Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Оценка качества и правила подачи:
Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.
При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
2.2 Составление технологических схем
Жаркое по-домашнему
Плов
Шницель (рубленая масса)
Шашлык из говядины
Гуляш
Технологическая схема приготовления блюда
" Жаркое по-домашнему"
Технологическая схема приготовления блюда "Плов"
Технологическая схема приготовления блюда " Шницель (рубленая масса".
Технологическая схема приготовления блюда "Шашлык из говядины".
Технологическая схема приготовления блюда "Гуляш".
2.3 Составление калькуляционных карт
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда.
Калькуляционная карточка создается на основе технологической карты. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на 100 блюд.
Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и количество каждого блюда сохраняются впредь до изменения сырьевого набора (стоимости сырья), при их изменении новые продажные цены исчисляются в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Эти процессы сейчас практически автоматизированы системами учета и контроля за деятельностью предприятия (1С - Бухгалтерия и т.д.) В них, создается калькуляционная карточка на основе технологической карты, прейскуранта цен на продукты).
После определения процента наценки на блюдо система автоматически показывает оценочную стоимость блюда, продажную цену, реальный процент наценки и её денежное выражение.
Карточки хранятся в системе и оперативно могут быть проверены и исчислены, что значительно упрощает работу и сокращает затраты рабочего времени и количество персонала.
Заключение
В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине " Технология продукции общественного питания" были выполнены следующие задачи:
широко отражен ассортимент мясных полуфабрикатов.
приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления фирменного блюда и пяти наименований блюд.
составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве.
Ассортимент, предлагаемый мною мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.
На моём предприятии эти блюда пользуются большим спросом, посетители охотно делают заказы этих блюд на дом. Предприятие разрабатывает новые технологические карты блюд их мяса, чтобы привлечь посетителей ассортиментом и качеством приготовленных блюд. Фирменное блюдо моей столовой также пользуется большим спросом на вечеринках, свадьбах, юбилеях, и. т.д.
Для улучшения работы столовой, планируется закупить новое оборудование
для приготовления мясных полуфабрикатов, чтобы иметь возможность реализовать продукцию в буфеты и закусочные.
Список литература
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".
2.Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г
.Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М - Экономика
.Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2008 г
.Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г
.Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004 г
.В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г