Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?аемые как правило, в местах скопления людей, на вокзалах, вдоль шоссейных дорог, в деловых и коммерческих центрах поселка и т. п.);
- реклама на транспорте (рекламные обращения, помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортных средств).
2 Продуктовый расчет
Техно-производственные показатели на сырье и готовые продукты даны в таблице 1.
Таблица 1-Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктовДействующая НТДНормируемые показателимдж,%СОМО1 Молоко цельноеГОСТ Р 52054-20033.28.12 Масло коровье крестьянское сливочноеГОСТ 37-9172.52.53 Масло коровье любительское сливочноеГОСТ 37-918.5204 Масло коровье сливочное несоленоеГОСТ 37-9182.51.55 Молоко коровье цельное сухоеГОСТ 4495-8725706 Молоко цельное сгущенное с сахаромГОСТ Р 2903-788.5207 Молоко коровье сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87-958 Сахар-песокГОСТ Р21-94--9 Крахмал картофельныйГОСТ 7699-78--10 Сок или пюре плодово-ягодноеГОСТ 656-79--11 ЖелатинГОСТ 11293-89--12 АгароидГОСТ Р 17206-96--13 Вытяжка кофейнаяГОСТ Р 51881-2002--14 Порошок свеклыГОСТ 1722-85--15 Вода питьеваяГОСТ Р 2874-82--16 ЯрославнаГОСТ Р 52207-20048.08.017 АнтарктидаГОСТ Р 52207-200410.010.018 МорозкоГОСТ Р 52207-200410.08.0Исходные данные продуктового расчета.
Сменная мощность цеха Мсм=12т
Ассортимент вырабатываемого мороженого:
-Ярославна- 4000 кг;
-Антарктида- 4000 кг;
-Морозко -4000кг.
Производим пересчет рецептуры мороженого Ярославна. Рецептура на мороженое Ярославна дана в таблице 2.
Таблица 2-Рецептура мороженого Ярославна
Наименование сырьяМасса, кг1 Молоко коровье цельное
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)2000.02 Масло коровье любительское сливочное
(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)274.83 Молоко цельное сгущенное с сахаром
(мдж 8.5%, СОМО 20%, сахарозы 43.5%)120.04 Молоко коровье цельное сухое
(мдж 25.0,СОМО 70.0)187.25 Сахар-песок468.06 Порошок свеклы63.27 Крахмал картофельный желирующий100.08 Вода питьевая786.8Итого:4000.0мдж8.0%СОМО8,0%сахарозы13.0%
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое обезжиренное.
1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.
Мж.см.=Мж. М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;
М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг.
Мж.см.=84000/100=320кг.
2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира
М ж.м.=Мм.Жм., (2)
где Мм.-масса молока,кг
Жм.-массовая доля жира в молоке,кг.
Мж.м.=20000.032=64кг.
3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.
Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.Жм.сгущ.,(3)
где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг;
Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг.
Мж.м.сгущ.=1200.085=10.2кг.
4.Определяем недостающее количество жира.
Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4)
Мж=320-64-10.2=245.8кг.
5.Определяем недостающее количество масла.
100 кг м.с.-78 кг
Х-245.8кг.
Ммас.=100245.8/78=315.12кг.
6.Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.
Мсомо см.=Мсомо пр. Мком./100, (5)
где Мсомо пр.сомо в готовом продукте,%.
Мсомо см.=84000/100=320кг.
7.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.
Мсомо м.=МмСОМОм., (6)
где СОМОм.-масса СОМО в молоке,кг.
Мсомо м.=20000.081=162кг.
8.Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.
Мсомо мас.=СОМО мас.Ммас./100, (7)
где СОМО мас.-масса СОМО в масле,кг.
Мсомо мас.=2.5315.12/100=7.87кг.
9.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.
Мсомо м.сгущ.=Мм.сгущ.СОМО м.сгущ., (8)
где СОМО м.сгущ.- масса СОМО в молоке сгущенном, кг.
Мсомо м.сгущ.=1200.2=24кг.
10.Определяем массу недостающего СОМО.
Мсомо= Мсомо см-Мсомо м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)
Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.
11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
Мм. м.сух.об.= 100Мсомо/СОМОм сух.об., (10)
где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.
Мм.сух.об.=100126.13/93=135.62кг.
12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.Мсахар., (11)
где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.
Мсах.м.сгущ.=1200.435=52.2кг.
13.Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.М ком./100, (12)
где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%.
Мс=134000/100=520кг.
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ.,(13)
Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.
14.Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14)
Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.
15.К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)
Мв.=4000-3201.74=798.26кг.
Проверочная таблица рецептуры мороженого Ярославна дана в таблице 3.
Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого Ярославна
Наименование сырьяМасса, кгВ том числемдж.сомо1 Молоко коровье цельное
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)2000.064.0162.02 Масло коровье любительское сливочное
(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)315.12245.87.873 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5)120.010.224.04 Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)135.62-126.135 Сахар-песок467.8--6 Порошок свеклы63.2--7 Крахмал картофельный желирующий100.0--6 Вода питьевая798.26--Итого:4000.0320.0320.0Рецептура мороженого Антарктида дана в таблице 4.
Таблица 4-Рецептура мороженого Антарктида
Наименование сырьяМасса, кг1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО