Виробниче навчання у закладах професійної освіти
Курсовой проект - Педагогика
Другие курсовые по предмету Педагогика
отування тіста й формуванням виробів із нього, із видами й причинами дефектів виробів; навчити випікати вироби з пісочного тіста; розширити уявлення щодо особливостей приготування виробів із пісочного тіста, розвивати художній смак під час оформлення виробів і сервірування столу.
Обладнання: таблиці Правила безпечної роботи в шкільних майстернях, ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста, Дефекти виробів із пісочного тіста.
Інструменти та матеріали: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, формочки для печива, дисковий ніж, посуд для сервірування столу.
Основні поняття: пісочне тісто, температура й час випікання, прянощі, дефекти виробів.
Тип заняття: комбіноване.
Хід заняття
I. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ
II. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ ТА ВМІНЬ УЧНІВ
Бесіда.
1) Охарактеризуйте пісочне тісто за способами приготування й замішування, консистенцією.
2) Які види розпушувачів використовують під час приготування пісочного тіста?
3) Наведіть приклади виробів із такого тіста.
III. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ
1. Асортимент виробів із пісочного тіста.
Розповідь учителя.
Пісочне тісто використовується як основа для фруктових тортів (із полуницею, персиками, чорною смородиною, повидлом, абрикосами). Фрукти можуть бути свіжими або консервованими, входити до складу кремів або застосовуватися в жельованому вигляді для прикраси. Із пісочного тіста випікають різноманітні печива з додаванням фруктів, горіхів, варення, цукатів, шоколаду, сиропів, сиру, меду, маку, родзинок тощо.
Дуже красивими й оригінальними є пісочні тістечка у вигляді корзинок із різними кремами, фруктами, начинками із салатів із сиром! мясом або крабами.
2. Технологія приготування пісочного тіста.
Розповідь учителя.
Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.
Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.
Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:
усі компоненти мають бути охолодженими;
масло необхідно добре розтерти;
замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 1518 С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 2530 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
для тортів і печива товщина тіста має бути 68 см, для тістечок 3 см;
температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.
Далі вчитель продовжує свою розповідь за матеріалами таблиці.
Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста
Назва виробуТемпература випікання, СТривалість випікання, хв.Коржі для тортів2201520Печиво22024012-15Тістечка (корзиночки, трубочки)23024010-13
3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.
Розповідь учителя.
У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.
Учитель знайомить учнів із можливими видами дефектів виробів і причинами їх виникнення, використовуючи наведену таблицю.
Дефекти виробів із пісочного тіста
Вид дефектуПричини виникненняВиріб твердий, малорозсипчастий, склоподібнийКількість цукру й масла не відповідає рецепту; тривалий час замішуванняВиріб погано пропечений, має підгорілу поверхнюТемпература випікання завищена, недостатній час випікання за потрібної температуриВиріб має бліду поверхнюНизька температура випікання; недостатній час випікання
Додаткова інформація
Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Більшість прянощів зростають у Єгипті, Індії, на Близькому Сході, у країнах Середземноморя, Мексиці тощо.
Прянощі являють собою висушені плоди, квіти, ягоди, корені, насіння або кору різних запашних рослин. Продаються прянощі вже в готовому для вживання вигляді (висушені, здрібнені в порошок). Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.
Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають і фірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.
Ваніль висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натура