Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
1.3 Технология приготовления блюд
2. Практическая часть
2.1 Составление технологических карт
2.2 Составление технологических схем
2.3 Составление калькуляционных карт
Заключение
Список литература
Введение
Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.
Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.
Такая ситуация была вызвана рядом причин:
импорт дешевых мясопродуктов;
переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;
резкое сокращение продукции животноводства;
В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.
Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.
Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.
В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.
Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов
В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:
изучение ассортимента блюд из мяса;
изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;
закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;
получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.
1. Теоретическая часть
1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.
Фирменное блюдо:
Голубцы с мясом и рисом
Наименование
Мясо жареное крупным куском (ростбиф)
Мясо духовое
Мясо шпигованное
Мясо отварное
Бифштекс
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс
Бефстроганов
Азу
Поджарка
Шашлык по-московски
Котлеты натуральные
Эскалоп
Шашлык по-карски
Котлеты отбивные
Рагу из говядины
Плов из баранины
Шашлык по-кавказски
Бифштекс рубленный
Котлеты натуральные рубленные
Котлеты полтавские
Шницель натуральный рубленный
Фрикадельки
Люля-кебаб
Гуляш
Котлеты рубленые
Биточки рубленые
Зразы рубленые
Тефтели
Жаркое по-домашнему
Рулет из свинины
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.
Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются:
мышечная
соединительная
жировая
костная
Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:
оттаивание
промывание
обсушивание
кулинарный разруб
обвалка
зачистка
сортировка
изготовление п\ф
Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.
Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.
При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивае?/p>