Хлебобулочные изделия
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
Содержание
Введение3
1. Общие сведения о хлебе5
1.1. История хлеба ржано-пшеничного5
1.2. Пищевая ценность хлеба8
1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба11
2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного17
2.1. Подготовка сырья18
2.2. Обогащение хлеба дрожжами21
2.3. Замес теста24
2.4. Брожение теста27
2.5. Разделка теста30
2.6. Расстойка30
2.7. Выпечка32
3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба38
4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения40
4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба40
4.2. Дефекты хлеба41
4.3. Хранение хлеба, упаковка44
Заключение46
Список литературы47
Введение
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
? изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;
? рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:
? рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;
? изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;
? рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
1. Общие сведения о хлебе
1.1. История хлеба ржано-пшеничного
Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинского формового хлеба.
Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории.
Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. э. Одной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо. Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная жито от слова жить, ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он отец родной и всему голова.
В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись ?/p>