Японская кухня. Блюда из риса
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
е едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес японских суши-баров - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо японской кухни из ядовитой рыбы фугу.
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир и дала жизнь японским ресторанам и суши-барам.
1. Японская кухня. Блюда из риса и других круп
.1 Японская кухня
Тщательный подбор продуктов, как с эстетической, так и с диетической точки зрения - вот та особенность, которая отличает японскую кухню от любой другой кухни мира. В блюдах японской кухни оптимальное сочетание полезных и нужных для здорового питания веществ. Не зря во всём мире говорят: "Японская еда - здоровая еда". Японцы полагают, что пища должна услаждать все чувства. Именно поэтому в японской кухне господствует особая тщательность: глаз радует нарочито скромные, либо чрезвычайно живописные композиции.
Варят рис в Японии без добавления соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его, обычно, остро-соленые или остро-сладкие приправами уже во время еды. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным. Зернышки риса должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды - "хаси".
Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более десяти тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято подвергать глубокой термической обработке, как в европейской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми - "сасими ". Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).
Любая трапеза iитается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами. Есть у японцев и специальное Божество риса - Инарисама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться.
Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18 %) сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, уксус, соусы и пасту Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все - солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исз и Идзумо. Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавал широко известному европейскому блюду японский колорит. Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену, чем импортный. Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной iитается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и пушистым. Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало пушистым. Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот iет существует старинный детский стишок о том, что д