Изделия кондитерские пастильные
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ир Шармэль
зефир с ароматом ванили
со вкусом Крем-брюле
яблочный
ванильный в тёмной глазури
с конфитюром абрикос
с конфитюром абрикос в тёмной глазури
с конфитюром клубники
с конфитюром клубники в тёмной глазури
с кофитюром черники, яблока, клюквы и т.д.
.3 Анализ НТД по ассортименту
Перечень НТД касающихся объекта исследований:
ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. ОТУ
ГОСТы на сырьё:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия
ГОСТы на упаковочные материалы:
ГОСТ 7730-89 Плёнка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага обёрточная. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 7730 Плёнка целлюлозная. Технические условия.
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий.
ГОСТы на методы испытаний:
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация: для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.
. Выбор и обоснование объектов исследования
.1 Объект исследования, его товароведная характеристика
В качестве объектов исследования выбран зефир 3х производителей: Волжские кондитеры, Меренга, Ударница.
Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.
По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико - химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
2.2Методы исследования
Органолептические показатели
Таблица 1-Органолептические показатели образцов зефира
Наименование показателяМеренгаВолжские кондитерыУдарницаВкус и запахСвойственный зефиру, без постороннего привкуса и запаха.ЦветСвойственный зефиру, равномерный, с сероватым оттенком.Свойственный зефиру, Равномерный.Свойственный зефиру, равномерный.КонсистенцияМягкая, при разламывании сильно тянется.Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая.СтруктураСвойственная зефиру, равномерная, мелкопористая.ФормаСвойственная зефиру (2 соединённые половинки в форме полушария)ПоверхностьСвойственная зефиру, без грубого затвердевания на на боковых гранях, без выделения сиропа.Свойственная зефиру, без грубого затвердевания на на боковых гранях, без выделения сиропа.Свойственная зефиру, без затвердевания, имеет узоры.Физико-Химические показатели
. Определение влаги проводится по ГОСТ 5900. Берут навеску массой 5 грамм, помещают в бюкс, ставят с сушильный шкаф на 50 минут.
. Определение кислотности (согласно ГОСТу кислотность должна составлять не менее 5 %).Навеску массой 20 грамм помещают в колбу, добавляют 200 мл дистилированной воды, перемешивают,охлаждают, фильтруют через бумагу или фильтр, отбирают в колбу 50 см3 фильтрата и 2 капли фенолфтолеинаи фильтруют NaOH до бледно-розового окраса.
Поправочный коэфицент вычисляем по формуле:
. Массовая доля редуцирующих веществ определяется по ГОСТ 5903 переционидным методом. Вычисляем массу навески.В 25 см3 раствора переционида добавляем 10 см3 дистилированой воды, ставят на плитку, нагревают до кипячения, кипятят 1 минуту, после чего добавляют 3 капли метиленового голубого и титруем раствором глюкозы до исчезновения синей окраски. Вычисляем массовую долю редуцирующих веществ по формуле:
. Плотность
Метод определения плотности зефира основан на измерении обьёма жидкости вытесненным изделием погружённым в жидкость. Используют прибор Сосновского.
пастильный зефир органолептический ассортимент упаковка
Таблица 2- Физико-химические показатели пастильных из?/p>