На данном предприятии использовались сливкосозревательные ванны марки ВСПМ-1200, рабочая емкость которых 1200 литров. Для того чтобы уменьшить трудоемкость операций по внесению сухого и сгущенного сырья в такие смесительные ванны на предприятии стали использовать специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Для фильтрования смеси применяют цилиндрические фильтры, которые предназначены для фильтрации молока.
Для пастеризации смесей на фабрике мороженого "САМ-ПО" применяются автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, в которых процесс теплообмена осуществляется в тонком слое движущейся под давлением жидкости. Это установка марки Al-OKB-2,5, в этих же установках смесь охлаждается.
Для того чтобы приготовленная смесь была более однородной, применяют гомогенизаторы двухступенчатого сжатия марки А1-ОГМ-2,5. Для хранения смесей мороженого применяют вертикальные и горизонтальные резервуары, в которых обычно хранят молоко. В последнее время широкое распространение получили емкостные аппараты-резервуары, которые больше используют в молочной промышленности. Вертикальные резервуары марки РМВЦ-2 имеют рабочую вместимость 2000 л.
После процесса приготовления смеси мороженого, осуществляется следующий процесс - приготовление мороженого из смеси. Смесь фризеруют в специальных аппаратах-фризерах непрерывного и полунепрерывного действия. Конструктивными основными элементами фризеров являются горизонтально расположенный на станине замораживающий цилиндр с мешалкой, продуктовые насосы, расходный бачок для смеси с поплавковым клапаном. Цилиндр имеет рубашку, покрытую тепловой изоляцией и металлическим кожухом. Мешалка снабжена взбивательным устройством и ножами скребкового типа.
Над цилиндром размещен резервный бачек емкостью 19 л для предварительного охлаждения и кратковременного хранения смеси. На этот бачек навит змеевик, в котором кипит холодильный агент.
Простейший прибор, используемый для определения криоскопической температуры смеси мороженого представляет собой открытый с верху деревянный ящик, теплоизолированный изнутри, внутрь которого вставлен металлический сосуд со снимающейся теплоизолированной крышкой. Прибор, который называется "вискозиметр Геплера" применяют для определения коэффициента динамической вязкости смесей мороженного. Предельное напряжение сдвига определяют с помощью конических пластомеров (Воларовича-Маркова, Ребиндера-Семененко). [4]
К нормативным документам, применяемым на предприятиях, вырабатывающих мороженое, относятся ТУ 10.16.0015.005-90 и ГОСТ Р 52175-2003, содержащие требования, которым должно отвечать выпускаемое мороженое. Нормативными документами, определяющими способы производства и применения технологического оборудования, влияющими на качество продукции, являются производственная рецептура и технологический режим производства. Оформлением данной документации занимается технолог. Качество сахарных рожков должно соответствовать требованиям ТУ 10.16.0015.004-90 и рецептуре 013-2005. В технологии производства так же, как и в производственной рецептуре указывается наименование изделий и по какому ГОСТу они вырабатываются. Затем описывается оборудование, задействованное на том или ином этапе, а также его значение в пр