Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ
ВВЕДЕНИЕ
К группе хлеба из пшеничной муки относятся изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной. Хлеб пшеничный вырабатывается весовым, массой не более 2,0-3,0 кг и штучным, массой 0,3-1,6 кг различных наименований.
Срок реализации изделий в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи без упаковки составляет 24 часа, в упаковке - от 2 до 7 сут.
Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842. Это - хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний, красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач уральский и саратовский, паляница украинская и кировоградская, матнакаш, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, раменский, полесский, горчичный, калач саратовский, матнакаш, ромашка, паляница украинская и кировоградская, каравай русский, и сувенирный) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987.
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
Энергетическая ценность - это количество тепловой энергии, образующееся в организме в процессе биологического окисления органических веществ в пище.
При окислении 1 г белка образуется 4 ккал энергии, 1 г жира - 9 ккал, 1 г углеводов - 4,1 ккал. 1 ккал = 4,184 кДж энергии.
Пищевая ценность в 100 г изделия:
Жиры - 0,7 г;
Белки - 7,2 г;
Углеводы - 48,0 г.
Масса нетто: 600 г.
Расчет жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 г продукта:
Жиры: 600 г - Х г
г - 0,7 г
Х=(600*0,7)/100=4,2 г
,2*4=37,8 ккал
Белки: 600 г - Х г
г - 7,2 г
Х=(600*7,2)/100=43,2 г
,2*4=172,8 ккал
Углеводы: 600 г - Х г
г - 48,0 г
Х=(600*48,0)/100=288 г
*4,1=1180,8 ккал
Таким образом, пищевая ценность продукта равна:
,8+172,8+1180,8=1391,4 ккал
Выражаем в килоджоулях:1391,4*4,184=5821,6176 кДж
Вычисляем энергетическую ценность:
Энергетическая ценность продукта в 100 г равна 224 ккал.
г - 1391,4 ккал
г - Х ккал
Х=(100*1391,4)/600=231,9 ккал
Таким образом, мы видим, что производитель на этикетке занизил значение энергетической ценности на 7,4 ккал. На самом деле энергетическая ценность равна 231,9 ккал.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
Мука пшеничная 1 сорт.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной муки представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав пшеничной муки, в %
Вид и сорт мукиКрахмалБелкиПентозаныЖирыСахараЦеллюлозаЗолавысшего сорта79,012,02,00,81,80,10,55первого сорта77,514,02,51,52,00,30,75второго сорта71,014,53,51,92,80,81,25обойная66,016,07,22,14,02,31,90
Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов; поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называ?/p>