Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
у или продолговато-овальную с 4-6 надрезами на поверхности.
Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг - 30-35 см, ширина - 13-17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг - соответственно 30-36 см и 15-18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18-22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
пшеничный хлеб выпечка энергетический
Таблица 5 - Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г
Хлеб белыйИз муки высшего сорта, кгИз муки первого сорта, кгИз муки второго сорта, кгВода, г36,836,337,0Белки, г7,78,18,8Жиры, г0,81,01,3Углеводы усвояемые, г49,548,845,8Углеводы неусвояемые, г3,54,04,9Органические кислоты, г0,30,30,4Минеральные вещества (зола), г1,41,51,8Энергетическая ценность, ккал.241,0242,2235,0
Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов; дрожжи прессованные хлебные; соль поваренная пищевая; сахар; вода питьевая и другое сырье в соответствии с Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
. Приготовление теста.
Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре - для хлеба из муки первого и второго сортов. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.
. Разделка, расстойка, выпечка.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляются в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-50 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50-56 мин.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Таблица 6 - Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов
Сырье, полуфабрикаты и показатели процессаРасход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиямопарнымна большой густой опареОпараТестоОпараТестоМука пшеничная, хлебопекарная первого, высшего сортов, кг45-5555-4560-7040-30Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - для муки первого сорта - для муки высшего сорта 1,5 2,0 - -- 1,5 2,0 -- --Соль поваренная пищевая, кг--1,3--1,3Сахар, кг, для хлеба белого из муки высшего сорта--1,0--1,0Вода, кг25-30По расчету33-39По расчетуОпара, кг--Вся--ВсяТемпература начальная, С26-2827-3025-2828-32Продолжительность брожения, мин210-24060-90210-24040-60Кислотность конечная опары, град.: - для изделий из муки высшего сорта - для изделий из муки первого сорта 2,5-3,0 3,0-3,5 -- -- 3,0-3,5 3,0-4,0 -- --Кислотность конечная теста, град.: - для изделий из муки высшего сорта, не более - для изделий из муки первого сорта, не более -- -- 3,0 3,5 -- -- 3,0 3,5Влажность теста, %Wхл1--Wхл1--
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Хлеб из пшеничной муки первого сорта (формовой) приготовлен из муки пшеничной 1С, соли поваренной, дрожжей прессованных, воды питьевой.
В ходе работы установлено несоответствие фактических данных с данными на упаковке. То есть, энергетическая ценность продукта фактически составляет 231,9 ккал, а на упаковке указано, на 7,4 ккал меньше - 224 ккал.
Хлеб - полезный продукт, но употребление его в больших количествах не желательно. Как такового вреда организму человека он не несет.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ
1.
.
.
.
.
.